آئیے ان کے پیچھے کی سائنس کے ذریعہ شراب کی خوشبو کو سمجھیں۔ جیسا کہ یہ پتہ چلتا ہے ، پھلوں ، پھولوں اور 'معدنیات' کے ان تھوڑے کوڑے سے شراب کو سجانے میں ہماری مدد ہوتی ہے۔
ان لاتعداد ذائقوں کے پیچھے جو ہم سونگتے ہیں وہ انو ہوتا ہے۔ یہ آپ کی ناک میں داخل ہوتا ہے ، آپ کے گھریلو رسپٹروں پر اثرانداز ہوتا ہے ، اور آپ کے دماغ کو اشارہ دیتا ہے جو ہمیں ایسی چیزیں بتاتا ہے ، جیسے 'مجھے اسٹرابیری کی بو آ رہی ہے!'
چھوٹے ، ہلکے سے ہوا کے مالیکیول ہمارے بو خوشبوؤں پر تیرتے ہیں۔
شراب کے ساتھ ترکی کے ساتھ جوڑا
یہ انو انگور پکنے ، الکحل اور کے دوران کاربن ایٹموں کے چھوٹے چھوٹے جھرمٹ ہیں malalactic ابال ، اور شراب کی عمر. ہم خوشبو کو 3 اقسام میں تقسیم کرسکتے ہیں۔
- ویریئٹل اروومس: شراب کی قسم یا مختلف قسم کے مرکب سے وابستہ خوشبو۔
- ابال کی خوشبو: مائکروبیل سانس سے وابستہ ذائقوں (جیسے خمیر کھانے والی شکر اور 'آف گاسنگ' مہک)
- عمر رسیدہ گلدستے: وقت ، درجہ حرارت اور آکسیجن کے ساتھ کیمیائی مرکبات کے خرابی سے حاصل کردہ خوشبو
ویسے ، ماہر معاشیات اور محقق ڈاکٹر Luigi Moio اپنی کتاب 'شراب کا سانس' میں شراب کی خوشبو کی اصل کی ایک دلچسپ اور واضح وضاحت پیش کرتے ہیں ( شراب کی سانس ). میں نے اس مضمون کے لئے اس کا حوالہ دیا ہے۔
واریئٹل شراب خوشبو (عرف 'پرائمری خوشبو')
سومیلیئر اکثر وراثی مہکوں کو 'بنیادی مہک' کہتے ہیں۔
شراب چکھنے کی میری تکنیکیں سیکھیں
اپنے باورچی خانے کے آرام سے میڈلین کے آن لائن شراب سیکھنے کے کورسز سے لطف اٹھائیں۔
شراب پینے کے بعد کالی زبانابھی خریداری کریں
جیسا کہ بیل کی میٹابولزم کے ذریعہ متغیر خوشبو ہوتی ہے انگور پختہ ہوجاتے ہیں۔ ہمیں یقین ہے کہ وہ بقا کی تکنیک کے طور پر تشکیل دیئے گئے ہیں: تاکہ جانوروں کو کھانے کے ل eat انگور زیادہ دلکش بنائیں اور بیجوں کو بیج پھیلائیں۔
مثال کے طور پر ، شراب کی قدیم قسمیں سفید مسقط ایک کمپاؤنڈ گروپ میں بہت زیادہ ہے جس کو مونوٹیرپینس کہتے ہیں۔ اس کی وجہ سے ، پکے ہوئے انگور کی فصل کے آس پاس اضافی میٹھی اور پھولوں کی بو آ رہی ہے۔
بنیادی شراب کی خوشبو کی مثالیں
