اسٹیک آؤٹ

	گھڑی کی طرف ، اوپر سے: لوبلس کا ایک ہینگر اسٹیک ، نمان رانچ سے پٹی اسٹیک اور ایلن برادرز کا فائلٹ مگنون۔
		اسٹیکس: یہ کیسے حاصل کریں؟
		دوسرے سیم گوگینو '>

اگر گوشت کا گوشت ہے ، جیسا کہ اشتہارات کہتے ہیں ، 'رات کے کھانے کے لئے کیا ہے' ، تو خاص ، خشک عمر والے اسٹیک ہی وہ ہیں جو خصوصی کھانے میں ہیں۔ ریڈ شراب سے محبت کرنے والوں کے لئے ایک اچھا اسٹیک بھی ایک لذیذ تحفہ دیتا ہے ، کیونکہ گائے کے گوشت اور بڑے ریڈ پارٹنر قدرتی طور پر فریڈ اور جنجر کی طرح قدرتی ہیں۔

آپ کو بہترین اسٹیکس کیسے ملے گا؟ پرانے دنوں میں آپ محض اپنے قصاب سے پوچھتے ، لیکن اچھے کسائ خطرے سے دوچار نوعیت کی جانور بن چکے ہیں ، اور اس کے اوپری حصے میں ، نیویارک میں پامیل جیسے پریمیم گوشت خوردہ فروش اور پریمیم گوشت خوردہ فروشوں نے بیشتر حصے میں قبضہ کرلیا ہے۔ بہترین گائے کا گوشت۔ لیکن اب ان کی چھڑیوں کو آپ کی دہلیز تک پہنچایا جاسکتا ہے۔

1-800-GIMME-STEAK ڈائل کرنے سے پہلے ، تاہم ، یہاں کچھ رہنما اصول ہیں۔ امریکی محکمہ زراعت متعدد عوامل کی بنیاد پر گائے کا گوشت گریڈ کرتا ہے ، بنیادی طور پر گوشت کی پٹھوں میں چربی یا ماربلنگ کی مقدار پر۔ زیادہ چربی ، زیادہ ذائقہ ، کوملتا اور رسیلی۔ گائے کے گوشت کیلئے پرائم اعلی درجہ کا درجہ رکھتا ہے ، اور سب سے زیادہ چربی والے مواد والے گوشت کی نشاندہی کرتا ہے۔ گائے کا گوشت 4 فیصد سے بھی کم درجہ بند ہے۔ جس گوشت کو گریڈ کا انتخاب ملتا ہے اس میں پرائم سے کم ماربلنگ ہوتی ہے ، حالانکہ کچھ پسند کا گائے کا گوشت کافی اچھا ہوسکتا ہے۔ بلیک اینگس اسٹیک ایک ایسی نسل ہے جو تیزی سے مقبول ہوچکی ہے جس کا بیشتر درجہ بندی کی پسند کی جاتی ہے۔

خستہ بھی ضروری ہے۔ عمر بڑھنے کی دو اقسام ہیں ، خشک اور گیلے۔ خشک عمر کے ل meat ، گوشت کو کمروں میں بے پردہ رکھا جاتا ہے جہاں درجہ حرارت اور نمی کو کم رکھا جاتا ہے تاکہ گوشت میں نمی بخارات بن جاتی ہے ، اور اس طرح ذائقہ مرتکز ہوتا ہے۔ گائے کے گوشت میں موجود انزائم پٹھوں کے ریشوں کو توڑ دیتے ہیں اور گوشت کو نرم کردیتے ہیں۔ خشک عمر والے گائے کا گوشت فی پاؤنڈ پر بہت خرچ آتا ہے کیونکہ تین سے سات ہفتوں کے عمل کے دوران گوشت کا 25 فیصد وزن کم ہوجاتا ہے۔ مثال کے طور پر ، شکاگو میں واقع میٹ صاف کرنے والے ایلن برادرز کی ایک خشک عمر ، 16 آونس ، ہڈی لیس پٹی اسٹیک ، کی قیمت لوبلس سے. 37.50 ، 34.75 ڈالر ہے۔ بیف کے زیادہ تر محبت کرنے والوں کا ماننا ہے کہ خشک عمر بڑھنے سے بھیگنے کے لئے ایک اعلی پیداوار پیدا ہوتی ہے ، اس عمل میں جس میں گوشت مہربند پلاسٹک کے تھیلے میں بوڑھا ہوتا ہے۔ اگرچہ خامروں نے اب بھی گیلے عمر میں گوشت کو نرم کردیا ہے ، لیکن وہاں بہت کم یا کوئی بخارات نہیں ہیں۔ کیونکہ وزن کم ہونا کم ہے ، گیلے عمر کا گوشت سستا ہے ، لیکن اس میں خشک عمر والے گوشت کا مرتکز ، ہلکا سا ذائقہ کی کمی ہے۔

