گیٹیریا ، اسپین ۔— 'غیر معمولی ہونے کی طرف بڑھیں ،' عظیم امریکی گیت لکھنے والے جیروم کارن نے ایک ساتھی کو مشورہ دیا۔ 'اس میں بہت ساری رقم ہے۔' یہ شبہ ہے کہ سپین کے باسکی ملک کے کٹے ہوئے ساحل کے ساتھ مٹھی بھر شراب تیار کرنے والے ، فرانسیسی سرحد کے قریب اسپین کے شمال مشرقی کونے میں گھسے ہوئے ، کیرن کے مشورے سے واقف ہیں۔ لیکن انہوں نے اس سے سب ایک جیسے فائدہ اٹھایا ہے۔
غیر معمولی کے بارے میں بات کریں۔ پہلے ، آپ کو زبان مل گئی۔ سان سیبسٹین سے 15 میل دور مغرب میں ، چھوٹی مچھلی پکڑنے (اور اونچے درجے کے کھانے) والے قصبے میں ، آپ کو ہسپانوی سے زیادہ باسکی زبان سننے کا امکان زیادہ تر ہوتا ہے ، کم از کم اگر آپ کو مقامی لوگوں کے ساتھ لٹکانے کا اعزاز حاصل ہو۔
'میں صرف باسکی سے اس وقت تک بولتا رہا جب تک کہ میں نو سال کی نہیں تھا ،' میکل ٹکسیوکا ، جس کا کنبہ اس علاقے میں ایک سب سے بڑا ، اور بہترین ، شراب خانہ کا مالک ہے ، جس کا نام Txomin Etxaniz ہے۔ باسکی ، مشہور ہے ، کسی بھی دوسری یورپی زبان سے وابستہ نہیں ہے۔ بیرونی لوگوں کے لئے ، جس کا مطلب ہے باسکیوں کے سوا ہر ایک خود ، یہ بھی کلنگن ہوسکتا ہے ، یہ ناقابل تلافی ہے۔
اس کے باوجود ، اس زون میں تیار کی جانے والی ہر شراب کا ہر لیبل فخر سے باسکی ہے۔ ہم میں سے باقی کا مطلب ہے۔ اور اس کا مطلب یہ ہے کہ خاص طور پر امریکیوں کا بھی خاص طور پر مطلب یہ ہے کہ امریکہ ان شرابوں کی برآمدی کا ایک اہم بازار ہے۔ اسے شراب کو حکم دینے کے ل a تھوڑا سا باسک اٹھا لینا چاہئے۔
تو ، یہاں جاتا ہے: باسکی میں کوئی 'ch' نہیں ہے۔ اس کی بجائے اس کی ہجے “tx” ہے۔ ایکسومین آواز آتی ہے جیسے 'چو میین'۔ اگر ڈیوڈ بووی کہتے ، نصف باسکی ہوتے تو ، اس گانے میں 'Tx-tx-tx-txanges' پڑھا جاتا۔
چاکلیٹ کیک کے ساتھ بہترین شراب
یہ آپ کے لئے غیر معمولی ہے؟ اور بھی ہے۔ زون کی خشک سفید شراب کو ٹکساکولی کہا جاتا ہے۔ سوائے اس کو جب اسے ٹکساکولینا بھی کہا جاتا ہے۔ کیا فرق ہے؟ کوئی نہیں ایک ٹکساکولی Txakolina بھی ہے۔ اپنی چن لو۔
اور پھر انگور کی اقسام ہیں۔ ان پروڈیوسروں کے لئے کوئی رول آف دی زبان چارڈوننے نہیں ہے۔ اب تک انگور کی سب سے زیادہ قسمیں ، بالکل ہی مقامی طور پر مقامی ہونڈرابی زوری ('زوری' کے معنی سفید ہیں) ہیں ، جس کی بہت ہی کم مقدار میں سرخ رنگ کی مختلف قسم ہے جس کو ہونڈرابی بیلٹزا کہتے ہیں۔
