گیگنڈا کے ساتھ میمنے کی چوپیاں

مشروبات

ستمبر میں پاسجولی کھولنے کے موقع پر ، باورچیوں کے مالک ڈیو بیرن نے ایک پرسکون سکون کو ختم کیا۔ اس میں کوئی فرق نہیں پڑتا ہے کہ آخری منٹ میں پانی کے مسئلے کے نتیجے میں فرش میں خلیج کا سوراخ ہو گیا تھا ، جس نے کھلنے میں کئی دن کی تاخیر کی۔ بیرن ہنگامہ نہیں ہوا تھا۔ شو چلتے رھناچایے. اور یہ ہوا۔

سانٹا مونیکا ، کیلیفورنیا میں واقع ، بازار سے چلنے والا بسٹرو بیرن کے لئے ایک نئی قسم کا شو ہے ، جس نے پچھلے 15 سال شکاگو میں ایلائنا اور سانتا مونیکا میں ان کے اپنے مکالمے سمیت ہیوٹی چکھنے والے مینو سپاٹ میں گزارے ہیں۔ بیرن ان منزلوں کے پرکس فکس فارمیٹ اور کم سے کم سجاوٹ کو بلیک باکس تھیٹر پروڈکشن سے تشبیہ دیتا ہے جس میں اسپیئر سیٹنگ سامعین کی توجہ کہانی کی لکیر — مینو on اور اس کے پیدا ہونے والے ہر چیز پر مرکوز رکھتی ہے۔



اس کے برعکس ، ایک لاٹا کارٹے کی جگہ ، اس کی احتیاط سے کیلیریٹریٹ سجاوٹ اور ساؤنڈ ٹریک کے ساتھ ، ایک فلم سیٹ سے ملتی جلتی ہے جس میں کوئی وایمنڈلیی تفصیل بیان نہیں کیا گیا ہے ، لیکن مہمان پلاٹ پوائنٹس کا انتخاب کرتے ہیں: پکوان جو کھانے پر مشتمل ہوتے ہیں۔ بیرن کا کہنا ہے کہ ، 'ہم ان تمام پیرامیٹرز کے اندر اپنی اسٹوری لائن کو کنٹرول کر رہے ہیں جو ہم نے بنائے ہیں۔

پسجولی کے پیرامیٹرز ایک فرانسیسی بسٹرو کے قلم اور سیاہی خاکے جیسے ہیں — اونچی چھتیں ، صاف لکیریں اور ہلکی پھلکی شہتیریں جو مکرم حلقوں اور مستطیلوں پر بہتی ہیں — جو بیکن کی تیار کردہ کیلیفورنیا اور فرانسیسی طرز کے کھانا پکانے کے مطابق ہیں۔ وہ کہتے ہیں ، 'مجھے جس فرانسیسی کھانے سے پیار ہو گیا تھا وہ پیداواری خوراک تھی۔' 'بالکل تھوڑا سا مکھن اور کچھ تازہ جڑی بوٹیوں کے ساتھ بالکل پکے ہوئے چینٹیرلز کی ایک پلیٹ۔ یا تلسی اور نمک اور کالی مرچ اور تھوڑا سا زیتون کا تیل والا ٹماٹر۔

یہاں دکھائے گئے بھیڑ کے ریک کو افتتاحی مینو سے موافق بنایا گیا ہے۔ اس کی جڑیں بیکن کے وقت ایلینا میں آچکی ہیں ، جہاں شیف کے مالک گرانٹ اچاتز نے ایک بار اپنے خیال بورڈ میں بورڈو کیابرٹ غالب پالیک خطے کے ذائقوں کے ساتھ بر laہ کھینچ لیا تھا۔ بعد میں ، اچاتز کے ریستوراں نیکسٹ میں ، بیرن نے اس خیال پر زور دیا terroir تیمڈڈ مینو ، ایک ناردرن رائن سے متاثر ایک بھیڑ پیدا کرنا: خطے کے تاریک اور طنزیہ طرز کے سیر match سے ملنے کے لئے کٹوروں اور زیتون کے ساتھ تمباکو نوشی کمر۔

