جب بات ٹھیک میٹھی میں ڈالتی ہے تو ، آپ کو ہمیشہ اپنی پہلی شراب یاد آتی ہے۔ ایک اچھ Sauا سوٹرنز چکھنے سے شراب کے بارے میں اپنا نقطہ نظر تبدیل ہوجاتا ہے: اچانک ، 'میٹھی شراب' کولا ہجوم کے لئے محض خیانت نہیں ہوتی ، اور کالج کے اوقات میں سفید زن اور 'پاگل ڈاگ' بد عملی طور پر میموری کے سوراخ سے نیچے آ جاتے ہیں۔
اس کی عظمت کے باوجود ، میٹھی شراب میں یقینی طور پر اتنا بڑا خیمہ نہیں ہے جتنا کیبرنیٹ ، اور یہ شاید اسی طرح بھی ہے ، کیوں کہ اس کے گرد گھومنے کے لئے بہت کم ہے۔ اس کی وجہ یہ ہے کہ سنگین میٹھی شراب صرف اس وقت میٹھی ہوجاتی ہے جب شراب بنانے والا ان کو تیار کرنے میں اضافی سختی اور دیکھ بھال کرے۔
مثال کے طور پر کینیڈا میں ، آئس شراب کے لئے انگور کو صبح سویرے کے انبار میں چن لینا چاہئے تاکہ ان کے پگھلنے سے پہلے کرش پیڈ پر پہنچ جائیں۔ ہنگری توکاجی ایسنسیہ ، جو دنیا میں سب سے زیادہ مرتکز شراب ہے ، چینی کی سطح 900 گرام فی لیٹر تک پہنچ چکی ہے ، اور اسے ابال لگنے میں سالوں لگتے ہیں ، جس میں انگور کی 100 پاؤنڈ سے زیادہ لی جاسکتی ہے ، جو ایک لیٹر بنانے میں ٹیبل شراب کی 50 بوتلوں کے لئے کافی ہے۔ . دوسرے میٹھی افراد بھی صبر کا مطالبہ کرتے ہیں۔ یہاں شیری ، بندرگاہیں اور مادیرس بھی موجود ہیں جن کی عمر 20 ، 50 ، یہاں تک کہ رہائی سے قبل وائنری میں 100 سال ہے۔
شراب بنانے والے اپنی شراب میں مٹھاس حاصل کرنے کے کچھ طریقے یہ ہیں:
مجھ پر کچھ شوگر ڈالو؟
انگور سے نکل کر شوگر کرنا کشیدگی کا جہنم ہوسکتا ہے۔ کیوں نہ صرف اس کا ایک بڑا بیگ شراب میں شامل کریں؟ آپ نہیں کر سکتے! کچھ مستثنیات کے ساتھ ، شراب بنانے والے اعلی خطے اس دھوکہ دہی پر غور کرتے ہیں ، اور عمدہ میٹھی شراب بنانے میں اس سے منع کرتے ہیں۔ چیپٹلائزیشن کے نام سے جانے جانے والی تکنیک ، جس میں غیر انگور کی چینی کو ابال میں شامل کیا جاتا ہے ، کمزور ونٹیج کے دوران کچھ ٹھنڈے علاقوں میں اجازت دی جاتی ہے — عام طور پر شراب کو میٹھا نہیں بنانا ، بلکہ خشک شراب میں شراب کی آخری سطح بڑھانا جب انگور کرتے ہیں مکمل طور پر پک نہیں. تاہم ، جہاں اعلی کوالٹی بنیادی تشویش نہیں ہے ، کچھ شراب بنانے والے ابال کے بعد تھوڑا سا میٹھا انگور کی مقدار لگاتے ہیں۔
باقی سرخ شراب کے ساتھ کیا کرنا ہے
