بدھ ، 19 جون ، 2019
صبح 8 بجے مڈ ٹاؤن میں صبح
کئی دہائیوں کی کامیابی کے بعد ، جس میں اپنی فوڈ نیٹ ورک کی سیریز بھی شامل ہے اور نیو یارک کے مشہور ریستوراں لی سرک میں مشہور منقولہ ، ‘21’ کلب اور ونڈوز آن ورلڈ (وہ منزلہ ورلڈ ٹریڈ سینٹر پنڈال کا آخری ایگزیکٹو شیف تھا) ، آپ کو لگتا ہے کہ 64 سالہ مائیکل لیمونوکو آرام کرنے کے لئے تیار ہوگا۔
لیکن اس کے درمیان شراب تماشائی بہترین ایوارڈ آف ایکسیلنس جیتنے والا پورٹر ہاؤس بار اور گرل اور اسکا حال ہی میں ہڈسن گز گرل کھولی ، اس کا سست روی کا کوئی ارادہ نہیں ہے۔ 'میں اپنی زندگی کا وقت گزار رہا ہوں ،' وہ کہتے ہیں۔
لیمونوکو تقریبا ہر روز دونوں ریستورانوں میں ہوتا ہے ، اکثر پیچھے پیچھے پیچھے اچھلتا ہے۔ اسے سنبھالنے کے لئے بہت کچھ ہے لیکن اس کے ہاتھ سے آنے والے طریق کار پر اثر نہیں پڑتا ہے۔ 'اس کا مطلب یہ ہے کہ دن لمبا ہے۔'
پورٹر ہاؤس باورچی خانے میں مائیکل لیمونوکو۔ وہ قریبی کھیتوں سے جو بھی اجزا پیدا کرسکتا ہے اس کا ذریعہ دیتا ہے۔ (تصویر برائے نوح فیکس)آج کا آغاز پورٹر ہاؤس ، لوموناکوس سے شروع ہوتا ہے مڈ ٹاؤن مینہٹن کے ٹائم وارنر سنٹر میں اسٹیک ہاؤس . 'میں اسے یہاں پسند کرتا ہوں ،' وہ کہتے ہیں۔ 'ہم ایک ہمسایہ ریستوراں ہیں ... ہمارے ہاں لوگوں میں حقیقی ملاوٹ ہے۔'
باورچی خانے کے بیشتر عملے کے فورا. بعد اس کے سفید شیف کے کوٹ ('میں کبھی گوروں میں نہیں ہوں)' ملبوس پہنچا۔
صبح 10 بجے شراب چکھنے: چارڈننے… پسلی آنکھ کے لئے؟
چونکہ لیمونوکو باورچی خانے سے اپنے ابتدائی چیک انز ختم کرتے ہوئے ، کھانے کے کمرے میں باہر ، شراب کے ڈائریکٹر ایڈم پیٹرنزیو درآمد کرنے والوں اور شراب بنانے والوں کے ساتھ بیک ٹاس بیک چار چکھنے کی تیاری کر رہے ہیں ، یہ ایک عمدہ معمولی صبح ہے۔
مقصد یہ ہے کہ 715 لیبل کی فہرست میں کسی بھی طرح کے سوراخوں کو پُر کرنا ہے ، بلکہ یہ بھی یقینی بنانا ہے کہ وہاں ہمیشہ نئے انتخاب کا بہاؤ رہتا ہے ، جو ایسی ریستوراں کے لئے خاص طور پر اہم ہے جو 2006 سے کھلے ہوئے ہے ، بہت سارے وفادار باقاعدگی کے ساتھ۔ پیٹرنزیو کہتے ہیں ، 'یہی وجہ ہے کہ ریستوراں چلتا رہتا ہے۔' 'مجھے ان کے ل change اسے تبدیل کرنا ہوگا ، بصورت دیگر وہ بور ہوجائیں گے۔'
وہ تقسیم کار ویریٹی وائن شراکت داروں سے اپنے پہلے وزیٹر اسٹیو پیلگرینی کا خیرمقدم کرتا ہے ، اور وہ کھانے کے کمرے کی میز پر بیٹھ جاتے ہیں۔ 'ٹھیک ہے ، تو ہمیں پہلے کیا ملا؟' پیٹرنزیو نے پوچھا۔
