پیر ، 11 فروری ، 2019
صبح ساڑھے دس بجے کھانے کا کمرہ
ڈائننگ روم کی بڑی کھڑکیوں سے صبح کی روشنی جاری ہے ، لیکن آپ گیارہ میڈیسن پارک ، جو شیف ڈینیئل ہم اور ول گائڈارا کے میک ایٹ نائس گروپ کے ولی عہد ہیں ، میں آج کی رات کی خدمت کی توقع کو محسوس کرسکتے ہیں۔ مین ہیٹن کے فلیٹیرن ڈسٹرکٹ میں اپنے نام کی پارک کا سامنا کرنا پڑتا ہے ، 'ای ایم پی' دنیا کے ، نیو یارک میں ، امریکہ میں ، نیویارک کے بہترین of گفتگو میں ریستوراں کے اس نایاب مدار میں ہے۔
لیکن یہ شراب کے ڈائریکٹر سڈرک نائیکس ، 39 کے لئے کام کرنے کی جگہ ہے۔ وہ ابھی اپنے 'دفتر' میں جا پہنچا ہے ، جو دراصل کھانے کے کمرے کی میز پر لیپ ٹاپ ہے۔
اس کے پرسکون اور زمینی نوعیت کی ہوا سے ، آپ یہ اندازہ نہیں کریں گے کہ نائیکاس مہمان نوازی کے انتہائی بدنام ترین اداروں میں سے ایک پر کام کرتی ہے ، جسے دنیا میں شراب کے ایک بہترین پروگرام کو برقرار رکھنے کا کام سونپا گیا ہے۔ عمدہ ڈائننگ آئیکن اپنی پرتعیش موسمی چکھنے والے مینوز کے ساتھ ساتھ نیکائس کے نام سے بھی مشہور ہے شراب تماشائی گرینڈ ایوارڈ 4 جیتنے والی 4،900 شرابوں کی فہرست . نائیکاس عام طور پر ہفتے میں پانچ دن ریستوراں میں ہوتا ہے ، جب تک کہ وہ لندن یا اسپین میں میک ایٹ نیک مہم جوئی کے لئے ، یا شراب بنانے والوں سے ملنے کے لئے یورپ کا سفر نہ کرے۔
جولی ہارنس جب سے تہھانے کی تزئین و آرائش کا آغاز ہوا ، ایک ڈائننگ روم ٹیبل نیکائس کے ڈیسک کی طرح کام کرتا ہے۔سب سے پہلے اس کے کام کرنے کی فہرست میں آج ریستوراں کے بڑے پیمانے پر تہھانے کی تزئین و آرائش پر غور کر رہا ہے ، جو تقریبا مکمل ہوچکا ہے۔ نیکائس باورچی خانے میں ناشتہ چاول اور پھلیاں کے ایک کنٹینر پر قبضہ کرنے کے لئے ایک گڑھے کو روکتا ہے ، جہاں شیف صبح 6 بجے سے ہی تیاری کر رہے ہیں ، اور شراب خانوں تک جاری رہتے ہیں۔ ابھی تک ختم ہونے والا تہھانے ای ایم پی کی 22،000 بوتلوں کے لئے پہلے ہی ایک نمائش ہے۔ ریستوراں کے دستخط چار پتی والے لوگو کے ساتھ کھدی ہوئی منزل سے لے کر چھت کی لکڑی کے ریک پر شراب کھڑی ہیں۔
دنیا کی سب سے منحرف برگنڈیوں سے بھری ہوئی ایک ڈسپلے کی دیوار کی طرف حرکت کرتے ہوئے ، وہ کہتے ہیں ، 'یہ یقینی طور پر سب سے زیادہ غیر منطقی چیز ہے جو ہم نے بطور کمپنی بنائے ہیں… اس نے یقینی طور پر مجھے یہ احساس دلادیا ہے کہ ہمارے پاس کافی نہیں ہے۔ DRC ، اگرچہ.'