ایک ایسی جگہ جہاں چینی کے اضافے کی اجازت نہ صرف ہے بلکہ یہ بھی شامل ہے کیونکہ روایتی عمل شیمپین میں ہے۔ بلبلوں کو بنانے کے لئے شراب کی بوتل میں ثانوی ابال گزرنے کے بعد ، شیمپین ہڈیوں میں خشک اور تیزابیت میں بہت زیادہ ہوتا ہے۔ اس میں غص .ہ پیدا کرنے اور عمر بڑھنے کی صلاحیت کو بڑھانے کے ل most ، زیادہ تر پروڈیوسر ہر بوتل کو ایک کے ساتھ اوپر کرتے ہیں خوراک wine ایک چھوٹی سی چینی شراب میں گھل جاتی ہے ، یا قدرتی طور پر شوگر انگور کا جوس juice جو اس بات کا تعین کرتا ہے کہ آیا یہ خشک (سفاک) ، نیم میٹھا ، (سیکنڈ یا ڈیمی سیکنڈ) یا میٹھا (ڈوکس) ہے۔ کم یا نہیں کے ساتھ ہلکے سے خشک چنگاری خوراک مقبولیت میں اضافہ ہوا ہے ، لیکن اسی طرح ڈولس ببلز جن میں گلابی موسکاٹو سے لیکر ہیڈونیسٹک شیمپینس تک شامل ہیں جیسے 'امرت' اور 'رچ' جیسے نام ہیں۔
دیر سے کٹائی
جان بوجھ کر حد سے زیادہ دباؤ آکسیمونن کی طرح لگ سکتا ہے ، لیکن یہ میٹھی شراب بنانے کے لira مطلوبہ ہوسکتی ہے as جب تک کہ انگور میں چینی کی اعلی سطح کو متوازن کرنے کے لئے کافی تیزابیت ہو۔ میٹھے کی شراب کے لئے تیار کردہ انگور اس وقت تک بیل پر چھوڑ جاتے ہیں جب تک کہ شوگر میں اضافہ کیا جاسکے ، بعض اوقات جب تک وہ چکنا چور نہ ہوجائیں harvest harvest نومبر کے آخر تک یا اس سے بھی دسمبر کے اوائل تک ، شمالی نصف کرہ میں فصل کاشت ہوتی ہے۔
ایک بار جب رس ان شرابوں کے لئے وٹ کو مار ڈالتا ہے تو ، ان کی بقایا چینی کو محفوظ کیا جاتا ہے ، جیسا کہ یہ کہا جاتا ہے ، کیونکہ شراب بنانے والے شراب کو خشک کرنے کی صلاحیت نہیں دیتے ہیں ، لہذا شراب کی سطح عام طور پر 8 فیصد کے ارد گرد ہوتی ہے۔ یہ کوئی خفیہ چال نہیں ہے: پہلے کے نظام الاوقات پر کاٹے جانے والے انگور بھی اگر مٹھاس چھوٹا کردیتے ہیں تو وہ مٹھاس کو برقرار رکھ سکتے ہیں۔ (1980 کی دہائی میں مارکیٹ میں سنسنی پھیل گئی تھی جس کی وجہ سے: کینڈل-جیکسن ونٹنر کے ریزرو چارڈنائے تھے۔)
شاید فصل کی سب سے مشہور الکحل الکحل جرمنی اور فرانسیسی علاقوں السیسے اور لوئر سے آتی ہے اور انگور کی نمائش کرتی ہے جیسے ریسلنگ ، گیورٹسٹرمینر ، پنوٹ گریس ، مسقط اور چنین بلانک۔ اگر آپ میٹھی رہائی کے لئے خریداری کر رہے ہیں تو ، آپ عام طور پر ان الکحل کی شناخت لیبل کی اصطلاح سے کر سکتے ہیں جیسے 'دیر سے فصل ،' دیر سے کٹائی (فرانسیسی: 'دیر سے کٹائی') ، اسپلٹیس (جرمن: 'دیر سے کٹائی') یا آسلیس ('فصل کا انتخاب کریں' ، بعد میں بھی)۔ تاہم ، جرمنی میں یہ شرائط شراب کی آخری مٹھاس کی بجائے فصل کے وقت انگور کے وزن کے ساتھ منسلک ہوتی ہیں۔ اس طرح ، یہاں تک کہ شوگر آسلیس کی فصل کو خشک ، یا تقریبا خشک ، شراب میں خمیر کیا جاسکتا ہے۔ (لیبل پر عہدہ 'ٹروکن' ایک شراب کی نشاندہی کرتا ہے جس میں تھوڑی یا کوئی بقیہ چینی ہوتی ہے۔)