پیلگرینی نے اپنے بیگ سے بوتلیں کھینچ لیں اور شراب نمبر 1 ڈالا: الما فرییا کیمبل رینچ چارڈونئے 2015۔ جب وہ شراب بنانے کی تکنیک اور دستیابی (صرف 95 مقدمات) کی بات کررہے ہیں ، پیٹرنزیو نے گھونٹ لیا اور اپنے تاثرات کو ایک نوڈم کے ساتھ شیئر کیا۔ ، اسٹائل کے لئے بہت ہی کلاسک۔
چینی میں سرخ شراب زیادہ ہے
اگرچہ پورٹر ہاؤس کے گوشت مرکوز مینو میں اکثر ناپا کیبرنیٹ اور بورڈو جیسے بولڈ ریڈز کی ضرورت ہوتی ہے ، پیٹرنزیو اس بات کو یقینی بناتا ہے کہ سفید شرابوں کا ایک مضبوط مجموعہ مہمانوں کے لئے موجود ہے جو وہ چاہتے ہیں۔ وہ کہتے ہیں ، 'اگر آپ اندر آجائیں تو آپ بادشاہ ہو۔' 'لہذا اگر آپ اپنی پسلی کی آنکھ سے ایک عظیم سونوما کوسٹ چارڈنوئے رکھنا چاہتے ہیں تو ، آپ کو اس کی بہترین مثال مل کر ہمیں خوشی ہوگی۔'
پورٹر ہاؤس میں شراب چکھنے دائیں سے دائیں: سیرا فوٹیلز زنفینڈل کے ماہر بل ایسٹن (کیمرے پر واپس) ، بونہومی شراب کی درآمدات کے بینجمن اسٹیورٹ ، شراب کے ڈائریکٹر ایڈم پیٹرنزیو ، بلفروگ + بوم پی آر کی مائلی لیمارنکو۔ (تصویر برائے جولی ہارنس)لیمونوکو گروپ میں شامل ہو جاتا ہے جس میں کچھ ہی منٹ میں شامل ہیں۔ ایک طویل عرصے سے شراب کا عاشق اور مصدقہ کام کرنے والا ، شیف خاص طور پر مصروف ہے ، جس نے اس میں سوچی سمجھی بصیرت کا اضافہ کیا ہے کہ انتخاب کس طرح مینو اشیاء کی تکمیل کرسکتے ہیں۔ 'میں نے ہمیشہ شراب کے ساتھ بہت مضبوطی سے محسوس کیا ہے ،' وہ کہتے ہیں۔ 'شراب میرے لئے کھانے کا ایک اہم عنصر ہے ، اور میں دوسروں تک بھی یہ بیان کرنا چاہتا ہوں۔'
پھر بھی ، ان سیشنوں میں شرکت شیف کے لئے خاص بات ہے ، جو ذائقہ لینے پر تھوکتا نہیں ہے۔ وہ کہتے ہیں ، 'میں سسلی ہوں اپنے لوگوں نے شراب کو پھینکنے کے لئے زیادہ دیر انگور پر پتھراؤ کیا۔' تاہم ، دن کے وقت پینے کے ل “' [اس کی اخلاقیات کے خلاف 'ہے۔ اس کے بجائے ، وہ پیٹرنزیو کے ساتھ گھر کے پچھلے بار میں کچھ جھلکیاں آزمائیں گے ، خاص طور پر جب وہ نئی سلیکشن شامل کر رہے ہوں یا جوڑ بنانے والے ڈنر کا منصوبہ بنا رہے ہوں ، اور وہ اکثر پری شفٹ لائن اپ کے دوران چکھنے میں حصہ لیتے ہیں۔
پیٹرنزیو 10 منٹ کی ملاقاتوں کے سلسلے میں جو گھڑی کے کام کی طرح چلتا ہے اس کے لئے چکھنے ، گفتگو اور نوٹ بندی کے اسی معمول کے مطابق ہے۔ آخری چکھنے کے بعد ، پیٹرنزیو نے دوپہر کے کھانے کی خدمت کی تیاری کے ل ge گیئرز کو شفٹ کیا اور فرش میں رساو پر بات چیت کرنے کے ل L لوموناکو جلدی سے کاٹنے کے لئے کچن میں واپس آگیا۔
صبح 11: 15. کچن کے کاروبار کا خیال رکھنا
لیمونوکو خاندانی کھانوں میں حصہ لینا پسند کرتا ہے — عملے کے چاؤ اور چیٹ سیشن — اور آج کا مرچ ہے۔ 'دراصل ، ان میں سے کچھ الکحل مرچ کے ساتھ بہت عمدہ ہوتی۔'
