ہنسنا مت اگر کوئی وقت آئے جب کوئی کہے کہ 'کیویار جیسا امریکی۔' نہیں ، روسیوں نے پیوریا پر حملہ نہیں کیا ہے۔ لیکن کیویار ، سابق سوویت یونین کی ریاستوں کے ذریعہ بحیرہ کیسپیئن سے کاٹے جانے والے ان سٹرجن سی انڈوں کی پیداوار یہاں اچھے پرانے امریکی ریاستہائے متحدہ امریکہ میں کی جارہی ہے۔
آج ، ریستوراں ، خوردہ فروش اور کیویار سلاخوں کی بڑی تعداد میں کیلیار پیش کیا جاتا ہے جو کیلیفورنیا کے کھیت والے سفید اسٹرجن اور جنگلی مڈل ویسٹرن ہیک بیک بیک اسٹرجن کے ساتھ ساتھ پیڈلفش ، سیلمون اور دیگر مچھلیوں کے گل ہیں۔
'پورٹ لینڈ ، مائن میں براؤن ٹریڈنگ کمپنی کے صدر ، روڈ مچل ، جو نیویارک میں ریستوراں ڈینیئل اور شکاگو میں چارلی ٹروٹرس کے ریستورانوں کو امریکی کیویئر فراہم کرتے ہیں ، کا کہنا ہے کہ ، 'سفید اسٹرجن کیویر کا نٹ ، کریمی ذائقہ [کیسپین] اوسٹرا کیویر سے ملتا ہے۔ . وہ کہتے ہیں ، 'کچھ پیڈلفش کیویار کیسپین کے کچھ سیورگو سے بہتر نکل رہے ہیں۔
کیسپئین سی کیویار بڑھتی ہوئی داغدار ہے ، اور زیادہ مہنگا ہے۔ کیسپین کے جنوبی حصے سے تعلق رکھنے والا ایرانی کیویار برسوں سے بند ہے۔ سوویت یونین کے خاتمے کے بعد تشکیل دی گئی ریاستوں میں کہیں اور زیادہ مقدار میں ماہی گیری اور غیر قانونی شکار ہوئے ہیں۔ لانگ آئلینڈ سٹی ، نیو یارک ، میں پیراماؤنٹ کیویئر کے صدر حسین ایمانی کا کہنا ہے کہ اس کا ایک نتیجہ یہ ہے کہ بازار میں آنے والے بیلگا کیویئر کی مقدار پچھلے سال کے مقابلے میں ایک تہائی ہوگی۔
یہ سچ ہے کہ کیار اسٹارجن رو ہے اور ، صاف کرنے والوں کے ل only ، صرف کیسپین بحر بیلگو ، اوسیٹرا اور سیوروگو اسٹرجن سے آتا ہے۔ تاہم ، یہ کہنے کے مترادف ہے کہ اصلی شیمپین صرف شمالی فرانس میں ہی ایک مخصوص جگہ سے آتی ہے - جبکہ تکنیکی طور پر درست ہے ، اس نے صارفین کو ریاستہائے متحدہ میں بنائے جانے والے بلبلوں سے لطف اندوز ہونے سے نہیں روکا ہے۔
سان فرانسسکو اور ساکرامنٹو کے کیلیفورنیا کے اسٹالٹ سی فارم کیلیفورنیا کے ایل ایل سی کے سان زار نیکولائی کیویئر ، انکارپوریٹڈ ، سیکرامینٹو ویلی میں دونوں فارم وائٹ اسٹرجن ہیں۔ وائٹ سٹرجن (Acipenser montanus) ، جو الاسکا سے میکسیکو تک بحر الکاہل کے آبائی علاقوں اور بحر الکاہل کے شمال مغرب کا تازہ پانی ہے ، کیسپین آسٹریرا (Acipenser gueldenstaedti) کا قریبی رشتہ دار ہے۔ اسٹالٹ کی فروخت اور مارکیٹنگ کے منیجر چک ایڈورڈز نے اس خاندانی مماثلت کو محسوس کیا جب اس کے اسٹرجن نے رنگین کی ایک قسم میں انڈے تیار کرنا شروع کر دیے ، جس سے کیسپین اوسیٹرا رو کی رنگت ملتی تھی۔