آخر ، ایک بار جب آپ اپنی زبان پر یہ سب کچھ حاصل کرلیں تو ، آپ کو انفرادی ضلع کے نام مل گئے ، تمام باسکٹ بال باسکی: گیٹیریا قصبے کے آس پاس کے اس ضلع کو گیٹریاریکو ٹکساکولینا کہا جاتا ہے ، جو 1989 میں سب سے پہلے قانونی استقامت حاصل کرنے والا تھا۔ ، اور جس کے عہدے کا نام ٹکسومن ایٹزانیز وائنری کے ٹکسیوکا خاندان نے پیش کیا تھا ، بسکے کی بڑی ، زیادہ گلیوں کی اپیلشن کو بسکائکو ٹکساکولینا کہا جاتا ہے ، جو 1994 میں تشکیل دیا گیا تھا ، اور ، بالآخر ، 2001 میں تشکیل پانے والا ، سب سے نیا اور سب سے چھوٹا زون ، ایلوا یا عرباکو کہلاتا ہے۔ ٹکساکولینا۔ اس کے نسبتا few چند داھ کی باری ساحل کے ساتھ نہیں ہیں ، جیسا کہ گیٹیریا کی الکحل ہوتی ہے ، لیکن اندرون ملک۔
سرخ شراب کس چیز سے بنی ہے
زبان کی کلاس خارج کردی گئی۔ اب شراب کے لئے۔ وہ اصل ہیں۔ روشنی۔ خوبصورت۔ تالو صاف کرنا۔ قدرے اتفاقی تازگی سے تیزابیت بخش۔ 11 فیصد کے قریب شراب میں کم۔ اور باسکی کھانوں کی بہترین تازہ مچھلیوں کا واضح طور پر مقصود ہے ، سوائے اس کے کہ مقامی لوگ بھی سرخ گوشت کے ساتھ ٹکساکولی پیتے ہیں۔ کیوں؟ کیونکہ تاریخی طور پر وہ سب تھا جو ان کے پاس تھا۔ (آج کل ریڈ روئزا ان کے سوادج ، مقامی طور پر اٹھائے ہوئے اسٹیکس کے ساتھ تیزی سے ترجیحی ساتھ ہے ، 'یا چپس ، 'جو کبھی کم ہی پیش کیا جاتا ہے جتنا آپ نے کبھی دیکھا ہے کہ کوئی اسٹیک پکا ہوا ہے ، جسے آزادانہ طور پر نمک کے کچرے کے ذروں کے ساتھ چھڑکا جاتا ہے۔)
لیکن ، آپ دیکھیں ، لفظی معنی ہیں 'فارم شراب' یا 'گھریلو شراب'۔ زیادہ تر ڈرامائی طور پر سمندر کینٹابرین کے نظیر پہاڑی پہاڑیوں پر پائی جاتی ہے ، جو بحر اوقیانوس کا ایک حصہ ہے جو سپین کے شمالی ساحل کے خلاف دھوتا ہے ، ٹکساکولی نہ تو بڑھ سکتا ہے اور نہ ہی پکنا آسان ہے۔
وجہ؟ انگور اگانے کے لئے یہ ایک مرچ جگہ ہے ، سمندر سے چلنے والی ٹھنڈی ہواؤں کے ساتھ ہی ، (تقریبا تمام داھ کی باریوں میں حیرت انگیز سمندر کے نظارے ہیں۔) اور یہ تھوڑا سا نم سے کہیں زیادہ ہے۔ ساحلی باسکی ملک میں سال بھر بارش ہوتی ہے۔ بحر اثر پھر
وادی نیپا میں کتنی شراب خانوں میں ہیں
میکل ٹکسیوکا کی وضاحت کرتے ہیں کہ 'ہم اپنی داھل کو زمین سے اتنی اونچی ٹریننگ دیتے ہیں ،' میکل ٹکسیوکا بتاتے ہیں کہ ہم اپنے کنبے کے پہاڑی داھ کی باریوں میں سے ایک پر چلتے ہیں ، یہاں تک کہ ان تاروں کے نیچے بھی نہیں بٹنا پڑتا ہے جو اوور ہیڈ کینوں کو سہارا دیتے ہیں ، لہذا وہ زمین سے اونچی ہیں۔ “وہ جس کو ہم کہتے ہیں اس میں اعلی تربیت یافتہ ہے بیل سسٹم ، کیا دوسروں کو پیروگوولا کہتے ہیں۔ زمین پر بہت زیادہ نمی ہے ، لہذا اعلی تربیت اس سے نمٹتی ہے۔ اس کے باوجود ، بارش کی وجہ سے پھپھوندی اور سڑنا کے مستقل خطرہ کی وجہ سے ، ہمیں بہت کچھ چھڑکنا پڑتا ہے۔ گرمیوں میں ایک ہفتہ بھی نہیں گزرتا جب ہفتے میں کم سے کم ایک بار بارش نہیں ہوتی ہے۔ '