بوٹریٹس
پرانی دنیا کی بہت سی مشہور میٹھی شرابوں کے ذمہ دار ، بوٹریٹس سنئیریا 'نوبل سڑ' کے نام سے مشہور ہے۔ یہ ترجمہ کی بے حرمتی نہیں ہے اور زیادہ معدوم ہے نوبل سڑ 'اچھی چیزیں ، لیکن بوسیدہ' کہنے کا ایک فرانسیسی طریقہ ہے۔ اس کی وجہ یہ ہے کہ یہ فنگس ہے - بھوری رنگ کی سڑ کی ایک کبھی کبھار فائدہ مند شکل ہے ، جو صحتمند انگور پر ، شراب میں ایک پیچیدہ ، شہد والے کردار کے لئے شکر کو مرکوز کرتی ہے۔
جہاں گرین شراب کی شراب خریدنے کے لئے
فنگس نم علاقوں میں پھنس جاتا ہے اور انگور کی کھالوں پر بڑھتا ہے ، جو پتلا اور زیادہ تر ہو جاتا ہے ، گودا سے کچھ پانی بہاتا ہے اور پھٹے دار نظر آتے ہیں۔ عام طور پر سرخ انگور سڑے کے ساتھ ناقابل استعمال ہوجاتے ہیں ، لیکن سفید اقسام ، جیسے سیمیلین ، سیوگنن بلینک ، رِسلنگ اور چنین بلانک ، اس کی بجائے بھرپور ، ناگوار میٹھی شراب تیار کرتی ہیں۔
تاہم ، آپ کو اس شرافت کے ذائقے کی ادائیگی کرنی پڑسکتی ہے ، لیکن انگور کے بہت بڑے پیمانے پر کھو جانے کے بعد ، یہ اوپر کی بستیوں پر ایک گلاس شراب تیار کرنے میں کٹے ہوئے پھل یا اس سے زیادہ مقدار میں لگ سکتا ہے۔ شراب خانوں کی فہرست جو ان کے وجود کو بوٹریٹریس پر مرکوز ہے وہ ایک بادشاہ کے بعد کے کھانے کے مینو کی طرح پڑھتا ہے: بورڈو سے سوٹرنیس اور بارساک (سیملن اور ساوگنن بلینک کے ساتھ بنی ہوئی) ، جرمن بیریناسلیس اور ٹروکین بیریناؤسلیسی (عام طور پر رسنگنگ) ، ہنگری کی منزل والا ٹوکجی آسزنسمی (زیادہ تر) اور کوارٹس ڈی چوم (چنین بلانک) وسطی لوئر سے باہر۔
سرخ شراب جو ایک کے ساتھ شروع ہوتی ہے
خشک انگور
شراب بنانے والوں کے لئے جانا جاتا قدیم ترین طریقوں میں سے ایک ، انگور کو خشک کرنے کا عمل قدرتی طور پر اپنے شوگروں کو مرکوز کرنے کے ل the ، گرم بحیرہ روم میں پیدا ہوا terroirs جہاں یونانی ، فینیشین اور رومیوں نے ہزاروں سال پہلے اپنی انگور کی تاکید کی تھی ، اور یہ تکنیک قدیم دور کے بعد سے بنیادی طور پر کوئی تبدیلی نہیں ہے۔ انگور کو خشک کرنے کے ایک سے زیادہ راستے ہیں — انھیں ڈنڈے پر کشمش ڈالنا ، یا دھوپ میں تنکے کی چٹائی پر رکھے ہوئے گٹھے رکھنا ، کسی ریک سے لٹکے ہوئے گودام میں ، یا چھت پر لیکن اس کے تمام نتائج ملتے ہیں ، ایک بھرپور شراب جس میں انگور کی بہت ضرورت ہوتی ہے۔
