شیف اینجی مار کا بولڈ ، ناقابل فراموش کھانا صرف وہی ہے جو آپ کو اس سیزن میں اپنی چھٹی کی دعوت کو ہلا دینے کی ضرورت ہے۔ مار نیویارک کے تاریخی بیٹٹریس ان ، جو ایک ہم عصر چوپ ہاؤس کا شیف مالک ہے ، جہاں وہ پوری جانوروں کے قصابوں پر بنے مینیو پر بڑے ذائقوں اور ڈرامائی پیشکشوں کا نمائش کرتا ہے۔ گوشت مار کی پاک شناخت کا ایک مرکزی ٹکڑا ہے ، صرف اس وجہ سے کہ اسے کھانا پسند ہے۔ 'مجھے یقین نہیں ہے کہ کسی کو کبھی بھی ایسی چیزوں کے ساتھ کھانا پکانا چاہئے جو وہ کھانا نہیں کھانا چاہتے ہیں یا انہیں اس میں جذباتی نہیں ہے۔'
جب کہ وہ شہر میں سب سے اوپر کی راتوں میں رہتی ہے ، مار کو کنبہ کے ساتھ گھر میں کھانے کی اہمیت بھی ہے ، جو اس کی کم عمری میں ہی داخل ہوا تھا۔ وہ بحالی بازوں کے ایک بڑے کنبے میں سیئٹل میں پرورش پا رہی تھی ، خاص طور پر اس کی خالہ روبی چو ، خود نامی ایک ریستوراں کی مالک اور ایک مشہور کارکن جس نے چینی امریکی کھانے کو قومی دھارے میں لانے میں مدد دی۔ مار اکثر اس کے گوشت پر مبنی نقطہ نظر کے لئے بیج لگاتے ہوئے ، چو اور دیگر کنبہ کے افراد کے ساتھ کھانا پکاتی تھی۔
وہ کہتی ہیں ، 'ایسا وقت کبھی نہیں آیا تھا کہ اتوار کے روز ہماری میز پر کوئی اسٹیک یا پسلی روسٹ نہیں تھا یا تھینکس گیونگ پر بطخ نہیں تھی۔'
لاس اینجلس کے رئیل اسٹیٹ میں ایک دہائی سے کام کرنے کے بعد ، باورچی خانے میں ایک سیدھے پل محسوس کرتے ہوئے ، مار نے تقریبا 10 سال پہلے تک ، کسی پیشہ ورانہ پاک کیریئر میں حصہ نہیں لیا تھا۔ مار کا کہنا ہے کہ 'مہمان نوازی کے بارے میں کچھ ہے۔' 'آپ مہمان نوازی سیکھ سکتے ہیں ، لیکن جب یہ آپ کے خون میں ہوتا ہے ، جب یہ آپ کے ڈی این اے میں ہوتا ہے ، تو میں صرف یہ سوچتا ہوں کہ آپ کو کیا کرنا چاہئے۔'
اس کی حال ہی میں ریلیز ہوئی پہلی کتاب والی کتاب ، کسائ اور جانور: گوشت کے فن میں مہارت حاصل کرنا ، غیر معمولی ریستوراں کے کھانے اور گہرے خاندان کے کھانے کے لئے ان جذبات کو متحد کرتا ہے ، جس سے ترکیبیں تعطیلات کے لئے مثالی بن جاتی ہیں۔ مارٹ کی جنگلی ، گوشت خور دنیا میں سب سے پہلے اس کی خشک عمر والی کوٹی ڈی بوف کے ساتھ چھلکے ہوئے بلیک بیری ، لہسن کی سیفٹی اور چارڈ جھینگے مکھن Be بیٹریس ان کا ایک اہم مقام۔
