اسپلائج فوڈ صاف کرنے والوں کے لئے اس لفظ کا صرف ذکر کرنا یادوں ، کھوئے ہوئے محصولات اور بکھرے ہوئے شہرت کی تصاویر تیار کرتا ہے۔ شراب بنانے والوں کو بھی ایسی ہی پریشانیوں کا سامنا کرنا پڑتا ہے کیونکہ آخر کار ، شراب ایک ایسی غذا کی مصنوعات ہے جو پیداوار کے دوران اور بوتل بازی کے بعد بھی مختلف قسم کے خرابی کا شکار ہوجاتی ہے۔
لہذا شراب بنانے والوں کو مضبوط دفاع کی ضرورت ہے۔ سب سے عام اور موثر تکنیک سلفائٹس ، سلفر پر مبنی مرکبات کا اضافہ ہے جو سلفر ڈائی آکسائیڈ گیس (SO2) ، پوٹاشیم میٹابیسلفائٹ پاؤڈر یا SO2 گیس کو پانی کے ذریعہ بلبلنگ کے ذریعہ تیار کردہ حل کی شکل لے سکتی ہے۔ شراب بنانے والے کے اہداف اور شراب کی تشکیل کی قسم پر منحصر ہے ، پیداوار کے عمل کے کسی بھی مرحلے پر سلفائٹس شامل کی جاسکتی ہیں ، اس وقت سے جب انگور کولہو پر بوتل سے ٹھیک پہلے پہنچ جاتا ہے (کچھ انگور بنانے والے بھی سلفر کے ساتھ بیلوں کو چھڑکتے ہیں ، ایک فنگسائڈ کے طور پر)۔
فوڈ صاف کرنے والوں اور ونٹینرز نے کم از کم کلاسیکی زمانے سے ہی گندھک کا استعمال کیا ہے۔ آج ، سلفائٹ اضافے بہت ساری مصنوعات کو محفوظ رکھتے ہیں ، جیسے پھلوں کے جوس ، خشک میوہ ، تلی ہوئی آلو اور اچار والے کھانے۔
سلفر کے بغیر ، اعلی ترین الکحل تیار کرنا انتہائی مشکل ، اگر ناممکن نہیں ہے ، جو نقل و حمل کی سختیوں کا مقابلہ کرسکتی ہے اور اس کا بدلہ طویل مدتی سیلوری ہے۔ اگر آپ نے زیادہ تر شراب بنانے والوں سے سلفائٹس کا استعمال بند کرنے کو کہا تو وہ گیس اسٹیشن کے ملازم بن جائیں گے۔ وہ صرف یہ نہیں جانتے تھے کہ یہ کیسے کرنا ہے ، 'سینٹ ہیلینا ، کیلیفورنیا میں ای ٹی ایس لیبز کے تکنیکی ڈائریکٹر گورڈن برنس کہتے ہیں ، جو ہر سال 300،000 شرابوں کا تجزیہ کرتے ہیں۔
دوسرے الفاظ میں ، شراب بنانے والوں کی اکثریت سلفائٹس کو ضروری سمجھتی ہے۔ لیکن پچھلے دو دہائیوں کے دوران ، تھوڑا سا اضافے کی طرف رجحان رہا ہے۔ اضافی طور پر ، سلفائٹس ایک مخصوص جلا ہوا میچ اسٹک مہک دیتے ہیں۔ اور کچھ شراب ساز مشورہ دیتے ہیں کہ ضرورت سے زیادہ خوراک ٹینن پختگی میں رکاوٹ ہے ، جو معیار کی سرخ شراب میں ضروری ہے۔ 'لوگوں نے ایک بار ترک کرنے کے ساتھ ایس او 2 کا اضافہ کیا۔ پھر 20 سال پہلے ، ہم اتنا استعمال کرنے سے دور ہو گئے ، 'ہیلڈس برگ ، کیلیفورنیا میں رمی سیلرز کے مالک اور شراب بنانے والے ڈیوڈ ریمی کہتے ہیں۔
شراب بنانے والے 'فری' اور 'کل' سلفائٹس میں فرق کرتے ہیں۔ مفت سلفائٹس ، جو ابھی تک آکسیجن یا لازمی شراب یا شراب کے دیگر اجزاء کے ساتھ پابند نہیں ہیں ، وہ ابھی بھی محافظوں کی حیثیت سے متحرک ہیں۔ کل سلفائٹ کی سطح مفت اور پابند سلفائٹس کا مجموعہ ہے۔ زیادہ تر شراب تقریبا 25 25 سے 40 ملیگرام فی لیٹر (مگرا / ایل) مفت سلفائٹس کے ساتھ بوتل میں آجاتی ہے۔ کل سلفائٹس کی سطح عام طور پر اس سے دوگنا ہوتی ہے۔