ان 'تنکے شراب' یا 'کشمش شراب' کی مثالوں میں شامل ہیں تنکے کی شراب فرانس کے جورا خطے کا ، قبرص کی کمانڈاریہ شراب اور پیسیٹو اطالوی علاقوں مثلاus ٹسکنی (ون سانٹو) اور وینیٹو کی شراب (ریکیوٹو ڈیلا والپولیلا یا ریکیوٹو ڈی سوے امارون خشک انگور سے بنی ہوتی ہے لیکن خشک ہونے تک خمیر آتی ہے)۔ خشک پیڈرو زیمنیز اور موسکیٹیل ڈی الیجندریا انگور کا استعمال کرتے ہوئے کچھ بہترین میٹھی شیریوں۔ جن میں اضافی اقدامات ہوتے ہیں۔
منجمد انگور
کُلی مرغی ، جیسے کینیڈا میں ، بوٹریٹریس یا ، اچھی طرح سے ، حرارت پر انحصار نہیں کرسکتے ہیں۔ لیکن اگر آپ H2O کو پک نہیں سکتے ہیں تو ، آپ اسے ہمیشہ منجمد کر سکتے ہیں!
آئس شراب اسی مقصد کے لئے ایک اور راستے پر چلتی ہے جیسے دیگر میٹھی شرابوں کو ، پانی کو منجمد کرکے انگور کے شکروں کو مرکوز کرتے ہیں۔ چونکہ چینی نہیں جمتی ہے ، برفیلی انگور دبایا جاسکتا ہے - اس کے ساتھ ، یہ نوٹ کرنا ضروری ہے کہ ، ایک چپچپا چینی مائع پیدا کرنے کے لئے ایک بہت بڑی مشکل۔ زیادہ تر حصے کے لئے ، حقیقی آئس وائن (یا آئس وائن) کی پیداوار شراب کی دنیا کی تمام حدود تک ہی محدود ہے ، اور کینیڈا اور جرمنی ، جو اس کے بنیادی ماخذ ہیں ، چینی اور سطح اور درجہ حرارت کے بارے میں سخت قواعد کو برقرار رکھتے ہیں: انگور کو سخت منجمد سے گزرنا ہوگا انتخاب کے وقت بالترتیب کینیڈا اور جرمنی کے لئے —17 ° F یا 19 ° F ،
بڑھتی ہوئی آئس شراب انگور ایک بلی اور ماؤس کا کھیل ہے ، جہاں بلیوں ، اس معاملے میں ، پرندے ہیں۔ ہلکی سردی کا مطلب فروری کے آخر تک کوئی ٹھنڈ نہیں ہوسکتا ہے ، لہذا شراب بنانے والے انگور کے تاکوں پر جال پھینک دیتے ہیں تاکہ ایوی سنیکرز کو جالوں سے دور رکھیں جو انگور کی انگور سے گرنا شروع کردیتے ہیں۔
ایسے علاقوں میں جو اکثر اس طرح کے برفیلی کمانوں میں نہیں ڈپکتے ہیں ، بعض اوقات شراب خانوں کو اجازت دی جاتی ہے کہ وہ اپنا اسٹاک میکانکی طور پر منجمد کریں ، اور مربوط باقیات کو دبائیں۔
بشکریہ ڈومین کارنیروز ، ویننگٹ فرٹز ہیگ ، قدیم شراب کمپنی ، گونزالیز بائیاس ، ڈاکٹر لوز کوئنٹا ڈوول اور کرسٹی۔
بیفڈ اپ انگور
