دیگر اطالوی زیتون کا تیل

		اسے کیسے حاصل کیا جائے
		ٹسکنی سے زیتون کا تیل
		ہومگرائون ایکسٹرا ورجن
		زیتون کے علاوہ
		دوسرے سیم گوگینو ذوق کالم
		ہاروے اسٹیمین کا مینو

کھانا پکانے اور شراب میں ، جنوبی اٹلی کو ہمیشہ شمالی اٹلی کا ناقص کزن بتایا جاتا ہے۔ اب تک یہ زیتون کے تیل کے ساتھ رہا ہے۔ پگلیہ ، باسیلیکٹا ، کیلابریا ، کیمپینیا ، سرڈینیا اور سسلی کے جنوبی علاقوں سے میرے زیتون کے 13 تیل چکھنے میں ، میں نے بہت سارے لوگوں کو پائے جو خاص طور پر انکوائری سبزیاں ، پاستا اور برشکیٹا پر جدید ٹسکن آئل کے ساتھ موجود تھے۔ کچھ پکوان کے ل they ، وہ بہتر انتخاب تھے۔

ٹسکن ورژن طویل عرصے سے پریمیم اطالوی تیلوں کا معیار رہا ہے۔ لیکن کچھ ٹسکن آئل ان کے سبز رنگ ، زیادہ بوٹی دار ذائقہ اور افسانوی پیپری ختم کے ساتھ ، بہت مضبوط ثابت ہوسکتے ہیں۔ جنوبی تیل نرم ، گول اور زیادہ چیزیں ہوتے ہیں۔

نیو یارک میں ایسکا کے شیف ڈیو پیسٹراناک ، ڈیو پیسٹرونک کا کہنا ہے کہ تیل کا یہ ہلکا اسٹائل سمندری غذا جیسے ٹھیک ٹھیک غذائوں کے ل perfect بہترین ہے۔ پیسٹرانیک جنوبی اٹلی سے 15 تیل اپنے ریستوراں کے باورچی خانے میں رکھتا ہے۔ 'آج رات میں کچی مچھلیوں ، بلیک باس ، اور نیوزی لینڈ کے گلابی سنیپر پر ایک سسیلن آئل استعمال کررہا ہوں۔ میں ٹربوٹ پر ایک سرڈینیائی تیل استعمال کر رہا ہوں کیونکہ یہ نتیجہ خیز اور نازک ہے۔ وہ کہتے ہیں کہ ٹسکن کا تیل اسے اڑا دے گا۔

جنوبی اور شمالی تیل بنیادی طور پر اپنے آب و ہوا کی وجہ سے مختلف ہیں۔ ٹسکنی میں ، زیتون جلد پکنے سے بچنے کے ل fully مکمل طور پر پکا ہونے سے پہلے اٹھایا جاتا ہے۔ اٹلی میں ایرکول اولیواریو زیتون کے تیل کے سالانہ مقابلے میں جج کی حیثیت سے خدمات انجام دینے والے سیکرامینٹو فوڈ خوردہ فروش ڈیرل کورتی کا کہنا ہے کہ 'ٹسکنز کو ضرورت کے پیش نظر ایک خوبی پیدا کرنا پڑ گئی تھی ، اور انہوں نے ہمیں باور کرایا کہ خدا نے اس کا ارادہ کیا تھا۔'

اس کے برعکس ، جنوب گرم تر ہے اور اس کا لمبا نمو (اور اکثر چپٹا خطہ) ہوتا ہے ، جس کا مطلب ہے کہ زیتون تیز اور مدھر ہوجاتا ہے۔ ماضی میں ، اس بھرے انداز کو کثرت سے ختم کیا جاتا تھا - زیتون کی کٹائی اتنی دیر سے کی جاتی تھی کہ وہ عملی طور پر کھسک جاتے ہیں۔ اکثر زیتون کو بھی نہیں اٹھایا جاتا تھا ، لیکن زمین کے نیچے سے کچا ہوا تھا۔ باقی بہت سے تیل بلک میں فروخت ہوئے اور اضافی کنواری ، مصنوعات کی بجائے نچلے درجے میں بنا دیئے گئے۔