بشکریہ بیٹٹریس ان شیف اینجی مار کا چاپ گھر بیٹٹریس ان پر قبضہ کرنے کا جدید ترین تصور ہے ، جس نے اپنی 50 سالہ تاریخ کو بطور اظہار خیال شروع کیا۔بناوٹ ، ذائقوں اور تراکیب کی بنا پر ، یہ نسخہ کلاسیکی اسٹیک ہاؤسز کے سرف ن-ٹرف کھانے سے متاثر ہوتا ہے اور اسے ایک مربوط ڈش میں بدل دیتا ہے۔ مار نے کہا ، 'آپ یہ دو خیالات لیتے ہیں ، آپ کو شیلفش مل گئی ہے اور آپ کو گائے کا گوشت مل گیا ہے ، اور آپ اسے کچھ مختلف بناتے ہیں۔'
شو کا اسٹار خشک عمر والا کوٹ ڈی بوف ہے ، جسے ہڈی ان پسلی کی آنکھ بھی کہا جاتا ہے۔ گائے کا گوشت تلاش کریں جس کی عمر کم سے کم 45 دن سے ہو ، لیکن اگر آپ اسے اپنے مقامی قصاب سے نہیں ڈھونڈ سکتے ہیں تو ، مار پریمیم آن لائن سپلائر پیٹ لا فریڈا سے آرڈر دینے کا مشورہ دیتے ہیں۔
کٹ مہی boneا شدہ ہڈیوں کے گودے میں پیوست ہوجاتا ہے ، پھر اس ذائقہ سے بھرے ہوئے لہو کو لہسن کی حد اور تازہ تیمیم کے ساتھ بیر کو چھالے میں استعمال کیا جاتا ہے۔ لہسن ایک مٹھاس لاتا ہے جو صرف تیل میں بیکنگ کے بعد ہی حاصل کیا جاسکتا ہے ، اور اگر آپ شارٹ کٹ کی امید کر رہے ہیں تو ، آپ کی قسمت سے باہر ہے۔ مار کہتے ہیں ، 'زندگی میں یا کھانا پکانے میں کوئی شارٹ کٹ نہیں ہیں۔
اسٹیک کے اوپر چمچ لگانے والا مکھن ہے جو پورے چارڈ جھینگے سے بنا ہوتا ہے جو کسی فوڈ پروسیسر ، گولوں اور سب میں صاف ہوتا ہے۔ مار کا کہنا ہے کہ ، 'میں ہمیشہ سوچتا ہوں کہ جانوروں کی ہر ایک چیز کو استعمال کرنا چاہئے۔ 'اور گولے اس کو تھوڑا سا ساخت دیتے ہیں ، اس سے اس کو تھوڑا سا بحران بھی ملے گا ، اور ذائقہ بھی۔'
تازہ وینیلا سیم کے بیجوں کے ساتھ پھل اور جڑی بوٹیاں ، امیر ، دل عناصر کو اس طرح سے تلفظ کرتی ہیں کہ مار کو مذکر سے ملنے والی نسائی کے طور پر بیان کیا گیا ہے۔ وہ کہتی ہیں ، 'اس کی زیادہ اہمیت ہے ، یہ زیادہ نازک ہے ، اس سے آپ کو تھوڑا سا سوچنا پڑتا ہے۔'
ونیلا یہاں حیرت انگیز انتخاب کی طرح لگتا ہے ، لیکن مار کے لئے ، یہ فطری بات ہے۔ وہ کہتی ہیں ، 'میرے دماغ میں یہ سمجھ میں آتا ہے۔' '[ونیلا] جب یہ صحیح ایپلی کیشنز میں استعمال ہوتا ہے تو کافی حد تک تندرست ہوسکتا ہے۔'
گھر کے باورچیوں کے لئے ، مار کا کہنا ہے کہ ایک سب سے اہم چیز آپ کے گائے کا گوشت پکانے سے پہلے غصہ دیتی ہے اور اسے آرام سے رہنے دیتا ہے۔ وہ کہتی ہیں ، 'کھانا پکانے سے پہلے اپنے گوشت کو کمرے کے درجہ حرارت پر اچھ twoا دو گھنٹے لگانے سے واقعی میں مدد ملتی ہے کیونکہ آپ پوری طرح سے کھانا پکانے کا درجہ حرارت حاصل کرتے ہیں۔' “اور پھر گوشت کو آرام بھی کرنا۔ میں ہمیشہ کہتا ہوں کہ انگوٹھے کی ایک اچھی قاعدہ یہ ہے کہ ہمارے گوشت کو پچانے میں پچاس فیصد وقت کا آرام کریں۔