'یہ ہمیں حیرت سے لے گیا۔ ہم انڈے رنگ نہیں کرسکتے تھے۔ لہذا ہم نے رنگ سے درجہ بندی کرنے کا فیصلہ کیا۔ ایڈورڈز کا کہنا ہے کہ آخر کار ، ہم سائز اور مضبوطی سے درجہ بندی کریں گے۔
اسٹالٹ کے جیٹ بلیک سٹرلنگ اونکس ، ہلکے سرمئی سے لے کر کریم رنگ کے زار چوائس ، ہلکے سبز سے سونے کے سٹرلنگ گولڈ اور پیٹر سٹرلنگ سلور ہر ایک کی قیمت an 45 فی اونس ہے ، جس کی قیمت اوسیٹرا ہی ہے۔ سیاہ بھوری رنگ اور زیتون رنگوں والی اسٹرلنگ کلاسیکی ، کی قیمت 26.60 ہے۔
اسالٹ نے رواں سال 3،000 پاؤنڈ کییئر تیار کیا اور امید ہے کہ اگلے پانچ سالوں میں اس تعداد میں کم از کم 10 ٹن تک اضافہ ہوگا۔ اس سال زار نکولئی کی پیداوار تقریبا 500 پاؤنڈ ہوگی۔ چارکول بھوری رنگ کی زار نیکولائی وائٹ اسٹرجن کیویار (جس کا لیبل لگا 'فارم آسٹرا ،' 2 35 کے لئے 2 اونس ہے) میں نے نمونہ پیش کیا تھا ، اس کی وجہ سے موچک ، پانی دار نمکین اور نمکین ذائقہ تھا۔ اسٹرلنگ کلاسیکی ، اس سے کہیں زیادہ بہتر ، مضبوطی سے بھوری رنگ کے انڈے اور ایک بھرپور ، buttery ذائقہ سے بھرا ہوا تھا۔
مسیسیپی ندی کے نظام کے اندر جنگل میں ہیکل بیک اسٹورجن پایا جاسکتا ہے۔ ریستورانوں میں اس کی کالی کالی کیویئر کم ہی دلکش ہیں ، جو رنگین رنگین رنگین رنگین کو ترجیح دیتی ہیں جو کیسپین کیویئر کی ظاہری شکل دیتی ہے۔ تاہم ، میں نے پیراماؤنٹ کیویار (2 19 کے لئے 2 آونس) کے ذریعہ فراہم کردہ چمکتے انڈوں کو کافی پرکشش پایا۔ ذائقہ صاف اور ہلکا سا تھا ، ہلکا سا نٹھنی کے ساتھ۔ زار نیکولائی ہیکلیبیک (2 اونس کے عوض $ 15.50) میں بھی اچھ .ے انڈے اور نرم ، سمندری ہوا کا ذائقہ تھا۔
چونکہ یہ اکثر کینیڈا کے سینٹ لارنس دریا سے فلوریڈا تک دلدلوں اور سُست ندیوں میں پایا جاتا ہے ، لہذا بعض اوقات مٹ فش بھی کہا جاتا ہے۔ پیراماؤنٹ بولفن رو (30 7 اونس کے عوض 30 ڈالر) لوزیانا سے ہے ، اس نے مانیکر کیجون کیویر کو اشارہ کیا۔ اس کا رنگ ہیکلی بیک کیویئر سے ملتا جلتا ہے ، لیکن جس انڈے کا میں نے نمونہ کیا وہ اتنا الگ یا بہتر نہیں تھا۔ ذائقہ مستحکم تھا ، تقریبا دھاتی تھا۔