کچھ کمپنیاں دونوں خشک اور گیلے عمر والے گوشت فروخت کرتی ہیں ، لہذا اس بات کو یقینی بنائیں کہ آپ آرڈر دیتے وقت بتائیں۔

آپ کو کون سا اسٹیک کا کٹوتی کا آرڈر دینا چاہئے؟ میرے پسندیدہ پٹی کمر کی چھڑی ہیں ، جنہیں اکثر نیویارک کی پٹی کہا جاتا ہے ، اور پسلی اسٹیکس ، جو بعد میں قدرے موٹا ہوتا ہے۔ یہ کٹیاں ، جو بہت ترقی یافتہ اور اس طرح کے ذائقہ دار پٹھوں سے آتی ہیں ، ان میں ایک فائلٹ مگنون کی نسبت کافی زیادہ ذائقہ ہوتا ہے ، خاص طور پر جب وہ ہڈی سے جڑے رہتے ہیں۔ وہ فائلوں کی طرح اتنے ٹینڈر نہیں ہیں ، لیکن مجھے زیادہ تر فائلوں کے کسی حد تک پیچیدہ بناوٹ سے زیادہ اسٹیک کے دونوں حصوں میں مضبوطی ملتی ہے۔

میں نے چکھنے والے پرائمری ، ڈرائی ایجڈ ، میل آرڈر والے نیو یارک کی سٹرپس میں سے ، میرا پسندیدہ ناقابل یقین حد تک ٹینڈر اور لوبل کے آسٹریلیائی پائے والے واگیو گائے کا گوشت کا ٹکڑا تھا۔ واگیو ایک ہی نسل کی نسل ہے جس کی پرورش جاپان کے مشہور علاقے کوبی میں ہوتی ہے۔ لوبل کے روایتی وسطی مغربی امریکی پٹی اسٹیک نے پام سے مشہور اسٹیک ہاؤس چین سے ایک اسٹیک (مڈویسٹرین گائے کے گوشت سے بھی) کے بالکل آگے رنز بنائے تھے۔ دونوں صحت سے متعلق تھے جس کی موٹائی تقریبا 1 3/4 انچ ہے ، اور دونوں ہی اسٹیکس خوبصورتی سے پکایا گیا ہے ، جس میں باہر اچھی طرح سے دیوار اور مکھی ، درمیانے نایاب داخلہ ہے۔ ایلن برادرز کا مڈ ویسٹرن اسٹیک زیادہ پیچھے نہیں تھا۔ اس کو 2 انچ موٹی پر بے عیب طریقے سے کاٹا گیا تھا اور یہ رسیلی اور مزیدار تھا۔

ایک شخص یہ بحث کرسکتا ہے کہ ایلن برادرز نے پوائنٹس کھو دیئے کیونکہ زیادہ تر میل آرڈر اسٹیکس کی طرح ، یہ بھی جم گیا تھا۔ تاہم ، یہ بتانا مشکل ہے کہ آیا اس فرق کو منجمد کرنے یا گوشت کی فطری نوعیت سے منسوب کیا جاسکتا ہے۔ بہت سے اسٹیک افیقینیڈو اصرار کرتے ہیں کہ منجمد ہونے والی اسٹیکس کو ڈیفروسٹ کرنے پر کم رسیلی ہوگی۔ لیکن ایلن برادرز اسٹیک کافی رسیلی تھا ، بالکل ذائقہ دار نہیں تھا۔ پھر بھی ، اگر میرے پاس انتخاب ہوتا تو ، میں تازہ اسٹیکس کا انتخاب کروں گا۔