شراب کے جوڑے کے ل Mar ، مار نے انتخاب کیا ڈومین پیئر گلاب فرانس کے لینگیوڈوک - راسلن خطے سے کوٹیو ڈو لینگیوڈوک مارلن نمبر 3 2005 ، کیونکہ یہ اس غیر معمولی توازن کے ذریعہ مذکر سے ملنے والی - نسائی تھیم کو ظاہر کرتی ہے۔ 'اس کو اتنی خوش فہمی ملی ہے کہ یہ واقعی خشک عمر والے گائے کے گوشت کو پورا کرتا ہے ، اس کے باوجود ٹیننز صرف اس طرح کے کامل ہیں کہ یہ آپ کے طالو کو صاف کرتا ہے اور آپ کو زیادہ سے زیادہ کھانے کے لئے آمادہ کرتا ہے ، اور یہی سب کچھ شراب کو کرنا چاہئے۔'
نیچے ، شراب تماشائی گہری پھلوں کے ذائقوں اور مٹی کے نوٹوں کے اسی طرح کے پروفائلز کے ساتھ اضافی فرانسیسی شراب کی پیش کش کرتا ہے ، جس میں کچھ چیٹیوانوف ڈو پیپ بھی شامل ہے۔ جیسا کہ مار کہتے ہیں ، 'کوئی بھی کبھی بھی چیوٹیؤف-ڈو-پیپ کے ساتھ غلط نہیں ہوگا۔'
خشک عمر والے کوٹی ڈی بوف چھٹے ہوئے بلیک بیری ، لہسن کے اعتراف اور چارڈ جھینگے والی مکھن کے ساتھ
سے اجازت کے ساتھ دوبارہ چھپی کسائ اور جانور: گوشت کے فن میں مہارت حاصل کرنا جیمی فیلڈمر کے ساتھ ، انگی مار کے ذریعے ، کاپی رائٹ © 2019. کلارکسن پوٹر / پبلشرز ، پینگوئن رینڈم ہاؤس کی ایک تاثرات کے ذریعہ شائع کردہ۔
اجزاء
مہیا کردہ بون میرو کے لئے:
ریڈ شراب کیلوری فی اونس
- گائے کے گوشت کی 6 ہڈیاں ، 3 1/2 انچ کے ٹکڑوں میں کاٹ دیں
لہسن کے جرم کے لئے:
- 8 سر لہسن
- 4 کپ اضافی کنواری زیتون کا تیل
اعظم پسلی کے لئے:
- 2 چمچوں اضافی کنواری زیتون کا تیل
- 2 بڑے سر پر شیر جھینگے
- 4 چمچوں میں بنا ہوا مکھن ، نرم ہوجاتا ہے
- 1/4 وینیلا سیم کے بیج
- 6 چمچوں نے بون میرو پیش کیا
- 1 26- سے 28-اونس عمر کی ہڈی-ان کیٹیٹ ڈی بوف یا پسلی کی آنکھ
- کوشر نمک
- 1 پنٹ بلیک بیری
- 8 لونگ لہسن کفر
- 1/2 گچھا تازہ تیمیم
- تازہ کالی مرچ کالی مرچ
تیاری