سن 1980 کی دہائی سے ، صحت کے امکانی خدشات کی وجہ سے سلفائٹس کا استعمال بڑھتی ہوئی جانچ پڑتال میں آیا ہے۔ ریاستہائے متحدہ کے فوڈ اینڈ ڈرگ ایڈمنسٹریشن کے ضوابط کے تحت کسی بھی مصنوع کے لیبل پر جس میں کم سے کم 10 ملی گرام / ایل (10 حصے فی ملین) ہوتا ہے اس کی نشاندہی کرنے کے ل food کھانے اور شراب کے تیار کنندگان کو اشارہ کرنا پڑتا ہے۔ یہ قواعد و ضوابط ، جو 1986 میں نافذ ہوئے ، اس کا قیام عمل میں لایا گیا کیونکہ سلفائٹ حساس افراد الرجک رد عمل کا سامنا کرسکتے ہیں۔
ایف ڈی اے کے کچھ عہدیداروں کا اندازہ ہے کہ امریکہ میں تقریبا 500 500،000 افراد میں کچھ حد تک سلفائٹ حساسیت پائی جاتی ہے۔ اگرچہ کچھ شراب تیار کرنے والے دعوی کرتے ہیں کہ شراب مخالف جذبات کی وجہ سے اعداد و شمار حد درجہ مبالغہ آمیز ہے ، تاہم شدید ردعمل کی سنگینی کو کوئی اختلاف نہیں ہے۔ دمہ کا ایک چھوٹا سا گروہ (تقریبا 5 5 فیصد) سب سے زیادہ حساس ہوتا ہے ، اور شدید حملوں کے دوران درپیش برونکئیکل حلقے جان لیوا ثابت ہوسکتے ہیں۔
بدقسمتی سے ، قواعد و ضوابط کے پیچھے کی گئی کچھ تحقیق خاکہ نگاری ہے۔ یہ معلوم نہیں ہے کہ حساس افراد میں کون سی مقدار میں سلفائٹس عام طور پر الرجک رد عمل کا باعث بنتی ہیں (ایف ڈی اے نے 1986 میں ان کے ریگولیٹری حد کے طور پر 10 ملی گرام / ایل کا انتخاب کیا تھا کیونکہ یہ تشخیصی حد تھی)۔
اگرچہ خمیر کے دوران سلفائٹس قدرتی طور پر خمیر کے ذریعہ تشکیل دیئے جاتے ہیں ، لیکن ونٹینر مطلوبہ نتائج حاصل کرنے کے لئے ابھی بھی اضافہ کرتے ہیں۔ سلفائٹس دو ضروری کام انجام دیتے ہیں: آکسیجن کے پابند ہونے سے ، سلفائٹس آکسیکرن کو روکتا ہے یا اسے کم سے کم کرتا ہے ، جو شراب کو بھورا کرتا ہے اور باسی ، فلیٹ ذائقوں کو بھی ناپسندیدہ (یا بے وقت) مائکروبیل سرگرمی سے روکتا ہے۔ (سلفائڈس کو سلفائڈز کے ساتھ الجھن میں نہیں ڈالنا چاہئے ، مرکبات کی ایک مختلف طبقے جو مختلف قسم کے 'آف' خوشبووں کا سبب بنتی ہے ، جیسے ہائڈروجن سلفائڈ کی بوسیدہ انڈوں کی بو۔)
سلفائٹ اضافوں کے وقت اور مقدار پر کوئی نصابی کتاب موجود نہیں ہے۔ نیوزی لینڈ کے آکلینڈ میں شراب بنانے والے اور کائیو ریور وینری کے شریک مالک مائیکل براجوکوچ نے کولہو میں اپنے مرلوٹ انگور میں 30 سے 50 ملی گرام فی لیٹر کا اضافہ کیا۔ لیکن اگر وہ سڑتا ہوا نوٹ کرے گا تو وہ اس رقم کو دوگنا کردے گا ، جو ناپسندیدہ آکسیڈیٹیو انزائم دیتا ہے۔
یہ بھی اسٹائل کا سوال ہے۔ 'یہ ایک عمدہ لکیر ہے۔ ہم پھل کو آکسائڈائزڈ نہیں کرنا چاہتے ہیں ، لیکن ہم نہیں چاہتے ہیں کہ سلفائٹس پھلوں کے اظہار کو روکنا چاہتے ہیں ، 'جرمنی کے پفالج خطے میں شراب ساز اور وینگٹ لنجین فیلڈر کے مالک رینر لنجین فیلڈر نے بتایا۔ 'ایسا لگتا ہے کہ موسل یا رھینگاؤ سے تعلق رکھنے والے ارتھیر ریسلنگ اسٹائل زیادہ ایس او 2 کو برداشت کرتے ہیں۔'
