شراب میں ذائقہ سے متعلق ہماری زیادہ تر تفہیم انگور کی توجہ سے ہوتی ہے ، لیکن شراب سازی میں ایک اور اہم جزو شامل ہے جو ذائقہ کو بہت متاثر کرتا ہے۔ خمیر۔
شراب میں ثانوی ذائقہ خمیر سے لیا جاتا ہے اور شراب بنانے والے جرثومے
خمیر ایک چھوٹی سی کوکلی فنگس ہے جو شراب کو شراب بنانے اور شراب بنانے میں شراب کو شراب میں تبدیل کرتی ہے۔ الکحل کی پیداوار سے وابستہ بنیادی نوع کو Saccharomyces cerevisiae کہا جاتا ہے یا ، لاطینی زبان میں ، 'بیئر کا شوگر مولڈ۔' حقیقت میں ، تاہم ، خمیر کے ہزاروں مختلف تناؤ موجود ہیں جو خمیر کے دوران موجود ہو سکتے ہیں ہر ایک شراب کے نتیجے میں ذائقوں کو متاثر کرسکتا ہے۔
شامل ہونے کے لئے بہترین شراب کلبوں
'آپ ایک ہی شراب انگور پر خمیر کے 50،000 ذرات تلاش کرسکتے ہیں'۔ -کارلو مونڈوی ، راین وائنری
ابال سے شامل ذائقوں کو عام طور پر 'ثانوی' ذائقہ کہا جاتا ہے۔ نہ صرف خمیروں کے اپنے ذائقوں کا ایک مجموعہ ہوتا ہے ، بلکہ وہ شراب پر قابو پانے والے بنیادی ذائقہ (جیسے انگور سے آنے والے ذائقے) کو بھی متاثر کرسکتے ہیں۔ مزید برآں ، کچھ خمیر زیادہ تیل یا کریمی بناوٹ کے ساتھ شراب تیار کرتے ہیں جہاں دوسرے زیادہ مسالہ دار / تیز ذائقہ کے ساتھ شراب تیار کرتے ہیں۔
ابال سے ماخوذ ثانوی ذائقے
بذریعہ Saccharomyces cerevisiae کی ایک اصل تصویر lallemandwine.com
- کریمی
- چیزی
- پیرسمن پنیر
- یونانی دہی
- اسٹاک بیئر
- ھٹی کی روٹی
- ڈل اچار
- sauerkraut
- چھاچھ
- میئرنگ
- مکھن
- تازہ کریم
- وہاں ہے
- خشک پتے
- میں ولو ہوں
منتخب شدہ شراب خمیر کی کھالیں
سوکرمومیسیس اور شراب خوری میں استعمال ہونے والے دوسرے خمیروں کے سیکڑوں تناؤ ہیں۔ یہاں کچھ پرجاتی ہیں جو عام طور پر شراب سازی میں مشہور ہیں:
Saccharomyces cerevisiae ، Saccharomyces cerevisiae bayanus ، Saccharomyces cerevisiae beticus ، Torulaspora delbrueckii ، Metschnikowia pulcherrima ، بریٹانومیسیس (عام طور پر شراب کی غلطی سمجھی جاتی ہے)
خمیر کہاں سے آتا ہے؟
خمیر ہمارے چاروں طرف ہے اور وہ انگور کے باغ میں شراب کے انگور جمع کرتے ہیں۔ لہذا ، اگر آپ انگور چن کر انھیں 5 گیلن کی بالٹی میں ڈالیں تو وہ خمیر ہونا شروع کردیں گے۔ بلاشبہ یہ ہے کہ پہلی بار شراب کیسے بنتی ہے۔ البتہ ، الکحل ماحول میں جنگلی خمیر کی زندہ رہنے کی صلاحیت کی وجہ سے اس کا خمیر ختم نہیں ہوسکتا ہے۔ یہی وہ جگہ ہے جہاں تجارتی خمیر آتا ہے۔ یہاں کچھ بڑے برانڈز موجود ہیں جو خمیر کی آمیزش پیدا کرنے میں مہارت رکھتے ہیں جنہیں احتیاط سے مخصوص اقسام کے شراب کے ل ideal یا مخصوص شراب سازی کے حالات کو سنبھالنے کے ل ideal منتخب کیا گیا ہے۔
پنوٹ نوری اور پنوٹ گرگیو
شراب کے بہترین اوزار
ابتدائی سے لے کر پیشہ ور افراد تک ، شراب کے صحیح اوزار پینے کے بہترین تجربے کو تیار کرتے ہیں۔
ابھی خریداری کریں 
تجارتی خمیر
جب تجارتی کمپنیوں نے خمیر تیار کرنا شروع کیا تو ، توجہ کا مرکز کامیابی سے شراب خمیر کرنے پر تھا۔ اس وقت (اور آج بھی بہت ساری جگہوں پر) ، شراب بنانے والوں کو پھنسے ہوئے خمیروں کے ساتھ بہت ساری پریشانیوں کا سامنا کرنا پڑتا تھا۔ دراصل ، جیسا کہانی آگے بڑھتی ہے ، وائٹ زنفینڈیل کی پہلی ایجاد اسی طرح کی گئی تھی۔ خوش قسمتی سے آج ، جیسا کہ ہم شراب سازی کو بہتر بنانے اور جدید بنانے میں لگے ہوئے ہیں ، تجارتی خمیر کی پیداوار زیادہ مہارت حاصل کرلی ہے۔ مثال کے طور پر ، میں تفصیلی فہر ست کینیڈا کے خمیر برانڈ لیلیمینڈ میں سے ، آپ کو ایک خمیر کی قسم مل سکتی ہے جو شمالی سونوما کے علاقہ Rockpile سے الگ ہوکر خاص طور پر سہرہ کے لئے بنایا گیا ہے۔ وہ فرانسیسی کوٹس ڈو رہون علاقے سے سیرت خمیر بھی رکھتے ہیں (پی ڈی ایف) .