تاہم ، حالیہ برسوں میں ، جنوب میں زیتون کے بہت سے کاشت کاروں نے یہ تسلیم کیا ہے کہ وہ اپنے تیل کے معیار کو بڑھاوا کر اور خود بوتل لگا کر زیادہ سے زیادہ رقم کما سکتے ہیں۔ پیسیفک گرو ، کیلیفور میں میل آرڈر خوردہ فروش ، اسٹریکٹلی اولیو آئل کے مالک ، بٹی پسترفی کہتے ہیں ، 'اب زیتون کو سنبھالنے کا سارا عمل بہت بہتر ہو گیا ہے ،' چیزوں کے خراب ہونے کے امکانات کم ہیں۔ اتنا زیادہ چوٹ نہیں ہے۔ سازوسامان زیادہ جدید ہے۔ '

بہتر زرعی طریقوں ، جیسے ہاتھ اٹھانا ، کے ساتھ مل کر ، ان بہتر تکنیکوں کا مطلب نہ صرف اعلی معیار ، بلکہ تیل کی ایک بڑی حد ہے۔ مین ہٹن میں پگلیان طرز کے ایک ریسٹورنٹ ، آئی ٹرویلی کے مالک نکولا مارزوولا کا کہنا ہے کہ رواں سال ونٹلی میں زیتون کے تیل کی نمائش میں ، 'تین سال پہلے کے مقابلے میں بہتر معیاری تیل اور زیادہ سے زیادہ تیل کے حامل زیادہ پروڈیوسر تھے۔' دلچسپ بات یہ ہے کہ ، تمام اچھے جنوبی برانڈز جنوبی نہیں چکتے ہیں۔ کچھ گھاس دار ، تیز تر شمالی تیلوں کی قابل اعتماد تقلید ہیں۔ حالیہ ایرکوول اولیواریو مقابلوں میں ، سارڈینیہ اور سسلی نے انڈرائپ زمرے میں غلبہ حاصل کیا ہے جس کے لئے ٹسکن کی اقسام مشہور ہوگئی ہیں۔

جنوبی اٹلی میں گورنمنٹ ڈینومازازون دی اوریجن پروٹئٹا (ڈی او پی) کے تحت اٹلی کے 23 میں سے 11 زیتون کے تیل محفوظ ہیں ، جو شراب کے لئے ڈی او سی کی طرح ہیں ، اگرچہ اعتراف ہے کہ ڈی او پی معیار کی بجائے جگہ کی زیادہ ضمانت کی نمائندگی کرتا ہے۔

کئی دہائیوں تک باقی اٹلی سے پیچھے رہنے کے بعد ، سسلی اب تین ڈی او پیز (والی ٹراپنیسی ، مونٹی ایبیلی اور ویل دی مزارا) کی حامل ہے۔ سسلی کا زیادہ تر زیتون کا تیل جزیرے کے گرم ، مغربی جانب پیدا ہوتا ہے۔ میں نے چکھنے والے پانچ سیزلی تیلوں میں سے ، میرا پسندیدہ انفلٹرڈ سیمپر تھا ، جس کی ناک کی نالی تھی ، جس میں گونگا جڑی بوٹیوں کے نوٹ ، ایک بٹری ماؤفیل اور ختم ہونے والی بریسٹ کک تھی۔ شدید گھاس دار ، کالی مرچ ٹینوٹا روکیٹا آسانی سے ٹسکن کے طور پر گزر سکتا تھا۔ اویلیو وردے اتنا مسالیدار یا سبز نہیں تھا کیونکہ اس کی خوشبو سے پتہ چلتا ہے کہ اس کی بجائے یہ خنزیر ہے ، ختم ہونے پر ایک اچھا کاٹنے کے ساتھ۔ ابر آلود (اس بات کی نشاندہی کرتے ہوئے کہ یہ غیر منقسم ہے) باربیرا فرینٹویا کی بوٹیوں کی ناک ، اعتدال پسند سبز زیتون کا ذائقہ اور ختم ہونے پر خوشگوار تلخی تھی۔ رویڈا ہموار اور پکی تھی ، اشنکٹبندیی (زیادہ تر کیلے) سر اور چکنائی ختم ہوتی تھی۔

پگلیہ اٹلی کا لینگیوڈوک ہے ، جو ملک کے تقریبا 40 40 فیصد زیتون کا تیل تیار کرتی ہے۔ جیسا کہ لینگیوڈوک کی طرح ، پگلیہ کے چار DOPs (ٹیرا دی باری ، ڈونو ، کولینا دی برنڈی اور ٹیرا ڈی اورٹو) میں معیار کی مقدار بڑھ رہی ہے۔ نامیاتی کیریکاٹو تیل جنوب اور شمال کے بہترین حص combہ کو جوڑتا ہے جو ناک پر گہرا اور سبز ہوتا ہے لیکن طالو پر گول اور مکمل ہوتا ہے۔ گالینٹوینو ، جو کشش سیرامک ​​کروک میں آتا ہے ، اس میں ریشمی بناوٹ ہوتا ہے ، اس کے علاوہ یہ ریپر جنوبی آئلز کا ٹھیک ٹھیک بادام ذائقہ کی خصوصیت رکھتا ہے۔