جب کسی نے مضبوطی کے عمل کو سب سے پہلے ایجاد کیا neutral شراب میں غیر جانبدار انگور کے جذبات کو شامل کیا a تو یہ ایک راز ہی رہا ، لیکن اس کا انداز ہسپانوی اور پرتگالی علاقوں میں انگریزوں کے پسندیدہ نظریہ میں خاصا مقبول ہوگیا ، کیونکہ شراب نوآبادیاتی چوکیوں پر بھیجنے کے لئے کافی مشکل تھی۔ بغیر کسی نقصان کے
کھانا جو شیمپین کے ساتھ جاتا ہے
پورٹ کو لیں ، جو پرتگال کے ڈورو خطے کا زیور ہے۔ انگور کی 80 سے زیادہ اقسام کو اس کی تیاری میں استعمال کرنے کی اجازت ہے (حالانکہ پانچ کی پسندیدہ ہیں)۔ وٹ میں ، ایک برانڈی جیسی روح کا انفیوژن خمیر کو مار ڈالتا ہے ، تمام چینی کو الکوحل میں تبدیل کرنے سے پہلے ابال کو روکتا ہے۔ اس کا نتیجہ قدرتی طور پر میٹھی شراب ہے جس میں شراب زیادہ ہوتی ہے ، عام طور پر 18 سے 20 فیصد تک۔ پورٹ کئی طرح کے اسٹائل میں بنایا گیا ہے (اس سے کہیں زیادہ تفصیل درکار ہوتی ہے جس سے ہم یہاں پہنچیں گے ، لیکن آپ کر سکتے ہو مزید معلومات کے ل '' ایک پورٹ پرائمر 'پڑھیں ) ، اور شیمپین کی طرح ، زیادہ تر پورٹس ونٹیجز کا امتزاج ہیں ، تاکہ گھر کے مستقل انداز کو پیش کیا جاسکے۔ بنیادی سطح پر پھل روبی پورٹس ہیں ، جن کی عمر دو سے تین سال ہے۔ عمر رسیدہ بندرگاہیں nds مرکب عام طور پر 10 ، 20 ، 30 یا 40 سال کے طور پر شناخت کیے جاتے ہیں۔ لکڑی کے برتنوں میں ایک بڑھا ہوا وقت گزارتے ہیں ، جس میں ایک نٹ ، ٹافی ذائقہ اور اس کے نام کی رنگت ہوتی ہے۔ چوٹی پر ونٹیج پورٹ ہے ، جو بہترین سالوں میں تیار کیا جاتا ہے ، مکمل طور پر ایک ونٹیج سے ، جو نوجوان کو چھوڑا جاتا ہے لیکن پینے سے پہلے عام طور پر بوتل میں ایک دہائی یا اس سے زیادہ عمر میں ہونا چاہئے۔
مضبوط قلعات ہمیشہ میٹھی نہیں ہوتی ہیں۔ شیری ، جو اسپین کے جیریز خطے سے ہے ، عام طور پر اسے مضبوط ہونے سے پہلے خشک خمیر کیا جاتا ہے ، اور سب سے ہلکے ، انتہائی سخت انداز ، فینو اور منزینلا ، اسی طرح رہتے ہیں۔ (شیری کی تیاری اور اسٹائل کے بارے میں مزید تفصیلات کے ل check ، چیک کریں 'شیری کے اے بی سی' .) میٹھی شیریوں ، جیسے کریم ، شیری کو خشک کرنے میں میٹھا شامل کرکے بنائے جاتے ہیں — عام طور پر پیڈرو زیمنیز اور موسکیٹیل انگور کا جو جو میٹوں پر خشک ہوتے تھے ، یا اس میں خمیر والی شراب سے بناتے ہیں۔ یہ خشک انگور بھی نایاب ، امیر ، شربت شیریوں میں بنائے جاسکتے ہیں۔