دوپہر 12 بجے. برگنڈیز ، اگر آپ براہ کرم
کھانے کے کمرے میں واپس ، نائکیس نے مقامی امپورٹر اور ڈسٹری بیوٹر ڈیوڈ بولر وائن کی جوانا شرمین کو سلام کیا اور مرکزی میز پر اس کا خیرمقدم کیا۔ اسسٹنٹ شراب کے ڈائریکٹر اینڈریو راستیلو کے ساتھ ، انھوں نے آٹھ شرابوں کا ذائقہ چکھا ، جس کا آغاز شیمپین سے ہوتا ہے اور وہ چیٹیوؤنف دو پیپ پر ختم ہوتا ہے۔
نیکائس اور راستیلو ملاقات کے بعد لمحوں میں ہی منتخب لیبلوں پر متفق ہیں: جے ایم سیلیک شیمپین پارٹیشن 2013 ، نیکولس-جے پنوٹ نائیر ولمیٹ ویلی 2016 اور دو برگنڈی۔ یہ خطہ EMP کے پروگرام کا پولسٹر ہے۔ نیکائس کہتے ہیں ، 'ابھی ہماری شراب کی فہرست 200 صفحات پر ٹھیک ہے ، اور جیسے 70 صفحات برگنڈی ہیں۔'
برگنڈی ، رہن اور بورڈو جیسے کلاسیکی خطے اس پروگرام کا مرکز ہیں جو نیکائس ان علاقوں میں غیر منقسم الکحل ڈھونڈ کر اہمیت کا حامل ہے۔ 'میں ضروری نہیں کہ سلواکیا میں اگلے اور آنے والے خطے کی تلاش کروں۔'
جولی ہارنس نئے تہھانے میں قیمتی برگنڈیوں سے بھری ہوئی ایک دیوار دکھائی گئی ہے۔مجموعی طور پر فہرست کو برقرار رکھنے کے علاوہ ، نیکائس اور راستیلو آئندہ موسم بہار کے مینو کو ذہن میں رکھتے ہوئے ان چکھنے کو کرتے ہیں۔ باورچی خانے کے پاک کمال کے حصول میں برتن مسلسل تیار ہوتے رہتے ہیں ، بعض اوقات مینو لانچ کے دن تک۔ شراب کے جوڑے بنانے کے ل It یہ ایک واضح چیلنج ہے ، لیکن نیکائس اس کی عادت ہے .
'جب میں پہلی بار یہ کام کر رہا تھا تو ، انھوں نے ایک ڈش ڈالی اور وہ ایسا ہی ہوں گے ، 'اوہ ، یہ بہت اچھی بات ہے ،' اور میں صحیح جوڑی تلاش کرنے کے لئے بہت محنت کروں گا ، اور اگلے ہفتے وہ ہوجائیں گے۔ جیسے ، 'ہاں ، وہ ڈش چلی گئی'۔ 'لہذا ہم کوشش کرتے ہیں کہ اس سے بہت زیادہ آگے نہ بڑھیں ، اور پھر مینو میں تبدیلی سےپہلے تین ہفتوں پہلے ، یہ ہمارے روز مرہ کا ایک بہت بڑا حصہ بن جاتا ہے۔'
2:00 بجے آگے لندن کی تلاش
نائیکس کو لندن کے تاریخی کلریج کے ہوٹل میں گروپ کے آنے والے ریستوران ڈیوس اور بروک کے لئے شراب کے پروگرام پر کام کرنے کے لئے ملاقاتوں کے درمیان ایک منٹ مل گیا۔ جون کے اوپننگ کا اعلان ابھی ابھی پچھلے مہینے ہی ہوا تھا ، لیکن نیکائس نے پہلے ہی ایک اور گرانڈ ایوارڈ پر نگاہ ڈالی ہے۔ وہ کہتے ہیں ، 'کلیریج کی اضافی قیمت پر تعیش ہے ، لہذا شراب کی ایک بڑی فہرست رکھنا ان کے کاموں کے موافق ہے۔'
الکحل کیا کھانوں کے ساتھ جاتی ہے
Make Make Nice ہوٹل کی موجودہ انوینٹری سنبھال لے گا - 'یہ بہت بڑی بات نہیں ہے ، لیکن اس میں کچھ عمدہ چیزیں موجود ہیں'۔ اور شروع کرنے کے لئے کچھ سو لیبل شامل کریں۔ فی الحال یہ فہرست تقریبا 1،000 ایک ہزار انتخابات پر ہے ، اور نیکائس نے امید کی ہے کہ وہ 2019 کے آخر تک 2000 تک پہنچ جائے۔