1۔ مہیا کردہ بون میرو تیار کریں: ہڈیاں ایک بڑے پیالے میں ڈالیں تاکہ کافی ٹھنڈا پانی ڈھانپ سکے اور انہیں فرج میں بھگنے دیں۔ کسی بھی طرح سے کسی بھی طرح کے خون کو صاف کرنے کے لئے 3 گھنٹے ہر گھنٹے ٹھنڈے پانی سے ڈرا اور دوبارہ ڈھانپیں۔ پہلے سے گرم تندور میں 425 ° F. میرو کی ہڈیوں کو ایک پرت میں رمڈ بیکنگ شیٹ پر ترتیب دیں۔ گہری بھوری رنگت تک بھونیں اور میرو گلابی نہیں ہو گا ، 20 سے 25 منٹ۔ تندور سے ہڈیاں نکال دیں۔ کسی بھی میرو کو جو برتن میں ڈال کر مائع کی شکل میں نکلا ہے ڈال دیں۔ جب ہڈیوں کو سنبھالنے کے لئے کافی ٹھنڈا ہوجائے تو ، میرو کے ٹھوس ٹکڑوں کو ایک چھوٹا سا ساس پین میں نکالیں۔ کڑاہی کو کڑاہی پر رکھیں اور آہستہ آہستہ پین میں میرو کے ٹھوس کو پگھلا دیں ، پھر ان کو دوسرے مہیا ہوئے میرو کے ساتھ پیالے میں شامل کریں۔ مائع میرو کو کسی ٹھیک ٹھوس ذرات یا ہڈیوں کے ٹکڑوں کو دور کرنے کے لئے باریک میش اسٹرینر کے ذریعے ڈالو۔ 6 چمچوں کو محفوظ رکھیں اور بقیہ کو ایک ایئر ٹائٹ کنٹینر میں منتقل کریں اور 2 ہفتوں تک فرج میں اسٹور کریں۔
دو لہسن کی حد تیار کریں: تندور کو 210 ° F پر گرم کریں۔ لہسن کے سروں کو سرے سے تھوڑا سا (جڑ کے آخر کے برعکس) ٹرم کریں ، لونگ کا تھوڑا سا بے نقاب کرنے کے لئے کافی ہے ، پھر جڑوں کے سروں کو چھوڑ کر تمام لونگ کو اپنے ہاتھوں سے توڑ دیں۔ لونگ کو ایک بھوننے والے پین میں رکھیں یا ایک تندور سے بنا ہوا سوسپوٹ جس میں لہسن کو کسی ایک پرت میں فٹ کر سکتے ہیں ، لیکن اتنا چھوٹا ہے کہ تیل اس پر مکمل احاطہ کرے گا۔ تیل ڈالیں ، پھر کارٹوچ (چکنی چکی کے کاغذ کی چادر کو کدو کے سائز اور شکل کے فٹ ہونے کے ل cut) کا احاطہ کریں اور پین کو ورق سے ڈھانپ دیں۔ تندور میں منتقل کریں اور بیک کریں جب تک کہ لہسن نہایت نرم ، میٹھا اور خوشبودار ہوجائے ، تقریبا 3/2 گھنٹے۔ تندور سے پین ہٹا دیں اور لہسن کو ٹھنڈا ہونے دیں۔ 8 لونگ محفوظ رکھیں اور بقیہ کو کسی ایرٹٹٹ کنٹینر میں پیک کریں ، لہذا لہسن کے لونگ مکمل طور پر تیل میں ڈوبے ہوئے ہیں (اگر ضروری ہو تو تھوڑا سا اور بھی شامل کریں)۔ تیل میں ڈھکی ہوئی اضافی لہسن کو 3 ہفتوں تک فرج میں رکھیں۔
3. تندور کو 400 ° F پر پہلے سے گرم کریں۔ ایک چھوٹا ساوٹا پین میں ، زیتون کا تیل درمیانی اونچی آنچ پر گرم کریں۔ جھینگے شامل کریں اور گہری بھوری اور کیریملائز ہونے تک پکائیں ، ایک بار پھر ، تقریبا، 5 منٹ ہر طرف۔ گرمی سے ہٹائیں اور جھیںگی (کھیت سمیت) کو تقریبا chop کاٹ لیں۔ فوڈ پروسیسر میں منتقل کریں اور مکھن اور ونیلا کے بیج شامل کریں۔ ہموار ہونے تک یکجا ہونے کے لئے پلس۔ بیٹھو ایک طرف.