کوالٹی اگلے دو کے ساتھ چھوڑ دیا. اوکلینڈ ، کیلیفورنیا میں نمن کھیچ ، انسانیت سلوک کرنے والے مویشیوں سے ہارمون اور اینٹی بائیوٹک فری گائے کا گوشت فروخت کرتا ہے جو زیادہ تر مویشیوں سے زیادہ گھاس پر کھلایا جاتا ہے اور فیڈلاٹس میں کم ہوتا ہے۔ اپنے گائے کا گوشت گریڈ کرنے کے بجائے ، نیمن کا خیال ہے کہ اس کے مویشیوں کے علاج اور زیادہ پختگی سے مطلوبہ ذائقہ مل جاتا ہے۔ تاہم ، جب میں نے جس تازہ پٹی اسٹیک کی کوشش کی وہ ٹھیک تھی ، اس میں ذائقہ کی گہرائی نہیں تھی جو اوپر والے چار میں تھی۔ عمامہ اسٹیکس انٹرنیشنل ، جو شاید میل آرڈر اسٹیکس کا سب سے مشہور نام ہے ، میری چکھنے میں سب سے کم متاثر کن تھا۔ اس کا منجمد نجی ریزرو پرائم پٹی اسٹیک (انتخاب بھی دستیاب ہے) مناسب طور پر خوبصورت تھا ، لیکن اس کی بناوٹ چکنی ہے۔

مختلف قسم کے اسٹیک تجربے کے ل Vir ، نیو انگلینڈ لائیو اسٹاک الائنس کی جانب سے گائے کے گوشت کی ایک نئی لائن پیسچر پرفیکٹ آزمائیں ، ورجینیا سے مائن تک ممبران کے ساتھ فارموں کا تعاون کرنے والا۔ جانوروں کو مکمل طور پر گھاس کھلایا جاتا ہے (جو گوشت کو دل سے صحت بخش اومیگا 3 فیٹی ایسڈ دیتا ہے) اور الٹراساؤنڈ آلات کے ذریعے نرمی کے لئے ترتیب دیا گیا ہے۔ اس حقیقت کی وجہ سے کہ وہ گائے کے گوشت کے لئے روایتی طور پر استعمال ہونے والے جانوروں کے مقابلے میں مویشیوں کی مختلف نسلوں کا استعمال کرتے ہیں ، اس میں کٹوتی چھوٹی ہوتی ہے۔ پادری پرفیکٹ نیو یارک کی پٹی میں ایک بھرپور اور کشش والا معیار تھا۔ یہ ٹاپ فور سے تھوڑا سا چیوایر تھا ، لیکن پھر بھی کافی رسیلی تھا۔

اگرچہ یہ میرا پسندیدہ نہیں ہے ، فائلٹ مگنون سب سے زیادہ مقبول اسٹیک ہے کیونکہ یہ کٹوتیوں کا سب سے زیادہ ٹینڈر ہے۔ دراصل ، یہ اتنا ٹنڈا ہے کہ یہ شاذ و نادر ہی ہوتا ہے۔ تاہم ، اس میں کم سے کم ذائقہ ہوتا ہے ، کیونکہ یہ جانوروں کے ایسے حصے سے آتا ہے جس میں پٹھوں کی نشوونما بہت کم ہوتی ہے۔ یہاں ایک بار پھر ، پاسچر پرفیکٹ کے گائے کے گوشت کی زیادہ مضبوط نوعیت نے اپنی فائلوں کو دوسروں کے اوپر کھڑا کردیا۔ روایتی فائلوں میں سے ، میں نے لوبل کو اس کی منظوری دیدی ، شاید اس لئے کہ یہ ایلن برادرز کے مقابلہ میں صرف ایک خشک عمر تھا۔