- مونوٹیرپینس (بشمول لنولول ، جیرانول ، اور اعصاب) لیچی ، گلاب ، اور میٹھے خوشبو کی طرح مہک رہی ہے۔ عام طور پر خوشبو دار شراب کی قسموں میں پایا جاتا ہے جیسے موسکاٹو بیانکو ، گیورٹسٹرینر ، اور موسوفیلیرو۔
- میتھوکسائپرائنز (یہاں چار بڑے مرکبات ہیں) کی طرح بو آتی ہے ، جیسے سبز مٹر ، مٹی ، ہری مرچ ، یا مسکین سبز مہک۔ آپ اسے سوویگن بلینک ، کارمینئر اور بورڈو اقسام میں پاسکتے ہیں۔ (قدرتی مسئلے سے دوچار کرنے والا)
- سیسکیوپیرین (بشمول روٹونڈون اور یلنجین) کالی مرچ کی طرح خوشبو آتی ہے اور عام طور پر سیرہ ، گرونر ویلٹنر اور موراوڈری سے وابستہ ہے۔
- ویریئٹل تھیئلز (جیسے 3-ایم ایچ اے اور 2 ایم ایم پی) میں جوش فروٹ ، چکوترا ، یا بھنے ہوئے گوشت اور کالی مرچ کی طرح مہک آتی ہے۔ بہت ساری سرخ اور سفید شرابوں میں (مثال کی ضرورت ہے؟ NZ Sauvignon بلانک! )
آپ کو کچھ بنیادی خوشبو معلوم نہیں ہوسکتی ہے۔ اس کی وجہ یہ ہے کہ وہ دوسرے بڑے مرکبات کے ساتھ پابند ہیں جو انہیں اتار چڑھاؤ (اور ہماری ناک میں تیرنے) سے روکتا ہے۔
اگر آپ کو لگتا ہے کہ یہ برا ہے تو ، دو بار سوچئے! اگر تمام خوشبوؤں کو فوری طور پر سمجھنے میں کامیاب ہوجائے تو شراب کو بہت ہی کم وقت کے لئے انتہائی شدید مہک مل جاتی۔ خوش قسمتی سے ، پوشیدہ خوشبو وقت کے ساتھ آہستہ آہستہ جاری ہوتی ہے۔ ڈاکٹر موئیو کا خیال ہے کہ اس سے شراب کو لمبی عمر ملتی ہے اور یہی وجہ ہے کہ اس کی وجہ یہ ہے Alsatian شراب عمر کے ساتھ ہی زیادہ خوشبودار ہوجائیں!
آپ استعمال کرسکتے ہیں a آسان شراب ذائقہ پہیے مہک کو تلاش کرنے کے لئے.
خمیر شراب شراب
سومیلیئرز کچھ ابال آوروموں کو 'ثانوی خوشبو' کہتے ہیں۔
الکحل ابال کے دوران ، خمیر کہا جاتا ہے Saccharomyces cerevisiae انگور کی چینی کو کاربن ڈائی آکسائیڈ اور ایتیل الکحل میں تبدیل کرتا ہے۔ لیکن یہ اس سے کہیں زیادہ کرتا ہے!
خمیر سیل ایک چھوٹی سی کیمیائی لیب ہے جس میں ایسٹرز سمیت مالیکیول کی ایک بڑی قسم تیار ہوتی ہے۔ خمیر کے بعد ایسٹر خاص طور پر مضبوط ہوتے ہیں اور یہ بدبودار اور سیب ، اشنکٹبندیی پھل ، یا یہاں تک کہ سرخ بیر کی طرح بو بھی سکتے ہیں۔ (کوشش کریں) بائوجولیس نووو ایسٹرز پر ایک مطالعہ کے لئے!)