4. ایک بڑے اوون پروف پروٹین پین میں ، اونچی گرمی پر مہیا ہڈی میرو کو گرم کریں۔ دونوں طرف سے نمک کے ساتھ آزادانہ طور پر سیزک کا موسم۔ پین میں شامل کریں اور تلاش کریں ، ایک بار موڑ کر ، ہر طرف تقریبا. 2 منٹ تک۔ پین کو تندور میں بھونیں اور بھونیں ، 2 سے 3 مرتبہ موڑ دیں ، جب تک کہ درمیانے نادر (ہڈی سے دور ہو کر پسلی کی آنکھ کے سب سے گھنے حصے میں داخل کردہ ایک ترمامیٹر کو 110 ° F پڑھنا چاہئے) ، تقریبا 10 منٹ۔ اسٹیک کو کسی ریک یا کاٹنے والے بورڈ میں منتقل کریں (سوٹ پین کو ایک طرف رکھیں لیکن ابھی تک اسے نہ دھویں) اور اسٹیک کو 10 سے 12 منٹ تک آرام کرنے دیں۔
5. درمیانی اونچی گرمی پر محفوظ سوٹ پین ڈالیں۔ اس میں بیر اور لہسن کا کفن ڈالیں اور اس وقت تک ترچھیں جب تک کہ اس میں سوجن نہ ہو اور تقریبا just 90 سیکنڈ تک گرم ہوجائیں۔ تیمیم کو آخر میں شامل کریں اور کالی مرچ کی کچھ دراڑوں کو بھونیں اور ختم کریں۔
6. اناج کے خلاف اسٹیک کو 1/4 انچ موٹی موٹی ٹکڑوں میں کاٹ کر ایک پلیٹر میں بندوبست کریں۔ اسٹیک کے اوپر جھینگے کے مکھن کی چمچ گڑیا۔ بیر ، لہسن کی سیفٹی اور تائیم کے ساتھ اوپر۔ خدمت کرتا ہے 2.
8 فرانسیسی سرخ
نوٹ: درج ذیل فہرست میں حال ہی میں درجہ بند ریلیز سے شاندار اور بہت اچھی فرانسیسی سرخ شراب کا انتخاب ہے۔ 2021 سے لے کر اب تک بہترین الکحل کے ل you ، آپ پرانی کھانوں کو بھی ڈھونڈ سکتے ہیں ، یا کھانچنے سے پہلے شراب کو کھانے سے پہلے ڈال سکتے ہیں یا اس سے کچھ وقت کھل سکتے ہیں۔ مزید اختیارات ہمارے میں مل سکتے ہیں شراب کی درجہ بندی کی تلاش .
DOMAINE جولائٹی ایورل
چیٹئوف-ڈو-پیپ 2016
اسکور: 92 | . 35
ڈبلیو ایس جائزہ: پکا ہوا اور کشش ، نرم کنارے اگرچہ آہستہ سے گھٹا ہوا بیر اور بلیک بیری پھلوں کے ذائقوں کا مرکز یہاں مستقل ہے۔ ختم ہونے پر گاناچے ، ایلڈر اور کالی چائے کے اشارے ، جہاں پھلوں کی تفصیل ایک دوسرے کی شکل لیتی ہے۔ 2021 سے لے کر 2032 تک بہترین۔ 3،333 مقدمات بنائے گئے۔ فرانس سے. amesجیمس مولس ورتھ
لاوا
چیٹئوف-ڈو-پیپ 2016
اسکور: 92 | . 33
ڈبلیو ایس جائزہ: رسیلی اور پکا ہوا ، جس میں بیر ، سرخ مرچ اور رسبری پیٹ ڈی پھلوں کے ذائقوں کی پرتیں شامل ہیں ، جن میں آزاد ، بابا ، خلیج کی پتی اور تمباکو کے اشارے شامل ہیں۔ ختم ہونے پر اینٹوں کی دھول کی چمک سے پتہ چلتا ہے ، جو معدنی طور پر کٹ کو اچھی طرح سے ظاہر کرتا ہے۔ بہت ٹھوس ، خوشگوار پرانے اسکول کے اشارے کے ساتھ۔ گرینیچ ، سیرہ اور موراوڈری۔ 2020 سے لے کر 2030 تک بہترین۔ 5،000 مقدمات بنائے گئے۔ فرانس سے. —J.M.