اگر آپ نیویارک کی پٹی اور فائلٹ مگنون کے مابین فیصلہ نہیں کرسکتے ہیں تو پورٹر ہاؤس کو آزمائیں: اس میں دونوں ہی کٹ ہوتے ہیں ، جو ہڈی کے ذریعہ الگ ہوجاتے ہیں۔ یہ ایک خاندانی سائز کا اسٹیک ہے ، جو عام طور پر اتنا بڑا ہوتا ہے کہ دو یا زیادہ لوگوں کے ساتھ اشتراک کیا جاسکے۔ (لوبل کے پورٹر ہاؤس کا وزن 3/2 پاؤنڈ ہے۔) ٹی ہڈی اسٹیک پورٹر ہاؤس کا ایک چھوٹا ورژن ہے۔ لوبیل کے صدر اسٹینلے لوبل بھی ہینگر اسٹیکس (اسٹیک فرائٹس میں استعمال ہونے والی قسم) اور اسکرٹ اسٹیکس (جو اکثر فجائٹس میں استعمال ہوتے ہیں) پسند کرتے ہیں ، یہ دونوں انتہائی ذائقہ دار ہیں لیکن اکثر زیادہ ٹینڈر نہیں ہوتے ہیں۔

اپنا زیادہ تر اسٹیک بنانے کے ل it ، اسے اس کے لپیٹنے سے ہٹا دیں اور گرلنگ سے پہلے اسے ایک گھنٹے کے لئے کمرے کے درجہ حرارت پر چھوڑ دیں۔ (منجمد اسٹیکس کو ڈیفروسٹ کے لئے 24 گھنٹے آگے فرج میں رکھنا چاہئے۔) اس میں کوشر نمک اور تازہ پھٹی ہوئی کالی مرچ ڈالیں اور اسے زیتون کے تیل کے ساتھ ہلکا پھلکا دیں۔ درمیانے نادر سے درمیانے نادر ، پٹی اور پسلی کی چھڑیوں کو کم سے کم رکھتے ہوئے باہر سے کافی مقدار میں چار حاصل کرنے کے ل thick کم سے کم 1 1/2 انچ موٹا ہونا چاہئے ، جس کا مطلب ہے جب ہڈیوں کے بغیر ایک پاؤنڈ ہوتا ہے۔

تندور کے برائلر کی حرارت پر منحصر ہے ، ایک 1/2 انچ موٹی درمیانے نایاب نیویارک کی پٹی میں تقریبا 15 15 سے 17 منٹ کا وقت لگنا چاہئے ، ایک بار آدھے راستے سے گزرنا۔ بیرونی گرلز کے ساتھ کھانا پکانے کے اوقات تھوڑا کم ہوسکتے ہیں ، لہذا اوور چارٹنگ سے بچنے کے لئے وقتا فوقتا اسٹیکس کی جانچ پڑتال کریں۔ (بیف کے بیشتر ماہرین درمیانے نادروں کے لئے 130 ° F کے اندرونی درجہ حرارت پر کھانا پکانے کا مشورہ دیتے ہیں۔ یو ایس ڈی اے نے 150 ° F کی سفارش کی ہے) اسٹیکس کو خدمت سے قبل پانچ سے 10 منٹ آرام کرنا چاہئے۔

کیبرنیٹ سوونگن اور اسٹیک ایک کلاسیکی میچ ہے ، لیکن کلیدی جزو شراب کی مختلف قسم کی ہے یا اس کا ذائقہ اس کے ٹینن کی سطح سے بھی کم ہے ، کیونکہ ٹیننز چربی کے ذریعے کاٹتے ہیں۔ شاید اسی لئے میں نے نیپا کیب کے مقابلے میں ایک نوجوان سینٹ-ایسٹفے (بورڈو) کو ترجیح دی۔ میں نے کئی دوسری الکحلیں بھی دیکھیں جن کا میں نے اسٹیک سے لطف اٹھایا ، بشمول ایک ارسطو ارجنٹائنی ملیبیک ، ایک سنجیوس-کیبرنیٹ سپر ٹسکن اور ، کم ٹیننز کے باوجود ، سنٹینے سے ایک سرخ برگنڈی۔

سیم گوگینو ، شراب تماشائی کے ذوق کالم نگار ، مصنف ہیں گھڑی کو شکست دینے کے لئے کم چربی والا کھانا پکانا (کرانکل کتب)