لیمونوکو متعدد ٹوپیاں پہنتے ہیں ، لہذا اس کی صبح کی سرگرمیاں روزانہ کی خصوصی چکھنے سے لے کر اس کے جھروکے والے ڈیلر سے ملاقات تک کچھ بھی ہوسکتی ہیں۔ آج کے مشن کے لئے the فرش لیک کے لئے حل کی حکمت عملی بنانا business کاروباری شراکت داروں ، ٹھیکیداروں اور ریستوراں کے اعلی عملہ کا ایک گروپ جو باورچی خانے میں جمع ہوتا ہے۔
لیمونوکو کو مجرم ، ایک پھٹے ہوئے ٹائل کے ساتھ کھڑا کردیا گیا ہے ، باقی ٹیم کے ساتھ ، ہر چیز پر مہر کے مواد پر سوالات کرتے ہیں۔ اس منظر نے ریستوراں کی ملکیت کے بارے میں لوموناکو کے اعتقادات کو اپنی گرفت میں لے لیا ہے ، یہ باہمی تعاون کلیدی حیثیت رکھتا ہے اور آپ کو ہر سطح پر شامل ہونا پڑے گا۔ 'یہ کاروبار چلانے کا سب حصہ ہے ،' وہ کہتے ہیں۔
پورٹر ہاؤس میں شراب کے ڈائریکٹر ایڈم پیٹرنزیو ، کیلیفورنیا ، بورڈو ، برگنڈی اور اٹلی میں خاص طور پر مضبوط ہیں۔ (تصویر برائے جولی ہارنس)جیسے ہی لنچ سروس تیار ہوتی ہے ، لیموناکو ہلچل سے متعلق باورچی خانے میں ہرا کر ہر اسٹیشن کے ساتھ اڈے کو چھوتا ہے۔ وہ سب کو نام کے ساتھ راستے میں مبارکباد دیتا ہے ، جیسے پیسٹری شیف جس نے اس نے 15 سال سے زیادہ عرصے تک کام کیا ہے اور ایگزیکٹو شیف مائیکل اماراتی ، جن سے وہ جانا جاتا ہے جب سے وہ ونڈوز میں ورلڈ پر ایک ساتھ کھانا پکاتے تھے۔ لمموناکو اپنی دیرینہ ٹیم کے ممبروں کے بارے میں کہتے ہیں کہ 'ہم ایک دوسرے کے ذہنوں کو تھوڑا سا پڑھ سکتے ہیں۔' 'یہ ایک بڑی چیز ہے۔'
شراب کے بوتل فی بوتل کی تعداد
وہ اپنے شیف کے کوٹ پر ہلکی جیکٹ پھینکتا ہے ، اپنا بیگ اس کے کندھے پر پھسلاتا ہے اور ایک اوبر شہر کو کال کرتا ہے۔
رات 12: 15 ہڈسن گز پر
کار میں ، لیمونوکو نے ہڈسن گز گرل کی وضاحت کی ، جو مارچ میں کھولا گیا ، جس نے 'امریکی برسیری کی طرح: بڑا اور خیرمقدم اور تیز رفتار' بتایا۔ سلاد ، اسٹیکس ، سشی اور مزید بہت کچھ کے انتخابی مینو کے ساتھ ، وہ امید کرتا ہے کہ وہ بجٹ اور ذوق کی ایک حد کو ایڈجسٹ کرے گا۔
اگرچہ یہ تصور بالکل نیا ہے ، لیکن لوموناکو نے شروع ہی سے اسی ملکیت کے نقطہ نظر کا اطلاق کیا ہے۔ اس نے ڈیزائنرز اور آرکیٹیکٹس کے ساتھ تعاون کرتے ہوئے ، لائن پر تربیت یافتہ شیفوں کے ساتھ تعاون کرتے ہوئے تقریبا دو سال گزارے اور یہاں تک کہ مینو کی ترتیب کو فارمیٹ کرنے میں بھی مدد کی۔
ریسٹورینٹ کی رسائ کے نقطہ نظر کی شراب کی فہرست کے ذریعے بھی عکاسی ہوتی ہے ، جسے شریک مالک ہیمل ہاسپیٹلیٹی گروپ کے مشروبات کے ڈائریکٹر جمع کرتے ہیں۔ برہم کالہن اور مشروبات کے ڈائریکٹر جان مارشل کے ذریعہ یومیہ انتظام کیا۔ 75 لیبل پرانا اور نئی دنیا کا مرکب ہیں ، جس میں باطنی نشانات کے ساتھ ساتھ بینچ مارک اور 100 ڈالر سے کم اختیارات کے درجنوں انتخاب ہیں۔