اور اس کے نتیجے میں ، ایک آنکھ کھولنے والی حقیقت کی وضاحت کرنے میں مدد ملتی ہے: 'پچیس سال پہلے تمام گیپوزکوہ میں صرف 14 ہیکٹر [35 ایکڑ] انگوریں تھیں۔' (گیپوزکوہ پورے صوبے کا نام ہے ، یہ سپین کا سب سے چھوٹا ہے۔)
جیروم کیرن کا مشورہ فول پروف نہیں تھا۔ 1980 کی دہائی میں ، ہلکا ہلکا پھلکا سفید ٹاکاکولی نامی شراب شراب ختم ہونے کی طرف جارہا تھا۔ اسے کیا بچایا؟ زیادہ تر مبصرین اب تک کے بہت سے مشہور باسکی ریستورانوں کے عزائم اور عالمی سطح پر پہچان کی طرف اشارہ کرتے ہیں جس سے میکلین ستاروں کے ساتھ آزادانہ طور پر چھڑکا جاتا ہے۔ اس نے ، باسک کو ہر چیز میں شدید مقامی فخر کے ساتھ مل کر ، ٹکساکولی کو زندہ کیا۔ عظیم شیفوں نے فخر سے ٹکساکولی کی سیاحوں کی خدمت کی جس کے لئے انہوں نے داد دی۔ جیروم کیرن بالکل ٹھیک تھا۔
'آج ہمارے پاس 33 شراب خانہ جات ہیں اور تقریبا 400 ہیکٹر [988 ایکڑ] داھ کی باریوں نے ٹیکساکولی پیدا کی ہے۔' 'ہماری فیملی کی شراب خانہ ، ٹکسومن اکسانیز - یہ میرے دادا ٹکسومین کے چچا کا نام باسکی ہے جو ہسپانوی زبان میں ڈومنگو ہوگا - گیٹیریا میں سب سے بڑا ہے۔ ہمارے یہاں 18 افراد کام کر رہے ہیں ، جن میں سے 13 خاندانی ہیں۔
Txomin Etxaniz کوئی دہاتی آپریشن نہیں ہے۔ جدید وائنری تمام داغدار اسٹینلیس سٹیل کی ہے ، جس میں نمایاں طور پر صاف ستھرا رنگ ہے ، جس میں بیرل عمر والے ٹکساکولی کے ایک چھوٹے سے ، تجرباتی ورژن کو TX کہا جاتا ہے۔ (پہلی ونٹیج ، 2016 ، نے ببول کے لکڑی کے بیرل میں چھ مہینوں کی بدولت روایتی ، آل اسٹینلیس سٹیل ٹکساکولی سے زیادہ گول گول کی بنا پر خوشگوار دھاتی خوشبو کی پیش کش کی۔)
Txakoli سینکڑوں میں پرچر طور پر پیش کیا جاتا ہے pintxos (تپاس) قریبی سان سیبسٹین میں بار ، تھیٹر نے اس خشک ، نازک سفید شراب کی روشنی ، قدرتی بہاؤ کو بڑھاوا دینے کے لئے ، اونچی اونچی اونچائیوں سے فلیٹ بوتلوں والے شیشوں میں ڈالا۔
'دراصل ، بعض اوقات یہ اونچائی سے اونچا ہوجاتا ہے ،' مسٹر ٹکسیوکا کہتے ہیں۔ “اگر یہ بہت اونچی جگہ سے ڈالا جاتا ہے تو آپ واقعتا the بہار سے محروم ہوجاتے ہیں۔ بہاؤ کی مناسب اونچائی شیشے سے 20 سینٹی میٹر [تقریبا آٹھ انچ] سے زیادہ نہیں ہے۔ '
چارڈننے شراب میں کتنی چینی