یہاں ، اس نے ایک سدرن رھن میمنا تیار کیا ہے ، جو مشروبات کے ڈائریکٹر ڈینیئل لوگ کے ڈومین ڈو گرینڈ بورجاساٹ گیگونڈاس کویو سیسائل کے انتخاب کے ساتھ جوڑا بنا ہوا ہے ، اس کو 99 پوائنٹس 2016 کی ونٹیج سے بنایا گیا ہے۔ لوویگ کا کہنا ہے کہ ، 'شراب کے بارے میں میں واقعتا enjoy جو لطف اٹھاتا ہوں وہ یہ ہے کہ یہ کس طرح کچھ اور روشن کرسکتا ہے ، جیسے ایک دوسرے پر چمکنے والی دو فلیش لائٹیں۔ گرینیچ مرکب کے پکے ، پھل والے کردار کو اجاگر کرنے کے لئے ، ڈش کا ایک گوشت دار پروفائل ہوتا ہے: تمباکو نوشی کے بجائے بنا ہوا ، زیتون کے بجائے انگور کے ساتھ کٹائی اور زیتون مکھن کی بجائے۔ بنا ہوا سونف اور پیاز شراب کے سونے کے تلفظ کو جھلکتے ہیں۔

شیف ڈیو بیرن کی تصویراپنے نئے بسٹرو پاسجولی میں ، ڈیو بیرن اس لذیذ بھیڑ کے پکوان کا ایک ورژن پیش کرتا ہے۔ (تصویر برائے: ماریہ ٹاجر)

شیف کے نوٹس

میمنے کی چوپیاں مصروف ، سست اور فلیٹ آؤٹ تھک جانے کا ایک خدا کا کنبہ ہے۔ تندور میں لذیذ ، رسیلی بھیڑ چپس پکا کرنے میں زیادہ کچھ نہیں لگتا ، لیکن آپ کو عظیم بنانے کے طریقہ کے بارے میں بیرن کے خیالات پر پڑھیں۔

  • عظیم بھیڑ کے ساتھ شروع ہوتا ہے ، اچھی طرح سے ، عظیم بھیڑ کے. بیرن گوشت خوروں کا شکوہ ہے جو بھیڑ کے بچے سے نفرت کا دعوی کرتا ہے۔ امکانات ہیں ، وہ کہتے ہیں ، 'یہ بہت بڑا میمنا نہیں ہے۔' اپنے گوشت کے لئے کسی معیاری کسائ کے پاس جانے اور آپ سے اضافی چربی کو ہٹانے کے ل them ان سے فرانسیسی چاپ کرنے کے لئے وقت لگانے سے ، بہت فرق پڑتا ہے۔ انہوں نے کہا ، 'میمنے کا صاف ستھرا ٹکڑا آپ کو دینے کے لئے صحیح راستے میں رکھنے سے یہ اور بہتر ہوجائے گا۔' نہ صرف یہ کہ آپ گوشت کو خود تراشنے سے دور ہوجاتے ہیں ، بلکہ آپ فرنچنگ کے عمل سے اس سے زیادہ چربی کی تیز ، محرک خوشبو سے نمٹنے نہیں کرتے ہیں۔

  • مسالا کلیدی ہے۔ بھیڑ کے روسٹ ریک جیسی چیز کے ساتھ ، آپ کو اس کا ذائقہ اچھالنے کے ل much زیادہ ضرورت نہیں ہوتی ہے ، لیکن نمک اور کالی مرچ اہم مددگار اداکار ہیں۔ نمک موجودہ ذائقہ کو بڑھا دیتا ہے ، اور کالی مرچ مالدار گوشت کو تیز تر نقاب مہیا کرتی ہے۔ خاص طور پر چربی کی طرف دونوں کی ضرورت ہے۔ بیرن کا کہنا ہے کہ ، 'اس چربی کو سخت جارحانہ انداز سے برداشت کرنے سے مت ڈرو۔

  • گوشت گرمی رکھتا ہے۔ ہم میں سے بہت سارے لوگوں کے لئے ، گوشت کھانا پکانے کا سب سے مشکل حصہ یہ جانتا ہے کہ یہ کافی ہوچکا ہے۔ بیرن آپ سے ایک ترمامیٹر استعمال کرنے اور گرمی سے دور ہونے والے درجہ حرارت میں اضافے کا مطالبہ کرنے کی تاکید کرتا ہے۔ 'کہتے ہیں کہ مرکز میں تھرمامیٹر لگانے سے گھبرائیں نہیں۔' “اور آپ کو بھیڑ کے بچے کو تھوڑی دیر آرام کرنا پڑے گا۔ اس پر قابو پالیا جائے گا کیونکہ ہڈیوں میں حرارت رہتی ہے ، لہذا اگر آپ اسے تندور سے درمیانے نادر ہی نکال لیں ، جب آپ کو ضرورت ہو تب تک ، یہ اچھی طرح سے انجام پائے گا۔

