امmaی ، پانچواں ذائقہ

امامی کو سن 1907 میں جاپانی سائنس دان کیکونے اکیڈا نے الگ تھلگ کر دیا تھا۔ اکیڈا نے حیرت کا اظہار کیا کہ اگر ایک عام جاپانی شوربے کو ذائقہ دینے والی سمندری غذا دوسری کھانوں میں بھی ایسا کر سکتی ہے تو۔ اس نے دریافت کیا کہ سمندری سوار میں فعال اجزاء گلوٹیمک ایسڈ تھا۔ گلوٹیمک ایسڈ ، یا گلوٹامیٹ کا ذائقہ تھا جو میٹھا ، کھٹا ، تلخ اور نمکین سے مخصوص تھا۔ اکیڈا نے اس کا نام 'امامی' رکھا (جاپانی الفاظ سے) عمی یا 'مزیدار' اور مجھے یا 'جوہر')۔ اس کے بعد اکیڈا نے مونوسوڈیم گلوٹامیٹ (ایم ایس جی) تشکیل دیا ، جو عمی کی بوائ کے برابر مہیا کرسکتی ہے۔

'اپنی زبان پر کچھ MSG رکھو۔ پہلے تو اس کا ذائقہ اچھا نہیں لگتا۔ لیکن پھر 10 سیکنڈ کے بعد ، یہ ایک بہت ہی اچھا ذائقہ ہے ، جیسے کسی احساس کا۔ فلاڈیلفیا میں منیل کیمیکل سینسیس سینٹر کے ایسوسی ایٹ ڈائریکٹر جو برانڈ کہتے ہیں ، میں اس کو محو خیال کرتا ہوں۔ برانڈ کا کہنا ہے کہ وہ سمجھتا ہے کہ یہ سوڈیم ہے جو ایم ایس جی میں گلوٹامیٹ کو متحرک کرتا ہے تاکہ امامی اثر پائے۔

امامی دیگر چیزوں کے علاوہ نیوکلیوٹائڈس ، ڈی این اے کی بنیادی ساختی اکائیوں میں بھی پائی جاتی ہے۔ ہنی کا کہنا ہے کہ جب گلوٹامیٹ پر مشتمل کھانے میں نیوکلیوٹائڈس والی غذاوں کے ساتھ ملایا جاتا ہے تو عمی کا اثر تیزی سے بڑھتا ہے۔

گلوٹامیٹ سے بھرپور غذا میں سمندری سوار ، پنیر (خاص طور پر پرمگیانو-ریگجیانو) ، سویا ساس ، مچھلی کی چٹنی ، گرین چائے ، سارڈینز ، تازہ ٹماٹر کا رس ، مٹر اور خمیر کی پھلیاں شامل ہیں۔ نیوکلیوٹائڈس کے اچھ sourcesی ذرائع خشک شیٹیک ، مٹسوٹیک اور اینوکیٹیک مشروم ہیں اسی طرح تازہ شیٹکے مشروم ، بونیٹو فلیکس ، بونیٹو ، میکریل ، سمندری شراب ، سارڈائنز ، ٹونا اور عمر رسیدہ گائے کا گوشت ہیں۔

اگرچہ بہت ساری کھانوں میں قدرتی مقدار میں امی کی مقدار موجود ہوتی ہے ، لیکن جب ان میں مختلف طرح کی تبدیلی آتی ہے تو ان کی امامی سطح میں اضافہ ہوسکتا ہے۔ ان میں سب سے بنیادی پھل اور سبزیوں کا پکنا ہے۔ مثال کے طور پر ، ایک پکے ہوئے ٹماٹر میں ایک ناجائز ٹماٹر کے 10 گنا گلوٹامیٹ ہوتے ہیں۔ خشک کرنا ، علاج کرنا ، عمر بڑھانا اور خمیر ہونا سب امامی سطح کو بڑھاتے ہیں۔ سوکھے شیٹکے مشروم اور خشک سارڈینز اپنے تازہ ہم منصبوں کے مقابلے میں کافی زیادہ عمی رکھتے ہیں۔ غذا والے گوشت میں بوڑھے کے گوشت میں زیادہ ذائقہ کیوں ہوتا ہے؟ اس میں زیادہ عمی ہے۔ ابال سے سویا ساس ، ایشین مچھلی کی چٹنی اور بہت ساری دیگر مصالحہ جات جیسے گرم ساس ، ورسٹر شائر ساس ، ویجیمائٹ اور بووریل بہت ساری امامی ملتی ہیں۔