اگرچہ اس پروگرام کی بہت ساری تفصیلات غیر یقینی طور پر باقی ہیں ، نیکائس کا کہنا ہے کہ ، EMP کی طرح ڈیوس اور بروک برگنڈی اور کیلیفورنیا سے شراب کی ایک بڑی مقدار میں فخر کریں گے۔ وہ برطانوی چمکتی ہوئی شراب کو اجاگر کرنے اور بوڑھے شیمپینز اور ویلیو بوتلوں سے لندن مارکیٹ کے وابستگی کو گلے لگانے کا بھی ارادہ رکھتا ہے۔
سہ پہر 3: 15 ایسپن چیک ان
امید کی جاتی ہے کہ اس ہفتے کے آخر میں ، یومِ صدارت ’ڈے ویک اینڈ‘ کے مصروف ترین افراد میں شامل ہوگا EMP سرمائی ہاؤس ، یہ اچھا بنائیں کولن کے ایسپین کے سینٹ ریگیس ریسارٹ میں موسمی پاپ اپ . چونکہ شراب کا پروگرام عارضی ہے ، نائیکاس اور ان کی ٹیم کو 6 اپریل کو ریستوراں بند ہونے پر انوینٹری کو برقرار رکھنے کے متوازن ایکٹ کی ذمہ داری سونپی گئی ہے جب ریستوران 6 اپریل کو بند ہوجاتا ہے تو ، یہ ان کے ایسٹ ہیمپٹن پاپ اپ کی طرف سے ایک واقف چیلنج ہے۔ ، جس میں دو سال کا عرصہ چل رہا تھا لیکن اس موسم گرما میں واپس نہیں آئے گا اور بہت سارے پروجیکٹس چل رہے ہیں۔
شیمپین بوبلی کیسے رکھیں
نیکاس نے انوینٹری میں کسی بھی سوراخ پر بات چیت کرنے کے لئے چکنے والے جولی لی کو فون کیا ، اس بات کو یقینی بناتے ہوئے کہ وہ آنے والے ہفتے کے آخر میں خریداری کے لئے بااختیار محسوس ہوتا ہے۔ انہوں نے اسے بتایا ، 'کچھ ٹھنڈی گندگی خریدنے سے گھبرانا نہیں۔
نیکائس نے لی کو کچھ آنے والے اعلی پروفائل گاہکوں کی یاد دلاتے ہوئے جانتے ہیں ، جن الکحل پر ان میں دلچسپی ہو سکتی ہے ، اس کی وجہ سے - شاید 2000 کی دہائی کے شروع میں برگنڈیز رومیئر اور ڈوجیک — اور حتی کہ وہ کسی مہمان کے عین انتخاب کے بارے میں توقع کررہا ہے جس کا وہ گذشتہ ہفتے چلا تھا: ’’ 91 DRC رِچhebبورگ . لی نے تصدیق کی ہے کہ یہ خوبصورتی سے نمائش کررہی ہے۔
نیکیس کہتے ہیں ، 'میں اچھا سیلز پرسن نہیں ہوں ، لیکن مجھے یقین ہے کہ چیزوں کو فروخت کرنے کا سب سے مؤثر طریقہ یہ یقینی بنانا ہے کہ جو لوگ ان کی استطاعت رکھتے ہوں اور ان میں دلچسپی رکھتے ہوں وہ جان لیں کہ وہ دستیاب ہیں۔' 'شراب پینے والے کی اس سطح کے ساتھ ، آپ کو معلوم ہوگا کہ محرک الفاظ کیا ہیں اور وہ کیا چاہتے ہیں۔
'آپ کسی ایسے شخص کو ناراض کرسکتے ہیں جو wine 5،000 کی شراب کی بوتل پر صرف wants bottle$ بوتل شراب کی سفارش کر کے ان کو .$ .$ ڈالر کی بوتل شراب کی سفارش کرکے $ bottle$ کی بوتل شراب پینا چاہتا ہے کسی کو مجرم قرار دے سکتا ہے۔'
نائکیز اور ای ایم پی کے لئے ، خدمت کھانے کے کمرے کی دیواروں میں ہی محدود نہیں ہے۔ دوسرے شہروں اور بعض اوقات دوسرے ممالک کے ریستوراں میں مہمانوں کے ل special خصوصی بوتلیں لانے سے لے کر میزیں بکنے تک ، یہ ایک ہمہ جہت تجربہ ہے۔
جیسا کہ نائسز اکثر کہتے ہیں ، 'میں شراب نہیں پیش کرتا ہوں ، میں لوگوں کی خدمت کرتا ہوں۔'
4:00 pm. پری شفٹ تیاری