شیری بیرل عمر کے نظام میں پختگی پایا جاتا ہے سولرا ، جس میں نئی خمیر شدہ الکحل کو پرانی شرابوں کے پیسوں میں شامل کیا جاتا ہے ، ہر ایک پرانی جگہ کو ختم کیا جاتا ہے ، لہذا اس طرح ایک سورارا میں ملاوٹ اس میں صدی قدیم پرانی پرانی علامت ہوتی ہے۔
یہ سب سخت شراب ہیں ، لیکن اس انداز میں ہیوی ویٹ چیمپیئن میڈیرا ہے ، جو اسی نام کے پرتگال سے دور ایک چھوٹے جزیرے پر بنایا گیا ہے۔ میڈیرا ، پورٹ کی طرح ، درمیانی ابال کی مضبوطی ہے۔ اور پھر ، یہ نیوی سیل کی تربیت کے برابر شراب کے ذریعہ ڈال دیا جاتا ہے۔ عمر بڑھنے کے دوران آکسیجن کا سامنا کرنا پڑتا ہے ، اس کو فی بیرل یا ٹینک میں درجہ حرارت میں 130 ° F تک پکایا جاتا ہے ، جس سے یہ ایک کیریملائز کردار ہوتا ہے۔ ('مدیرائزڈ' ایک شراب کی اصطلاح ہے جس کی وضاحت کرنے کے لئے کیا ہوتا ہے کہ ان حالات سے اتفاقی طور پر برباد ہونے والی زیادہ نازک الکحلوں کا کیا ہوتا ہے۔) بہترین میڈیرس چار اہم انگوروں میں سے ایک سے بنایا جاتا ہے ، جس کا انداز اس انداز سے ہوتا ہے ، جس میں حد سے زیادہ میٹھا تک ہوتا ہے: سیریل ، ورڈیلہو ، بیوئل اور مالسمی (مالواسیا)۔ اچھ introductionی تعارف کے ل dra ، ڈرامائی انداز میں بوتلنگ کی حدود سے پہلے ان کی عمر کتنی ہے ، پانچ ، 10- یا 15 سالہ مدیرا تلاش کریں۔ ونٹیج میڈیرا ، جو سبھی ایک ونٹیج سے تعلق رکھنے والے ہیں ، کم سے کم 20 سال تک کیک میں ہیں اور دوسرا بوتل میں۔
750 ملی لیٹر میں کتنے ونس ہیں؟
نتیجے میں شراب ، زیادہ تر کے برعکس ، گرمی ، ہوا یا عمر سے خوفزدہ نہیں ہے۔ آپ بوتل کھول سکتے ہیں اور پھر مہینوں بعد پھر اس کے پاس واپس آسکتے ہیں ، یا آپ صدیوں تک اس کو تہھانے بنا سکتے ہیں۔
سچ میں ، ہم نہیں جانتے کہ مدیرا کی عمر کتنی لمبی ہوسکتی ہے۔ موجودہ ، بالکل پینے کے قابل نمونے 1700s کے اوائل میں ہیں۔ مجموعی طور پر ، شوگر ، ٹیننز اور آکسیکرن کا امتزاج - اضافی الکحل کے ذریعہ سپرچارج the بہترین قلعہ والی الکحل کو ہمیشہ کے لئے بنا دیتا ہے۔ (دلچسپ ہے؟ ہماری حالیہ ریسرچ میں مادیرہ کے بارے میں مزید معلومات حاصل کریں ، 'مڈیرا پنرپیم۔' )
ان تمام پروٹوکولز اور شراب سازی کو میٹھی بنانے کے نقصانات کے باوجود ، یہاں تک کہ بدنام زمانہ مشکل پینٹ نائیر بھی اس کے مقابلے میں اتنا مشکل نہیں لگتا ہے۔ تو یہاں شراب بنانے والوں کے لئے ہے جو ہمارے ل sweet اسے بنانے کے ل to کافی میٹھے ہیں۔