لیکن ٹکساکولی اب خصوصی طور پر مقامی آئٹم نہیں ہے۔ ایکسومین ایٹزانیز اپنی 300،000 بوتل کی پیداوار میں سے تقریبا 15 فیصد 26 مختلف ممالک کو برآمد کرتی ہے۔ مسٹر ٹکسیوکا نے ہنستے ہوئے کہا ، 'میرے دادا حیران رہ گئے ہوں گے۔' 'انہوں نے کہا ہوگا ، 'کیا ان کی اپنی شراب نہیں ہے؟'” زیادہ تر پیداوار — 65 فیصد Bas باسکی ملک میں باقی رہتی ہے ، جو اسپین میں کہیں اور جاتی ہے۔
ریاستہائے متحدہ ، ٹکساکولی کے لئے سب سے بڑی برآمدی منڈی ہے ، جس میں بڑی تعداد میں متعدد شوہروں کے جوش و خروش کا شکریہ ہے جنہوں نے شراب کو اپنی کم الکحل ، تازگی تازگی کے لra قبول کیا ہے اور ، غالبا the شراب کے تقریبا al اجنبی ، باطنی عنصر ، انگور کی قسم اور لیبل کی زبان۔ ٹکساکولی کچھ بھی نہیں تو 'مستند' نہیں ہے ، جو سمجھا جاتا ہے کہ شراب کے بعض حلقوں میں یہ خاصیت بہت قیمتی ہے۔
اور پھر بالکل 'غیر مہذب' Txakoli rosé ہے۔ مسٹر ٹکسیوکا کی خبر ہے ، 'ہم گلاب کی 35،000 بوتلیں تیار کرتے ہیں۔' “دس سال پہلے ، روس ٹکساکولی نام کی کوئی چیز نہیں تھی۔ یہ موجود نہیں تھا۔ یہ سنا نہیں تھا۔ اس کو بنانے والی پہلی شراب خانہ ہمارے پڑوسی ، امزٹوئی ہم دوسرے تھے۔
سفید ہونڈرابی زوری اور سرخ ہونڈرارابی بیلٹزا کا 50/50 مرکب ، ٹکسومین اٹاکانیز کے ذریعہ تیار کردہ گلابی رنگ کا ایک ہلکا ، خوبصورت گلابی رنگ کا رنگ ہے اور اس میں ایک مخصوص اسٹرابیری کی خوشبو اور ذائقہ ہے۔ ذائقہ میں خشک ، اس میں اصل میں چار سے پانچ گرام بقایا چینی ہے ، جو تمام ٹکساکولی الکحل کی اندرونی طور پر زیادہ تیزابیت کو دور کرنے کے لئے ضروری ہے۔
شیری پکانے کا متبادل کیا ہے؟
مسٹر ٹکسیوکا اپنے بہت ہی ٹھیک (اور منافع بخش) روزے کے بارے میں خاصی غیر سنجیدہ ہیں۔ 'واقعی ، ہم یہ امریکی مارکیٹ کے لئے کرتے ہیں۔ ہم اپنے تمام گلابوں کا 75 فیصد امریکہ کو فروخت کرتے ہیں۔ وہ واقعی یہ پسند کرتے ہیں۔ ' (یہ امریکی بھی کرتا ہے یہ ایک خوبصورت گلاب ہے۔)
تاہم ، 'غیرجانبدار' مقامی افراد کی بات ہوسکتی ہے ، اس میں کوئی سوال نہیں ہے کہ یہ اور جدیدیت جس کی نمائندگی کرتی ہے وہ یہاں قریب قریب انتہائی پُرجوش قبائلی مقام پر رہنے کے ل— اتنی کھلی فخر اور اپنی قدیم روایات اور انوکھی زبان کے محافظ ہے۔
پھر بھی جدیدیت آگے بڑھ رہی ہے۔ مسٹر ٹکسیوکا پیش کرتے ہیں ، 'ہسپانویوں سے نفرت انگیز سکروکیپس'۔ 'لیکن مجھے لگتا ہے کہ دو سالوں میں ہم ان کا استعمال بہرحال کریں گے۔' کوئی بھی صرف حیرت کرسکتا ہے کہ اسکری کیپ کے لئے باسکی لفظ کیا ہوسکتا ہے۔ ہمیں جلد ہی پتہ چل جائے گا۔