پیڈلفش ، جس کی وجہ ان کی زبانی لشکر طیبہ کی وجہ سے کہا جاتا ہے ، وہ اسٹرجن نہیں ہیں ، لیکن اتنے قریب ہیں کہ کزن سمجھے جائیں۔ ان کا جیسا کیسپین سیورگو کیویار کی طرح لگتا ہے۔ لیکن 15 ڈالر فی اونس میں ، پیڈلفش رو سیووراگا کی نصف قیمت ہے۔ مسیسیپی ندی کے نظام میں پیڈلفش بھی جنگلی طور پر پھنس گئے ہیں ، حالانکہ وہاں کچھ کھیتی باڑی کی جارہی ہے۔
لوئس ول ، کی ، میں شک مین کی فش کمپنی اینڈ اسموکری کے صدر لیوس شوکین 1994 سے پیڈ فش سے کیویار فروخت کررہے ہیں۔ جو کینٹکی کے لوگ اسپون فش میں مبتلا ہیں - جو کیککی کے چمچ کے مچھلی کے ذائقہ کی وجہ سے اس کے کھلتے ہیں۔ کینٹکی جھیل ، جہاں مچھلی پکڑی جاتی ہے۔
'کینٹکی میں کسی بھی دوسری ریاست کے مقابلے میں زیادہ آزاد چلنے والے چشمے ہیں۔ شک مین کا کہنا ہے کہ پانی کی مستقل حرکت سے یہ قدرتی ہوا بازی ہوتی ہے۔ 'مجموعی طور پر ، ذائقہ ہموار ہے ، اگرچہ اوسیٹرا کیویار سے کم پیچیدہ ہے۔' اگرچہ ایک چھوٹی سی نمکین ، میں شکمین کیویار کا صاف ستھرا ، بھرپور ذائقہ پسند کرتا تھا۔ زار نیکولائی پیڈلفش کیویار ($ 15.50 برائے 2 اونس) ایک دلکش سرمئی رنگ کا تھا اور اس کا ہلکا ، نٹوا ذائقہ تھا۔
اگرچہ ہلکے چکھنے چم سالمن ان کے گوشت کے ل as اتنا قیمتی نہیں ہیں جتنا زیادہ مضبوط گلابی سالمن ہیں ، لیکن جاپانیوں کے ذریعہ ان کے چہروں کو اعلی سمجھا جاتا ہے ، جو سشی کے لئے بڑی مقدار میں خریداری کرتے ہیں۔ اویلیئر ، فشیار ، گلابی کنگ سامن (اور اس سے بھی زیادہ امیر اور زیادہ محدود بادشاہ سامن) کے رو کو روسی پسند کرتے ہیں ، جو اسے مکھن والی سیاہ روٹی پر کھانا پسند کرتے ہیں۔
چونکہ امریکیوں نے سشی کو قبول کرلیا ہے ، سیلمون رو کے لئے ان کی پسندیدگی میں اضافہ ہوا ہے ، سیئٹل میں وارڈ کوو پیکنگ کمپنی کے کیویئر پروڈکشن اور فروخت کے ڈائریکٹر سیم موراrao کی اطلاع ہے۔ معراؤ کا کہنا ہے کہ اس سال کے چلم سالمن کیچ پچھلے سال کے مقابلے میں کم ہوگا لیکن پھر بھی اتنا بڑا ہے کہ چھٹی منانے کی ضروریات کو پورا کیا جاسکے۔
جب کاٹ لیا جاتا ہے تو آہستہ آہستہ کھلی پاپ کرنے کے لئے سالمن رو صرف اتنا مضبوط ہونا چاہئے۔ ضرورت سے زیادہ مقدار میں پختہ انڈے بہت مشکل ہوں گے ، نیزہال انڈے بھی سکویشی ہوں گے۔ رنگ اصل کی طرف اشارہ کرتا ہے ، نہ کہ معیار کا۔ واشنگٹن کے پجٹ ساؤنڈ یا کینیڈا کے پانی سے آنے والا سالمن زیادہ پیلے رنگ کا ہو گا۔ الاسکا رو ایک گہری اورینج ہوگا۔ پیراماؤنٹ کا بولڈ الاسکن سالمن رو (7 اونس کے لئے 16 ڈالر) بٹری سالمن ذائقہ کے خوشگوار سنتری جیل کیپس تھے جو ہر ایک کاٹنے کے ساتھ آہستہ سے پھٹ جاتے ہیں۔