بیج اور شراب جیسے مشروبات پر بھی ابال کا اطلاق ہوتا ہے۔ ہنی کا کہنا ہے کہ بڑی بڑی دولت والی شراب ، خاص طور پر وہ آسٹریلین شیراز جیسے اعلی پکنے والے درجے کے حامل ، اور گوریوں میں جنہوں نے 'بڑے ، چربی ، پکے ، کریمی چارڈونیز اور گول ، مزیدار شیمپنیز' جیسے چشموں سے رابطہ بڑھایا ہے جس میں سب سے زیادہ عمی ہوتا ہے۔

ان طریقوں میں سے جو چیزیں مشترک ہیں وہ یہ ہیں کہ وہ کھانے کو ذائقہ کی چھوٹی چھوٹی یونٹوں میں توڑ دیتے ہیں ، جن کا پتہ لگانا آسان ہے۔ فوڈ سائنسدان اور مصنف شرلی کورریر کہتے ہیں کہ یہ چھوٹے یونٹ کوکیز ، کامیاب باورچی خانے سے متعلق کس طرح اور وسوسہ ہے (ولیم مورور) 'دماغ میں ذائقہ وصول کرنے والوں کو' ڈنگ ڈنگ 'بنائیں اور کہیں' یہ اچھی بات ہے۔ '

جنوری 2002 میں کھلنے والے امامی کیفے میں ، پراٹ اپنے ایشیائی ، ہوائی ، یورپی اور لاطینی ذائقوں کو امامی فیوژن کہتے ہیں۔ میں نے اس کا سب سے ذائقہ دار مینو میں سے ایک کہا ہے جو میں نے کبھی نمونہ بنایا ہے۔ پراٹ کا کہنا ہے کہ ، 'میں ہمیشہ ایک ڈش میں عمی کی مقدار بڑھانے کی کوشش کر رہا ہوں۔ 'مثال کے طور پر ، جب میں بر brownے کے بھیڑ کی بوچھاڑ کرتا ہوں تو میں تیل کے بجائے بطخ چربی کا استعمال کرتا ہوں کیونکہ عمی میں بتھ چربی زیادہ ہوتی ہے۔'

بتھ مینیو میں ہر جگہ مشہور ہے ، جس میں پیکنگ ڈک اسکواڈیلس (جو عمی سے بھرپور ہوائسین چٹنی سے بازو میں گولی ماری جاتی ہے) سے لے کر بتھ اماکی تک ، میولارڈ بتھ کے چھاتی کو میٹھی سویا گلیز کے ساتھ رول کرتی ہے۔ نالی ناریل چونے کا سوپ عمی کا کیلڈرون ہے ، جس میں مٹر ، فش ساس اور شیٹکے مشروم ہیں۔

بعض اوقات پریٹ ایک غیر عمی ڈش جیسے میکارونی اور پنیر کو لے کر امیائی اجزاء کے ساتھ اسے پمپ کردیں گے ، اس معاملے میں ، ٹریفل آئل ، ٹریفل مکھن ، سویا ساس اور پرمگیانو-ریگجیانو۔ اس کا نتیجہ ایک میک اور پنیر کی لت ہے جس کی وجہ سے میں اور میری اہلیہ نے پچھلے کچھ منہ سے مقابلہ کیا۔

آپ گھر پر خود اپنی امmaی پریرنگ کر سکتے ہیں۔ کھانے کو چھوٹے اجزاء میں توڑ کر کھانا پکانے سے امامی میں اضافہ ہوتا ہے۔ مثال کے طور پر ، ایک لمبا ، آہستہ آہستہ اسٹو میں عمومی سطح (عام طور پر دوسرے تمام عوامل) ایک تیز سؤٹ sa سے زیادہ ہے۔ تندور بھوننے یا تندور کو خشک نہ کرنے کے ل prime تیار وقت کے لئے ٹماٹر ذائقہ کو مرکوز کرکے عمی کو کارٹون بنائیں گے۔ ٹماٹر کی چٹنی میں ایک چوٹکی چینی پکنے کے عمل کی نقل کرتی ہے اور اس طرح امامی کو بھی فروغ دیتی ہے۔