    بیئر اور شراب کی پییچ

  • اپنی (سخت) محنت سے پورا فائدہ اٹھائیں۔ اس ترکیب میں ایک زوال کا زیتون کا مکھن شامل ہے جو فوڈ پروسیسر میں جلدی سے جمع ہوتا ہے۔ یہاں ، اضافی گہرائی اور بھرپوریت کے ل it ، اس کو گرم بھیڑ کے برش پر صاف کیا گیا ہے۔ لیکن آپ کے پاس بچی ہوئی چیزیں ہوں گی ، اور ان کے ساتھ کیا کرنا ہے اس کا پتہ لگانا ان اچھے مسائل میں سے ایک ہوگا۔ اس کو ایک کٹوری ، مطمئن ناشتہ یا ناشتے کے لئے ھٹا ڈالنے والے ٹوسٹ پر پھیلائیں۔

جوڑا بنانے کا اشارہ: کیوں اس ڈش کے ساتھ گریناشی کام کرتا ہے

جڑی بوٹیوں کے تلفظ کے ساتھ ایک پکا ہوا گرینا پر مبنی ، رائن طرز کا مرکب پلیٹ میں انگور ، سونف اور پیاز نکالتا ہے۔ گگونڈاس اور چٹیوونیف ڈو پیپ جیسے گرم ، شہوت انگیز جنوبی رہن اپیلوں سے چننے کے ل Look دیکھیں ، یا جنوب مغرب میں فرانس کے لینگیوڈوک - راسلن خطے کی طرف جائیں۔

شیف اٹھاو ڈومین ڈو گرینڈ بورجاساٹ گیگنڈاس کوویس سسیلی 2016
شراب تماشائی چنتا ہے چیٹاؤ لا نارتھے چیٹیوئنوف ڈو پیپے 2016 (93 ، 60 ڈالر)
جیورڈ برٹرینڈ لینگیوڈوک آرٹ آف لیونگ 2015 (90 ، 20))

بنا ہوا انگور ، سونف اور زیتون کا مکھن

شیف ڈیو بیرین کی ترکیب بشکریہ اور بذریعہ ٹیسٹ شراب تماشائی ’’ جولی ہارنس۔

اجزاء

زیتون مکھن کے لئے:

  • 1/3 کپ نل niçoise زیتون
  • 3 چمچ ڈیجن سرسوں
  • 1 چمچ لیموں کا رس (تقریبا 1/4 لیموں سے)
  • 1/8 چائے کا چمچ تازہ پھٹے کالی مرچ
  • 1/2 کپ (1 چھڑی) ٹھنڈا غیر بنا ہوا مکھن ، ڈائسڈ
  • نمک ، ذائقہ

بھنے ہوئے انگور اور سونف کے لئے:

  • 1 سونف کا بلب ، تراشے ہوئے اور 8 پچروں میں کاٹا گیا
  • 3 سیپولینی پیاز ، چھلکے اور آدھے
  • 16 بیجوں کے سرخ لال انگور ، سارا
  • 1/2 نیبو ، پتلی سے کٹا ہوا
  • لہسن کے 2 لونگ ، کیما بنایا ہوا
  • پروونس کی 1/4 چائے کا چمچ جڑی بوٹیاں
  • نمک کا 3/4 چمچ
  • کالی مرچ کچھ پیس لیں
  • 1/2 کپ زیتون کا تیل

بھیڑ کے لئے:

  • 1/8 انچ کی چربی کیپ کے ساتھ ایک 2 پاؤنڈ بھیڑ کا بھیڑ ، بھرا ہوا بھیڑ
  • نمک
  • تازہ کٹے ہوئے کالی مرچ
  • پرووینس جڑی بوٹیاں
  • 1 چمچ صبا سرکہ (ایک پکا ہوا انگور لازمی سرکہ) ، بوڑھا شیری سرکہ یا عمر رسیدہ سرقہ