رات کے کھانے کی خدمت دو گھنٹے سے بھی کم کی دوری پر ہے ، لہذا نیکائس کو اپنے کھانے کے کمرے کی ڈیسک کو خالی کرنا چاہئے۔ وہ مینیجرز کے بیک آفس میں منتقل ہوگیا ، جہاں آج رات کے مہمانوں سے ملاقات شروع ہونے والی ہے۔
EMP کی خدمت کے معیار کو حاصل کرنے کے لئے پردے کے پیچھے منصوبہ بندی کرنے میں حیرت زدہ رقم لی جاتی ہے۔ یہ سب بکنگ کے ساتھ شروع ہوتا ہے ، جو ہر ایک مہمان کو گوگل کرتا ہے ، متعلقہ نوٹوں کو شامل کرتا ہے جن کا عملہ کے قریب سے مطالعہ کیا جاتا ہے اور ان ملاقاتوں میں اس کا جائزہ لیا جاتا ہے۔ نائسز نے عملے کے دائرے میں ایک کرسی پہی .ے کے طور پر لیڈ میزبان اپنی قابل ذکر تفصیلات کی فہرست کو نیچے چلایا ، جیسے کہ مہمان ممکنہ طور پر باورچی خانے کے دوروں کی درخواست کریں گے اور کون سے گروپ خصوصی مواقع منا رہے ہیں۔
جیم چیسم EMP کے کھانے کے کمرے میں کھانے کی خدمت کے طوفان سے پہلے پرسکوناگر وہ کسی خاص طور پر ممتاز شراب پینے والوں کی توقع کر رہے ہیں تو نائیکاس ایک اضافی نفیس ملاقات کریں گے۔ 'اس جگہ کی شدت بڑھتی ہے ، لہذا میں ایک حقیقت کے لئے جانتا ہوں کہ یہاں کے تمام شوہر روزانہ تحفظات سے گزرتے ہیں۔' یقینا، ، ہر مہمان کے مفادات کی پیش گوئی کرنا ناممکن ہے گذشتہ جمعہ کو ، ایک نامعلوم گاہک $ 8،500 کے لئے منسلک ہوگیا لیفلائیو مونٹریچٹ .
دوپہر کے بعد چکن کی رانوں اور چھلکے ہوئے آلو کے کھانے کے بعد ، گھر کا عملہ عملہ 5 بجے کے کھانے کے کمرے میں جمع ہوتا ہے۔ پری شفٹ لائن اپ نیکائس نے جوڑیوں اور پکوانوں میں کسی قسم کی تبدیلی کا اعلان کیا ، پھر '20 سوالات 'پر ایک ریف کے ساتھ ایک نیا سرور متعارف کرایا: ٹیم کے ہر ممبر نے اس سے ذاتی طور پر کچھ پوچھا ، 'آپ نے سننے والا آخری گانا کیا ہے؟' 'آپ کی فرانسیسی بھون کی پسندیدہ شکل کیا ہے؟' (اس کا جواب: 'میک ڈونلڈز کی شکل کا۔')
نائیکاس نے اپنے ہی پیچیدہ راستے پر شروع کیا ایوارڈ آف ایکسیلنس ونر اوریول کا بہترین ایوارڈ . اس وقت ، اس کے پاس اپنی بیلٹ اور شراب کے محدود تجربے کے تحت صرف چند بارٹینڈنگ داغ تھے۔ 'میرے ریزومé ، کاش میں ابھی بھی یہ بات رکھتا ،' ماہر سطح پر شراب کا علم تھا ، ’’ جو اندھیرے کی نگاہ میں بہت شرمناک ہے کیونکہ میں اب یہ اپنے رزوم پر نہیں لکھوں گا۔
لیکن اسے سیکھنے کی بھوک لگی ، اور بے ساختہ پڑھنے کو۔ 'جب میں نے یہاں شروع کیا تو کسی نے مجھ سے پوچھا کہ میں نے پڑھی آخری کتاب کیا ہے ، اور میں اس طرح کی تھی ، 'شراب کے علاوہ؟ آپ کو بتا نہیں سکتا۔ ’
شام 5:30 بجے ڈنر سروس ڈاون
خدمت کے پہلے چند گھنٹوں کے لئے ، نیکاسی عام طور پر کسی بھی جاری منصوبوں پر کام کرتی ہے ، جیسے شراب کے کھانے کی منصوبہ بندی کرنا یا بوتلوں کو واپس تہھانے میں منتقل کرنا۔ لیکن آج شام ، وہ کھانے کے کمرے میں شروع ہوتا ہے ، اپنے آپ کو ایک کونے کی برف والی بالٹی کے ذریعہ کھڑا کرتا ہے تاکہ سرورز اور سوغاتوں سے صاف رہ جا who جو ناچ گانے کی ایک خوبصورت رقص کی خوبصورت صحت سے متعلق ڈائننگ روم کے ذریعے جلدی کرتے ہیں۔