ریاست ہائے متحدہ امریکہ اور اس سے آگے بھی بہت سارے گلاب موجود ہیں۔ نیویارک کے ایک اہم کیویر پروریئرس میں سے ایک ، روس اینڈ ڈٹرز میں ، مالک مارک فیڈرمین نے میرے سامنے گلاب کی ایک صف رکھی جو کسی پینٹر کی پیلیٹ کی طرح دکھائی دیتی تھی: کرینبیری ریڈ کیپلن ، اورینج مارملیڈ ٹراؤٹ ، واسابی سبز اڑنے والی مچھلی اور سنہری پیلے رنگ کی سفید فش۔ 'جاپانی ایک طویل عرصے سے اس سامان کے ساتھ کھیل رہے ہیں۔ فیڈرمین کا کہنا ہے کہ اس کا مقصد اصلی کییئر کا متبادل بننا نہیں ہے ، بلکہ یہ اچھéی کینیپ کا فائدہ اٹھاتا ہے۔
ان گلاب میں سے کچھ ذائقے سے دلچسپ ہوتے ہیں مجھے خاص طور پر فرم اور خوشگوار کھارے ٹراؤٹ رو اور دھواں دار چارکول گرے ہیرنگ رو پسند آیا۔ بدبودار ، ہلکی سفید فش رنگا رنگا رنگا رنگا رنگا رنگا رنگا سفید فش رنگا رنگا رنگ بھرے حص .ے میں تھا۔ پرل گرے اینکووی رنگکشش تھا لیکن اس میں مرغی کی طرح کا ذائقہ تھا ، جس سے فیڈرمین کو یہ کہتے ہوئے اشارہ کیا ، 'یہ میرے لئے اصلی نہیں ہے۔' اصلی بات کریں تو ، خاک آلود گلاب کی رنگت والی لابسٹر رو فطرت میں پائی جانے والی کسی شے کی طرح نظر نہیں آتی تھی نہ ہی اس کا ذائقہ۔ اور نہ ہی خون بہہ رہا سرخ اور سیاہ رنگ کے آئس لینڈی لمپفش اور کیپلن گلاب ، سپر مارکیٹ کی سمتل پر جاروں میں پائی جانے والی خوفناک چیزیں۔
کیویار کی خدمت کرنے کا عمومی قاعدہ یہ ہے: کیویار جتنا بہتر ہے ، آپ اس سے کم کریں گے۔ اچھا کیویار سیدھا کھائیں - ماسک آف موتی ، ہڈی ، یہاں تک کہ پلاسٹک جیسے غیر معمولی چمچوں کا استعمال - آئسڈ ووڈکا یا اچھی چمک والی شراب کے ساتھ۔ کم مہنگے گل آلو ، پاستا ، بلینی یا سکمبلڈ انڈوں پر ڈالے جاسکتے ہیں۔ بلی کو لمپفش اور کیپلین دیں۔
اسے کیسے حاصل کیا جائے
راتوں رات کی ترسیل اور جیل پیک نے میل آرڈر کیویار کو انتہائی آسان بنا دیا ہے۔ نہ کھولے ہوئے تازہ کیویار دو سے تین ہفتوں تک چلے گا اگر 38 F F پر رکھا جاتا ہے۔ ایک بار کھلنے کے بعد ، اسے دو دن کے اندر کھایا جانا چاہئے۔
براؤن ٹریڈنگ کمپنی ، پورٹلینڈ ، مائن (800) 944-7848
پیراماؤنٹ کیویار ، لانگ آئلینڈ سٹی ، N.Y. (800) 992-2842
روسی اور بیٹیاں ، نیو یارک (800) 787-7229
سیئٹل کیویر کمپنی ، سیئٹل (888) 323-3005
شک مین کی فش کمپنی اور تمباکو نوشی ، لوئس ول ، کی۔ (502) 775-6478
اسٹالٹ سی فارم کیلیفورنیا ، سیکرامنٹو ، کیلیفورڈ (916) 991-4420
زار نیکولائی کیویار ، سان فرانسسکو (800) 952-2842