برسوں کے دوران ، شراب سازی کرنے والے اسکولوں نے نئے طلبا کو تعلیم دینے کے لئے تجارتی خمیروں پر انحصار کیا ہے اور اس طرح ، جدید شراب بنانے والوں میں تجارتی خمیر کے ساتھ اعتماد کی ایک پرت تیار کی گئی ہے۔ دستیاب ہونے والے تجارتی خمیروں کی بڑھتی ہوئی صف کے باوجود ، بہت سے لوگوں کا خیال ہے کہ تجارتی خمیروں پر انحصار شراب کی انفرادیت کو دور کرتا ہے۔ شراب نوشی کرنے والوں کی اپنی بڑھتی ہوئی تعداد میں اپنی مرضی کے مطابق 'جنگلی' خمیر کا خمیر بنانے کی پرانی روایت میں واپسی ہے۔
آبائی خمیر
ماضی میں ، شراب بنانے والے شراب بنانے کے لئے اپنے تہھانے کی خصوصیات پر فخر کرتے تھے۔ یہ ضروری نہیں تھا کہ عظیم خانے ہوں لیکن یہ حقیقت یہ ہے کہ تہھانے اور شراب بنانے کا سامان خمیر کے انوکھے مرکب سے ڈھانپ گیا تھا جو شراب کا ایک داخلی حصہ بن جائے گا۔ کچھ پروڈیوسر یہاں تک کہ اس سامان کے متبادل کی جگہ پر نہیں جاتے تھے کہ اس خوف سے کہ یہ ان کے خانے میں خمیر کی آبادی کے ساتھ کیا کرسکتا ہے۔ آج ، آزاد شراب خانوں کے پاس خمیر تیار کرنے اور اس کے انتظام کرنے کے بہتر طریقے ہیں۔ مثال کے طور پر ، اطالوی چمکنے والی شراب بنانے والا ٹرینٹو میں فیراری سالوں کے دوران ان کے چارڈونی خمیر کو مکمل کرچکا ہے اور خمیر کے مرکب کو تجارتی راز سمجھا جاسکتا ہے۔
کھیر میں کچھ ثبوت: میسیڈونیا میں سرخ الکحل کے بارے میں کی گئی ایک تحقیق میں بتایا گیا کہ مقامی طور پر الگ تھلگ خمیر کے تناؤ سے بنی ہوئی الکحل کمرشل خمیر سے بنی شراب سے کہیں زیادہ پولیفینول اور اینٹی آکسیڈینٹ والی سرخ شراب پیدا کرتی ہے۔ اگرچہ اس مطالعے نے صرف ایک خاص خطے میں مقامی خمیر کی قدر کو ظاہر کیا (جو کہ بےعزتی ہوسکتا ہے) ، اس سے یہ پتہ چلتا ہے کہ مقامی خمیر ان کے علاقے میں شراب کی پیداوار کے لئے بہتر موزوں ہوسکتا ہے۔
ایک پنٹ نوری شراب کیا ہے
آخری لفظ: فرق کو چکھو
بہت سے پروڈیوسر اپنی خمیر کی شراب پر فخر کرتے ہیں اور اکثر وہ بوتل پر خمیر کے اصلی خمیر کی نشاندہی کرتے ہیں۔ اپنے لئے فرق کا مزہ چکھیں اور وہی علاقہ / پروڈیوسر سے مقامی اور تجارتی خمیر کے ساتھ شراب تلاش کریں۔ آپ دونوں کے مابین نمایاں فرق دیکھ کر حیرت ہوگی۔