مائیکل لوموناکو ہڈسن گز گرل پر لائن میں چیکنگ کرتے ہیں۔ (تصویر برائے جولی ہارنس)اوبر پہنچ گیا اور لوموناکو نے ڈرائیور کو یقین دلایا کہ اس کے اشارے ہوں گے۔ 'میں ایک ٹیکسی چلایا کرتا تھا ، لہذا مجھے جانا پڑتا ہے۔' وہ ہڈسن یارڈس کمپلیکس میں داخل ہوا اور بڑے پیمانے پر سینٹر پیس ، جس کو متصل سیڑھیوں سے جوڑنے کی ڈیڑھ سو فٹ اونچی ڈھانچہ ہے ، کو 'ویسل' کہا۔
'یہ میرے لئے بہت دلچسپ ہے۔ میں بروکلین میں پلا بڑھا ہوں ،' وہ کہتے ہیں۔ 'یہ دیکھنے کے لئے کہ شہر کے اس حصے کو نہ صرف نئی شکل دی جارہی ہے بلکہ ایجاد کیا گیا ہے ... ہمارے ارد گرد ایک پڑوس بڑھتا جارہا ہے۔'
لیمونوکو لفٹ کو اوپر کی طرف لے جاتا ہے اور تیزی سے اندر جانے سے پہلے دروازے سے لٹکا ہوا مینو کا جائزہ لیتے ہیں۔ 'میں صرف درستگی کی جانچ کر رہا ہوں ،' وہ کہتے ہیں۔
1 بجے تفریح حصہ
'ہیلو ، شیف!' کی کالیں رنگا رنگ آرٹ سے بھرے گرم ٹونڈ جگہ سے ٹہلتے ہوئے اور باورچی خانے میں داخل ہونے کے بعد لومناکو کا خیرمقدم کرتے ہیں۔ 'تمام سالوں میں ، یہ پہلا باورچی خانہ ہے جو میرے لئے بنایا گیا تھا ،' وہ کہتے ہیں۔ 'میں ہمیشہ کھلی کچہری رکھنا چاہتا ہوں۔'
وہ اپنی چیزیں واپس دفتر میں چھوڑ دیتا ہے ، پھر لائن پر کام کرنے کو جاتا ہے۔ یہ وہ جگہ ہے جہاں آپ عام طور پر خدمت کے دوران ملتے ہیں۔ وہ اسٹیشن سے اسٹیشن تک ہاپ کرتا ہے ، ایوکاڈو کے پکنے سے لے کر تلسی کو یقینی بنانے تک ہر چیز کی جانچ پڑتال کرتا ہے کہ صحیح وقت پر ٹماٹر کی چٹنی میں شامل کیا جا.۔
'میرے خیال میں میرے سب سے زیادہ پسندیدہ وقت اس وقت ہوتے ہیں جب میں باورچی خانے میں ہوتا ہوں۔' “مجھے کھانا پکانا اچھا لگتا ہے ، اور جب مجھے کھانا پکانے کا موقع ملتا ہے تو میں کرتا ہوں۔ کھانا تفریح کا حصہ ہے۔ اور لیمونوکو تفریحی حصہ میں محتاط طور پر شامل ہے۔ وہ کہتے ہیں ، 'مجھے ہر چیز کا مزہ آتا ہے ،' اچار کے کنٹینر کا معائنہ کرنے سے پہلے پین سے بیکن کا ایک ٹکڑا پکڑ لیا۔ 'مجھے مکمل کھانوں کی پسند ہے ، لہذا میں صرف اس بات کا یقین کر رہا تھا۔'
تفریح حصہ! (تصویر برائے جولی ہارنس)گوشت صاف کرنے والی پیٹ لافریڈا یہاں تک کہ خصوصی طور پر لوموناکو کے ریستوراں کے لئے خصوصی برگر مرکب بنا دیتا ہے۔ اور یہ ایک سخت اصول ہے۔ شیف نے ہنستے ہوئے کہا ، 'جب ہم نے پہلی بار [ہڈسن گز گرل] کھولی تو وہ اسے ہمارے یہاں فروخت نہیں کرتے تھے۔' 'گودام میں لڑکوں کو احساس نہیں تھا کہ وہ میں ہوں۔'
دوپہر 3 بجے. ایک نئی ڈش کے لئے پریرتا