عمومی تجربات کے ل To ٹماٹر کی چٹنی ایک اچھا وسیلہ ہے کیونکہ ان کی موجودہ امامی آسانی سے بڑھائی جاسکتی ہے۔ مثال کے طور پر ، ٹماٹر کی چٹنی میں ووڈکا شامل کرنے سے ذائقہ بڑھ جاتا ہے ، کیوں کہ اگرچہ خود ووڈکا کا کوئی ذائقہ نہیں ہوتا ہے ، الکحل سالوینٹ کی طرح کام کرتا ہے ، اور عمومی کو ٹماٹر میں چھوڑ دیتا ہے۔ اور چونکہ شراب شراب ٹیبل شراب سے زیادہ ہے ، لہذا یہ شراب سے زیادہ موثر کام کرتا ہے۔

بعض اوقات امامی بوسٹر غیر ممکنہ ذرائع سے آ سکتے ہیں۔ اگرچہ سویا ساس اور ٹماٹر کی چٹنی ناممکن شراکت داروں کی طرح لگتا ہے ، سویا ساس کی تھوڑی مقدار ٹماٹر کی چٹنی میں عمی کو بڑھاتی ہے۔ کچھ کیما بنایا ہوا اینچوی بھی یہی کام کرتے ہیں۔ (عمومی طور پر تیلی مچھلی زیادہ ہوتی ہے۔ نمک کیرینگ سے اثر بڑھ جاتا ہے۔) ان کو بریزڈ ڈشز میں بھی آزمائیں ، جیسے اوسو بوکو۔

پھلوں سے آگے والی الکحل رکھنے کے علاوہ ، پراٹ نے کھانے کے ساتھ شراب سے مماثل ہو کر عمی کی تعمیر کے ساتھ زیادہ کھیل نہیں کھیلا۔ الساٹیان پنوٹ بلانک نے اس لائٹر کرایے کے ساتھ جو میں نے نمونہ کیا ہے اچھی طرح سے کام کیا۔ کیلیفورنیا کے ایک پنوٹ نور نے بھاری بھرکم چیزوں سے یہ چال چل دی۔ (دونوں کھانے پینے والی دوائیں ہیں۔) شراب کے لوازم ، اسٹیمن نے نوٹ کیا کہ عمی میں اعلی کھانے کی اشیاء 'شراب میں کسی بھی تلخی کو چارٹ سے دور بھیجتی ہیں۔' اسی وجہ سے ، اسٹیمن لکھتے ہیں ، 'برگنڈی باشندے گوشت اور چکن کے لئے اپنی پرانی شراب کا انتخاب کرتے ہیں۔ بڑی عمر کی شراب میں کم شدہ ٹینن امامی سے متصادم نہیں ہے۔ '

بڑھتی ہوئی ٹینکی الکحل کے علاوہ ، ایسا لگتا ہے کہ عمی کی کوئی کمی نہیں ہے۔ لیکن کچھ لوگوں کے لئے ، ایم ایس جی کا محض ذکر ہی خطرے کی گھنٹی بھیج دیتا ہے کیونکہ ان کا خیال ہے کہ اس سے سر درد اور دیگر علامات جیسے پسینہ آنا اور بے حسی یا منہ میں جل جانا ہے۔ تاہم ، کریئر ، ہنی اور برینڈ سب کہتے ہیں کہ ایم ایس جی کے آس پاس موجود منفعت حد سے زیادہ بڑھ چکی ہے۔ برانڈ کا کہنا ہے کہ 'جن طلبا کے بارے میں میں سروے کرتا ہوں (قریب قریب یونیورسٹی آف پنسلوانیا اسکول آف ڈینٹل میڈیسن) وہ کہتے ہیں کہ وہ' چینی ریسٹورنٹ سنڈروم 'کا شکار ہیں ، وہ پیرمسن پنیر اور ٹماٹر بھی کھاتے ہیں ،' برانڈ کہتے ہیں 'اور' نو ایم ایس جی 'کہنے والے ریستوران میں بھی برتن لادے جاتے ہیں سویا ساس.'

ایک ایسا علاقہ جہاں عمی کا اثر کم محسوس ہوتا ہے ، مثبت یا منفی ، وہ میٹھی ہے۔ پراٹ کہتے ہیں کہ 'یہاں تک کہ چاکلیٹ میں عمی بھی نہیں ہوتا ہے۔

سیم گوگینو ، شراب تماشائی کے ذوق کالم نگار ، مصنف ہیں گھڑی کو شکست دینے کے لئے کم چربی والا کھانا پکانا (کرانکل کتب)