نیز ، چھوٹے بیکٹیریا جو کارکردگی کا مظاہرہ کرتے ہیں malalactic ابال (جو شراب میں تیزاب کو نرم کرتا ہے) نے چٹخانی ، ٹوسٹنگ ، مسالہ دار اور یہاں تک کہ نٹ مہکوں کو مہکیا ہے۔
شراب میں اوسطا شراب
ابال خوشبو کی مثالیں
- Acetoin اور Diacetyl: میلولیکٹک ابال کی وجہ سے ان میٹھے مکھن یا کریم کی خوشبو آتی ہے (سرخ اور سفید دونوں شراب میں پائے جاتے ہیں)۔
- ایتھیل ایسٹرز (ایک درجن سے زیادہ منفرد مرکبات) بہت سی خوشبو جیسے پکے ہوئے سیب ، سیب کے چھلکے ، کیلے ، انناس ، یا تقریبا رم کی طرح خوشبو آتی ہے۔ کبھی کبھی دیگر نئے ذائقے پیدا کرنے کے ل es یسٹرس مل جاتے ہیں۔
خستہ شراب کا گلدستہ
سومیلیئر بعض اوقات عمر بڑھنے کے گلدستے کو 'تیسری خوشبو' کہتے ہیں۔
ٹینکوں ، بیرل ، یا بوتلوں میں شراب کی عمر بڑھنے کی وجہ سے اس کے اپنے گلدستے ہوتے ہیں۔ یہ گلدستے بنانے والے تین میکانزم ہیں: کیمیائی رد عمل ، آکسیکرن اور لکڑی کے ذائقے۔
کیمیائی رد عمل
انووں کی تشکیل ہوتی ہے جب شراب کے اندر کیمیائی مادے ایک دوسرے کے ساتھ مل کر نئی چیزیں بناتے ہیں۔ مثال کے طور پر ، ایسٹرز بنانے کے لئے الکوحل اور تیزاب باہمی تعامل کرتے ہیں۔ یہ کیمیائی رد عمل تب ہوتے ہیں جب شراب ٹینک یا بوتل میں ہوتی ہے اور آکسیجن سے محفوظ ہوتی ہے۔
آکسیکرن
جب شراب میں عمر ہے ٹیراکوٹا ٹینکس یا لکڑی میں وہ مائکرو آکسیکرن کا تجربہ کرتے ہیں جو ایسیٹک الڈہائڈس (ایسیٹیلڈہائڈ) جیسے مرکبات تیار کرسکتے ہیں۔
شراب کولر کیا ہے؟
مثال کے طور پر ، شراب پسند ہے شیری یا لکڑی، عمر میں براہ راست آکسیجن کا سامنا کرنا پڑتا ہے اور خشک میوہ جات ، گری دار میوے اور کیریملائزڈ چینی جیسے ذائقے پیدا ہوتے ہیں۔
لکڑی کے ذائقے
لکڑی شراب میں خوشبودار مرکبات جاری کرتی ہے۔ البتہ ، شراب سازی میں استعمال ہونے والی بلوط یا شاہ بلوط کی ہر پرجاتی مختلف ذائقوں کو مہی .ا کرتی ہے۔ نیز ، لکڑی اور بیرل ٹوسٹنگ (تھرمل علاج) کی جغرافیائی اصل بھی ذائقوں کو متاثر کرتی ہے۔
- میتھیل آکٹلاکٹونز اور ووڈی اور ناریل کی مہک تیار کرتی ہیں۔
- یوجینول خوشبوؤں کی طرح لونگ یا allspice کی طرح آتی ہے۔
- ونیلا وینیلا میں ایک ہی کمپاؤنڈ ہے۔
آخری لفظ: جو بھی آپ پسند کریں ان کو کال کریں
شراب میں ایک ذائقہ دار ذائقہ پایا جاتا ہے حالانکہ یہ صرف پرانے انگور ہی ہے۔ یقینا ، اب ہم جانتے ہیں کہ انگور ، خمیر ، اور عمر رسیدہ امتزاج کیسے ان گنت ذائقوں کو غیر مقفل کرتے ہیں۔
شراب کی خوشبو کے انووں کے اکثر غیر متناسب کیمیکل ناموں کو پڑھنے کے بعد ، یہ بات سمجھ میں آتی ہے کہ سومی والے خوشبوؤں کی لائبریری پر قائم رہنا کیوں ترجیح دیتے ہیں جس سے ہم سب کا تعلق ہوسکتا ہے!