تیاری

1. فوڈ پروسیسر کے پیالے میں ، زیتون ، سرسوں ، لیموں کا رس اور کالی مرچ کو ملا دیں۔ نبض جب تک مرکب ایک پیسٹ بنائے۔ مکھن اور اس عمل کو شامل کریں جب تک کہ مرکب ساخت میں mousselike نہیں ہے۔ ذائقہ میں نمک شامل کریں اور ایک طرف رکھ دیں۔

2. تندور کو پہلے سے گرم کریں ° 350 al F. شیٹ پین پر ایلومینیم ورق کی لمبائی طے کریں ، جس میں مہر کے دونوں سرے پر کافی حد سے زیادہ مقدار باقی رہ جائے۔ ایک مکسنگ کٹوری میں ، سونف ، پیاز ، انگور اور لیموں کے ساتھ ٹاس ، جڑی بوٹیوں ڈی پروونس ، نمک ، کالی مرچ اور زیتون کا تیل ڈالیں ، پھر اس مرکب کو ورق کی قطار والی شیٹ پین پر ڈالیں۔ ایک پیکٹ میں سیل کرنے کے لئے ورق کو مضبوطی سے جوڑ دیں۔ تندور میں منتقل کریں اور تقریبا 30 منٹ تک پکائیں ، یہاں تک کہ انگور چھل جاتا ہے اور سونف مکمل طور پر پکا جاتا ہے لیکن نرم نہیں ہوتا ہے لہذا چھری کو تھوڑا سا مزاحمت سے ملنا چاہئے۔ تندور سے پین کو ہٹا دیں ، گرمی کو 400 ° F تک بڑھا دیں اور ورق پیکٹ کو پوری طرح کھولیں ، بھاپ سے فرار ہونے دیں۔ پیکٹ کو کھلا رکھیں اور شیٹ پین کو تندور میں واپس کردیں۔ سونف اور انگور کو اچھی طرح سے بھوری ہونے تک پکائیں ، تقریبا. 25 سے 30 منٹ تک۔ تندور سے ہٹا دیں اور گرمی کو 450 º F میں بڑھا دیں۔ سونف ، انگور ، لیموں اور دیگر ٹھوس چیزوں کو تندور سے محفوظ برتن میں منتقل کریں اور گرم رکھنے کے ل cover ڈھانپیں۔ کسی بھی جمع شدہ جوس کو الگ سے محفوظ رکھیں۔

3. میمنے کو نمک ، کالی مرچ اور جڑی بوٹیاں ڈی پروونس کے ساتھ جارحانہ طور پر سیزن کریں ، اور ورق سے بنے ہوئے بیکنگ شیٹ پر چربی کی طرف رکھیں۔ تندور میں منتقل کریں. ہر 7 منٹ میں میمنے کو پلٹائیں ، یہاں تک کہ اچھی طرح سے براؤن ہوجائیں ، تقریبا about 18 منٹ۔ ہڈیوں کے مابین داخل کردہ فوری پڑھائی والا ترمامیٹر 120º F. میمنے کے بورڈ کو گوشت کے بورڈ میں منتقل کرنا چاہئے اور فوری طور پر زیتون کے مکھن سے برش کریں۔ ورق کے ساتھ خیمہ لگائیں اور 10 منٹ آرام کریں ، گوشت کا داخلی درجہ حرارت 130º F یا درمیانے درجے کی نایاب تک بڑھ جائے۔

4. سونف اور انگور کا مرکب ننگا کریں۔ ایک چھوٹی سی پیالہ میں 1/4 کپ محفوظ سونف اور انگور کو پکانے کے مائع کی پیمائش کریں۔ اگر 1/4 کپ سے بھی کم ہے تو ، زیتون کے تیل سے فرق کریں۔ سرکہ شامل کریں اور جمع کرنے کے لئے ہلچل.

شراب کی بوتل سے ہوا پمپ کریں

5. ہڈیوں کے درمیان بھیڑ کے بچے کو ایک ہی چوپٹ میں کاٹ لیں۔ بھنے ہوئے سونف کے آمیزے کو چار ڈنر پلیٹوں میں تقسیم کریں اور ہر ایک کو بھیڑ کے چپڑوں کے ساتھ اوپر رکھیں۔ سرکہ کے مرکب سے بوندا باندی۔ 4 کی خدمت کرتا ہے۔