2:00 بجے کے بعد اگلے چند مہینوں کے لئے بجٹ کا جائزہ لینے کے لئے اپنے اکاؤنٹنٹ سے ملاقات کرتے ہوئے ، لوموناکو نے باورچی خانے میں اپنی خدمت دوبارہ شروع کردی ، بعض اوقات مہمانوں کو ان کی میزوں پر استقبال کرنے کے لئے ابھرتی ہے۔ رسم یہاں بھی اتنا ہی اہم ہے ، جہاں وہ نئے لوگوں سے مل رہا ہے ، جیسا کہ پورٹر ہاؤس میں ہے ، جہاں وہ اکثر واقف چہروں کا خیرمقدم ہوتا ہے۔ '[یہ] صرف ان کے لئے کھانا پکانا نہیں ہے جو ہمارے خیال میں وہ کھانا چاہتے ہیں یا وہ اسے کس طرح کھانا چاہتے ہیں ، بلکہ ان کا ایک اچھا تجربہ حاصل کرنے میں مدد فراہم کرنا ہے۔'
شراب سردی کی خدمت کی جانی چاہئے
ایک موقع پر ، ایک عورت شیئر کرتی ہے کہ وہ بیکن کے ساتھ ایک انکوائری والی پنیر سے پیار کرتی ہے ، اور لوموناکو نے فوری طور پر ایک مینو میں شامل کرنے کا فیصلہ کیا۔ وہ سب کچھ جو ریستوراں میں کرتا ہے ، وہ بڑی مسکراہٹ کے ساتھ کرتا ہے ، اور وہ خوشی خوشی اپنے اٹوٹ جذبے اور توانائی کا راز بانٹ دیتا ہے۔
'میں آپ کو ہر روز کیا کہتا ہوں؟' وہ شیف ڈی کھانا برائن موٹوولا سے پوچھتا ہے جب وہ گزر رہا ہے 'بہت ،' موٹوولا نے دراڑیں لگائیں۔
'نہیں ، لیکن ایک چیز کیا ہے؟'
'آپ کو مزہ آئے گا۔'
ہڈسن گز گرل شیف ڈی کھانا برائن موٹوولا (بائیں) مائیکل لوموناکو سے مشورہ کرتے ہیں۔ (تصویر برائے جولی ہارنس)5 بجے اوپر لپیٹنا اور نیچے سمیٹنا
ایک بار دوپہر کے کھانے کی خدمت سست ہوجانے کے بعد ، لوموناکو رات کے کھانے کی شفٹ کے لئے پورٹر ہاؤس واپس آجاتا ہے۔ یہاں ، وہ زیادہ تر حتمی ڈشوں پر نگاہ رکھنے میں دلچسپی رکھتا ہے ، کبھی کبھار گارنشیں شامل کرنے اور پلیٹوں کو صاف کرنے ، اپنی ٹیم کو دھکیلنے میں۔ 'اگرچہ وہ دن میں ایک ہی طرح کے پکوان بناتے ہیں ، لیکن ہمیشہ تھوڑی کوچنگ ہوتی ہے۔' 'یہ اس عمل کا صرف ایک حصہ ہے۔'
لیموناکو صبح 9 بجے کے قریب اپنے گھر جا رہے ہیں کبھی کبھی اس کے پاس شراب کا گلاس ہوتا ہے یا کام کے بعد دوستوں کے ساتھ باہر جاتا ہے ، لیکن عام طور پر ہفتے کی راتوں میں اسے ری چارج کرنے کے لئے وقت کی ضرورت نہیں ہوتی ہے۔ 'میں نے اس کے لئے 35 سال کام کیا ہے ،' وہ کہتے ہیں۔ “لیکن ہر دن ایک نئی شروعات ہے۔ آپ کو یہ ہر روز کرنا پڑتا ہے۔ '
شراب کے لئے دنیا کے بہترین ریستوراں کے بارے میں تازہ ترین خبروں اور مضحکہ خیز خصوصیات پر قائم رہنا چاہتے ہیں؟ ابھی سائن اپ کریں کھانے کے ای میل نیوز لیٹر کے لئے ہماری مفت نجی گائیڈ کے لئے ، جو ہر دوسرے ہفتہ میں پیش کی جاتی ہے۔ پلس ، ٹویٹر پر ہمارے ساتھ چلیے WSRestoAwards اور انسٹاگرام پر ٹویٹ ایمبیڈ کریں .