ایک گلاس سرخ شراب میں کتنے گرام چینی
لیکن آکسیکرن سلفائٹس کے ذریعہ پیدا ہونے والا واحد ممکنہ نقص نہیں ہے۔ بہت سے ونٹر نام نہاد دیسی خمیر کے ساتھ ابال کو ترجیح دیتے ہیں ، جو قدرتی طور پر شراب خانوں اور انگور میں اگتا ہے۔ لیکن کاشت شدہ خمیر کے برعکس ، جو اتنی بڑی مقدار میں متعارف ہوجاتا ہے جو جلدی سے ابال میں آ جاتا ہے ، مقامی خمیر کو جانے میں تین یا چار دن لگ سکتے ہیں۔ اس وقت کے دوران ، غیر ضروری جراثیم سے مقابلہ کرنے والے ضروری غذائی اجزاء کو ختم کرتے ہوئے وقت سے پہلے لات مار سکتے ہیں۔
بنیادی ابال کی تکمیل کے بعد ، کولہو (یا پریس) کے مرحلے میں شامل کی گئی کچھ سلفائٹ ختم ہوجاتی ہے ، جس میں آکسیڈائز ، بخارات یا شراب کے اجزاء کے ساتھ بانڈ ہوجاتا ہے۔ یہ مثالی ہے ، کیونکہ بیشتر الکحل کے لئے اگلا مرحلہ malolactic ابال ہوتا ہے ، جس میں بیکٹیریا ٹارٹ مالیک ایسڈ کو کریمیر لیکٹک ایسڈ میں تبدیل کرتا ہے۔
میلولاٹک بیکٹیریا سلفائٹس کے ل to انتہائی حساس ہیں ، لہذا معمولی مقدار میں بھی ان میں رکاوٹ ہے۔ تاہم ، اس مرحلے پر سلفائٹ کی کم سطح کی وجہ سے آکسیکرن کوئی مسئلہ نہیں ہے کیونکہ مولوکیکٹک بیکٹیریا کاربن ڈائی آکسائیڈ کا ایک کمبل تیار کرتا ہے جو لازمی طور پر آکسیجن سے شراب کو سیل کرتا ہے۔
اور بہت ساری الکحل بہتر ہیں جو بغیر کسی خلوت کے خمیر کے ہیں۔ کچھ ونٹنر ، جیسے لنجین فیلڈر ، کرسپر اسٹائل چاہتے ہیں جو مالیک ایسڈ کے تحفظ سے آتا ہے۔ بنیادی ابال مکمل ہونے کے بعد ، اس نے اپنے ریسلنگ میں malolactic بیکٹیریا کو روکنے کے لئے کافی سلفائٹ (تقریبا 70 سے 80 مگرا / ایل) کا اضافہ کیا ہے۔
بیرل ایجنگ ، جو آہستہ آہستہ شراب کو ہوا میں اجاگر کرتی ہے ، دنیا کی بہت سی مشہور الکحل شراب کے لئے پروگرام کا ایک حصہ ہے ، بشمول بورڈو ، ناپا کیبرنیٹ ، اور سرخ اور سفید برگنڈی۔ لہذا ونٹرس مفت سلفائٹ کی سطح کی نگرانی اور موافقت کرتے رہتے ہیں تاکہ یہ یقینی بنایا جا سکے کہ ضرورت سے زیادہ آکسیجن کے بجائے آکسیجن کی نمائش کنٹرول رہتی ہے۔ سینٹ ہیلینا میں میریویل وائن یارڈس میں شراب بنانے والی اسٹیو ٹیسٹ کا کہنا ہے کہ ، 'جب بھی ہم بیرل سے ٹکراؤ کرتے ہیں ، بیرل سے مبتلا ہوجاتے ہیں ، ہم ایس او 2 کا تجزیہ کرتے ہیں اور اس میں 20 پی پی ایم [حصے فی ملین حصے] میں اضافہ کرنے کے ل enough کافی اضافہ کرتے ہیں۔'
براوانی کیبرنیٹس تقریبا دو سال بیرل میں گزارتے ہیں۔ جب بوتل کا وقت آتا ہے تو ، ونٹر عام طور پر تقریبا 25 سے 40 پی پی ایم مفت سلفائٹ چاہتے ہیں۔ یہ آکسیکرن کو سست کرنے اور ناپسندیدہ مائکروبیل سرگرمی کو روکنے کے ل enough کافی ہے ، جیسے بریٹینومیسیس ، ایک خراب ہونے والا خمیر ، جو واضح چمڑے اور بارائن یارڈ کا کردار پیش کرسکتا ہے۔