EMP ایک متاثر کن ہے کم سے کم ہر رات پانچ کام کرنے والوں میں سے ، تاکہ نائیکا خدمت کے دوران پیچھے کی جگہ لے سکے اور اپنی ٹیم کو چمکنے دیں۔ 'بڑھتے ہوئے لوگوں کا ایک حصہ انہیں بڑی الکحل اور عظیم مہمانوں کی نمائش کررہا ہے۔ کھانے کے کمرے میں لوگوں کو متاثر کرکے آپ کو وِل اور ڈینیئل کا سامنا کرنا پڑتا ہے۔ '
مزید مہمانوں نے زیور ٹن والے ضیافتوں میں ڈھلتے ہی توانائی پھول جاتی ہے۔ نائسی ڈائننگ روم کو اسکین کرتی ہے اور پانی کے شیشوں کو ٹاپ کرنے سے لے کر شراب کھینچنے تک کسی بھی طرح مدد کرنے کے ل s اس کی مدد کرتا ہے۔
گیارہ میڈیسن پارک سروس کے دوران ، نائیکس ہاتھوں کے ایک اضافی سیٹ کے طور پر تیز ٹیم کی مدد کرنے پر توجہ دیتی ہے۔انڈسٹری میں 20 سال سے زیادہ گزرنے کے بعد ، نیکائس کا کہنا ہے کہ وہ خدمت میں دباؤ محسوس نہیں کرتے ہیں۔ وہ کہتے ہیں ، 'ہمیں یہاں خود رہنے کی اجازت ہے۔ 'لہذا جب میں آپ کی میز پر جاتا ہوں تو آپ مجھے ایک شخص کی حیثیت سے مل رہے ہو ، آپ کو کچھ زیادہ فارمیٹائزڈ ویٹرن کردار نہیں مل رہے ہیں۔'
یہاں لباس کا کوئی کوڈ بھی نہیں ہے (جیسا کہ نائسز نے بتایا ہے کہ ، آپ وہاں پسینے میں کھانا کھا سکتے ہیں ، اور لوگوں کے پاس ہے) ، اور شراب کی فہرست حیرت انگیز طور پر قابل رسائ ہے۔ 'میں اعدادوشمار کو جانتا ہوں ، کیونکہ یہ وہ چیز ہے جس پر مجھے واقعی فخر ہے: ہمارے پاس ، کسی بھی دن ، فہرست میں 300 سے 400 شراب کے درمیان $ 100 کے نیچے ،' وہ کہتے ہیں۔ وہ چاہتا ہے کہ بوتلیں کھانے والے مشغول ہوں ، اور کسی کے لom بھی وہ سگوں کے ساتھ شراب چیٹ کر سکیں۔ 'اگر ہمارے پاس 100 روپے سے کم پانچ شراب ہیں ، تو ہم واقعی شراب کے بارے میں بات نہیں کررہے ہیں۔ '
ہر EMP شراب کے ڈائریکٹر نے اس پروگرام پر ذاتی حیثیت رکھی ہے ، اور نیکائس چاہتے ہیں کہ اس بنیاد کو اس کی میراث بنائے۔ وہ ، اور اسٹوریج کا ایک منظم نظام ہے۔ 'مجھے گستاخانہ خانہ تعمیر کرنے کے لئے اگلے 20 سالوں میں بددیانتی کرنے والوں کی ضرورت نہیں ہے۔'
ایک بار جب رات کے کھانے میں رش کم ہونا شروع ہوجاتا ہے تو ، نائیکس اپنے کتے کو چلانے اور پھر کچھ سوچے سمجھے ٹیلی ویژن دیکھ کر ، گھر کی طرف چل پڑتا ہے۔ ان کا کہنا ہے کہ اس سے اس کا ذہن صاف ہوجاتا ہے ، جو جلد ہی ایک اور دن کی قابل قدر شراب حقائق ، مہمانوں کی مانگوں اور شہر کے سب سے مشہور شراب پروگراموں میں سے ایک کو چلانے کی تفصیلات سے بھر جائے گا۔
کتنے آانس شراب گلاس
شراب کے لئے دنیا کے بہترین ریستوراں کے بارے میں تازہ ترین خبروں اور مضحکہ خیز خصوصیات پر قائم رہنا چاہتے ہیں؟ ابھی سائن اپ کریں کھانے کے ای میل نیوز لیٹر کے لئے ہماری مفت نجی گائیڈ کے لئے ، جو ہر دوسرے ہفتہ میں پیش کی جاتی ہے۔ پلس ، ٹویٹر پر ہمارے ساتھ چلیے WSRestoAwards اور انسٹاگرام پر ٹویٹ ایمبیڈ کریں .