اولگا رافالٹ
چنن لیس پکاسیس 2014
اسکور: 91 | $ 31
ڈبلیو ایس جائزہ: اندھیرے اور ترقی یافتہ ، اس سرخ رنگ میں اچھی طرح سے بنا ہوا ڈھانچے پر مربوط ٹینن شامل ہیں ، جبکہ تیزابیت پکے ڈارک بیری پھلوں کو کم کر دیتی ہے اور اچھی توانائی فراہم کرتی ہے۔ سیوری جڑی بوٹیوں کے نوٹوں کی لمبائی ختم ہوتی ہے۔ ابھی 2025 تک پی لیں۔ 1000 امپورٹ امپورٹڈ۔ فرانس سے. 'الیکس زیسیوچ۔'
DOMAINE DE MURCHON
Côtes du Rhône-Villages سبیورٹ گرانڈے ریزرو 2015
اسکور: 90 | . 29
ڈبلیو ایس جائزہ: پالش ، جس میں کیسیس اور چیری کی شہتیر محفوظ ہوتی ہے ، راستے میں ہلکی پھولوں اور وینیلا لہجہ کے ساتھ گزرتی رہتی ہے۔ کچھ ڈرپوک لمبائی اور گہرائی بھی ہے ، جس میں گریفائٹ کی کک ختم ہوتی ہے۔ ابھی 2021 تک پی لیں۔ 2،500 کیس بنائے گئے۔ فرانس سے. —J.M.
جارجز وائگورکس
ملبیک کاہورز شیٹو ڈی مرکوس 2016
اسکور: 90 | . 25
ڈبلیو ایس جائزہ: ایک معدنی طور پر کئے جانے والے راسبیری کی کمی اور آلیشان ختم ہونے پر پھولوں ، چائے اور جڑی بوٹیوں کے گھماؤ کے ساتھ ، اس مرتکز ، سرخ فوکس کے لال بیر کمپوٹ ذائقوں کو گہرائی دیتا ہے۔ ابھی 2024 تک پی لیں۔ 8،500 کیس بنائے گئے ہیں۔ فرانس سے. illجیلانی اسکریٹا۔
گیرارڈ برٹرینڈ
لینگیوڈوک آرٹ آف لیونگ 2015
اسکور: 90 | . 20
ڈبلیو ایس جائزہ: پالش ، کومل ٹیننز اس رسیلی لال کے کالی چیری ، سرخ بیر اور جنگلی رسبری نوٹ کی حمایت کرتے ہیں ، صاف ستھرا پر معدنیات اور جڑی بوٹیوں کے سیوری ٹچس کے ساتھ۔ گرینیچ ، سیرہ اور موراوڈری۔ ابھی 2022 تک پی لیں۔ 35،000 مقدمات بنائے گئے۔ فرانس سے. —G.S.
جین لوئس انتخاب منتخب کریں
Côtes du Rhône Mon Cour 2017
اسکور: 90 | $ 22
ڈبلیو ایس جائزہ: بولڈ ڈارک چیری کمپوٹ ذائقوں کو آزادانہ طور پر وایلیٹ ، سیوری اور سنگڈ سونگے کے نوٹ لگائے جاتے ہیں۔ اختتام کے ذریعے گرم زمین کی ایک اچھی فلیش پیش کرتا ہے۔ سیرہ ، گرینیچ اور موروڈری۔ ابھی 2021 تک پی لیں۔ 15،000 مقدمات بنائے گئے ہیں۔ فرانس سے. —J.M.
CHETEAU MARIS
منرووس لا لیونینی لا ٹوج 2017
اسکور: 88 | $ 19
ڈبلیو ایس جائزہ: ایک خاک آلود ، مٹی والا انڈون اس خشک راسبیری اور مرغی ذائقوں کو اس درمیانے درجے سے لے کر پورے جسم میں سرخ رنگ میں چائے ، زیتون اور معدنی نوٹوں کے ذریعہ اعتدال پسند ٹنک پر ختم کرتا ہے۔ سیرہ اور گرینیچ۔ ابھی 2022 تک پی لیں۔ 3،000 مقدمات بنائے گئے۔ فرانس سے. —G.S.