کھانا پکانے کے لئے شیری کیا ہے؟
بوتل میں ، مختلف الکحل کو مختلف وجوہات کی بناء پر سلفائٹس کی ضرورت ہوتی ہے۔ ریڈ ، ان کے ٹنن اور پگمنٹیشن مرکبات (اینٹھوکائننس) کی وجہ سے ، زیادہ تر گوروں کے مقابلے میں آکسیکرن کے خلاف زیادہ مزاحم ہوتے ہیں لیکن سرخ رنگ مائکروبس کے لئے زیادہ حساس ہوتے ہیں کیونکہ ان میں عام طور پر تیزابیت کم ہوتی ہے۔ دیر سے کٹائی والی شراب اعلی درجے کی مانگ کرتی ہے ، عام طور پر 50 ملی گرام / ایل فری سلفائٹس (چینی سلفائٹس کے ساتھ باندھتی ہے ، اور ونٹینرز کو مائکروبسوں کو بند کرنے کے لئے کافی سلفائٹ سپلائی کی ضرورت ہوتی ہے ، جس سے بقیہ چینی پر تباہی مچ سکتی ہے)۔
چاہے خمیر ، بیرل ایجنگ یا بوتلنگ کے دوران متعارف کرایا گیا ہو ، گندھک شراب کی بڑی مقدار میں شراب بنانے کے عمل کا ایک لازمی حصہ ہے۔ اگرچہ الکحل کو مستحکم کرنے میں اس کی طاقت اور افادیت کوئی مثال نہیں ہے ، لیکن کچھ سخت مصنوع کار ایک غیر عدم فلسفے کو گلے لگاتے ہیں جو سلفائٹ میں اضافے پر مبنی ہے۔
یمہل ، اورک میں ایمٹی داھ کی باریوں ، نامیاتی شراب کی ایک قسم کی پیش کش کرتی ہے ، ان میں سے ایک اضافی سلفائٹس کے بغیر بھی تیار کی جاتی ہے۔ ایکو وائن نامی ، یہ ایک پنٹو نائئر ہے ، جوانی ، پھل کی قسم کا ہے۔
'دمہ ہمارے سب سے پُرجوش گراہک ہیں۔ ایمیٹی میں مالک اور شراب بنانے والے ، مائیرون ریڈفورڈ کہتے ہیں کہ وہ 15 مقدمات خریدیں گے۔ 'لیکن وہ بہت کم تعداد میں ہیں۔ بہت سارے لوگ بھی موجود ہیں جو یہ سمجھتے ہیں کہ انہیں سلفائٹس سے الرجی ہے ، جو شراب کے کسی بھی رد عمل کے لئے سلفائٹس کو مورد الزام قرار دیتے ہیں۔ '
ریڈفورڈ نے ایکو وائن لیبل کا آغاز 1990 میں کیا تھا ، اس وقت نامیاتی سند کے ل time سلفیٹ اضافوں کی اجازت نہیں تھی (موجودہ قواعد و ضوابط زیادہ سے زیادہ 100 ملی گرام / ایل میں سلفائٹس شامل کرتے ہیں ، جس میں بوتل میں 35 ملی گرام / ایل سے زیادہ مفت سلفائٹس کی اجازت نہیں ہوتی ہے)۔ .
سلفائٹس کے بغیر شراب تیار کرنا ایک صفر کا کھیل ہوسکتا ہے۔ ایکو وائن کو سنبھالنے کے دوران ریڈفورڈ کو خصوصی خیال رکھنا چاہئے: یہ آکسیکائزیشن کے بغیر بیرل میں کسی بھی وقت برداشت نہیں کرسکتا ، اور ممکنہ مائکروبیل پریشانیوں کو ختم کرنے کے ل he ، وہ ایک سخت فلٹریشن کرتا ہے ، جس سے دولت اور پیچیدگی کو کم کیا جاسکتا ہے۔
شاذ و نادر ہی معاملات جن میں افراد سلفائٹس کے ل aller الرجک ردعمل کا سامنا کرتے ہیں ، اس کے باوجود زیادہ تر ونٹر اس بات پر متفق ہیں کہ سلفائٹ اضافوں کو ختم کرنا غیر دانشمندانہ اور غیر ضروری ہے۔ ریمی کا کہنا ہے کہ 'ان امور کو پولرائز کرنے اور اسے سیاہ اور سفید کرنے کا رجحان ہے۔ 'لیکن یہ بات انصاف پر مبنی ہونے کا نہیں ہے۔ آئیں بچے کو نہانے کے پانی سے باہر نہ پھینکیں۔ '
- ڈینیل سوگ