اگرچہ اس میں تین ڈوپی خطے (پینسولا سورینٹینا ، کالین سلیمیٹین اور سلیٹنو) ہیں ، لیکن کیمیلیہ اس کے تیل کے لئے سسلی سے کہیں کم جانا جاتا ہے۔ اس کے زیتون کے تیل کی پیداوار زیادہ نہیں ہے ، کیونکہ اس کی وجہ یہ ہے کہ ان کی کھانا پکانے میں خنزیر کا گوشت چکنائی کے لئے کیمپین باشندوں کا شوق ہے۔ اورکیو سنnیٹا ایک ابر آلود تیل ہے جس میں ہلکا سا سبز لوب کا نوٹ ہے اور اس کی بناوٹ اتنی چپچپا ہے کہ آپ اسے کانٹے سے تقریبا کھا سکتے ہیں۔ اوکون پریزیوسو گرم اور پاگل ہے لیکن اختتام پر حیرت انگیز مرچکی کک کے ساتھ۔

کارٹی کے مطابق ، روایتی طور پر ، کلابریا میں زیتون کے تیل تیار کرنے والے سب سے زیادہ امیر اٹلی میں تھے ، 'کیونکہ ان کے پاس کوئی قیمت نہیں ہے۔' دوسرے لفظوں میں ، تمام پھلوں کو زمین پر گرنے کی اجازت ہے۔ اس علاقے میں اب ایک DOP ، بروزیو ہے۔ اس علاقے سے ، لا گیارا تیل میں اچھی پھل کی ناک اور ایک بٹری ساخت ہے ، لیکن تھوڑا سا مختصر ہوجاتا ہے۔ گبرو ایک نامیاتی تیل ہے جس میں خوشگوار بوٹیوں اور سبز زیتون کا ذائقہ اور قابل قبول تلخی ہے۔

اگرچہ نہ تو کوئی DOP ایریا پر مشتمل ہے ، لیکن سارڈینیا اور باسیلیکاٹا دونوں ہی کافی مقدار میں تیل تیار کرتے ہیں۔ باسلیکاٹا سب سے زیادہ مفید ہے ، اس کے زیادہ تر تیل زیادہ روایتی جنوبی انداز میں تیار ہوتے ہیں ، زیادہ پیداوار پر زیادہ توجہ دی جاتی ہے اور کوالٹی کنٹرول پر کم توجہ دی جاتی ہے۔ لیو ڈیو ڈی سیسی مستثنیٰ ہے ، ایک ایسا معیار کا جنوبی تیل جو سنہری اور پکا ہوا ہے ، جس میں مدہوش ذائقہ اور موٹی ساخت ہے۔ سارڈینیہ سسلی سے زیادہ ٹھنڈا ہے ، یہی وجہ ہے کہ پسترفی اپنے تیلوں کو جنوبی بھی نہیں سمجھتا ہے۔ ایسا لگتا ہے کہ جارجیو زامپا کا تیل اسے برداشت کرتا ہے۔ یہ کلاسیکی ٹسکن طرز کے اتنا ہی قریب ہے جتنا میں نے ان تیلوں میں سے کسی ایک پر آزمایا ہے - جس کی نرمی سردیئن قسم کے برعکس ہے جس کو ایسکا میں پاسٹرنیک استعمال کرتا ہے۔

جنوبی اطالوی زیتون کے تیل کو آپ کس طرح استعمال کرتے ہیں اس کا انحصار اس انداز پر ہوتا ہے جس میں یہ بنایا گیا ہے۔ کورٹی کا کہنا ہے کہ ، 'اگر آپ شدید تیل کو ایک غیر منقولہ برانزوینو [بحیرہ روم کے سمندری باس] پر ڈال دیتے ہیں تو ، آپ جس ذائقہ کا ذائقہ لیں وہ سب تیل ہے۔' 'لیکن اگر آپ کے پاس نسبتاland بلینڈ ڈش ہے رابولیٹا [ٹسکن بین اور روٹی کا سوپ] یا پپا الپومودورو [ٹماٹر اور روٹی کا سوپ] ، اگر آپ اس پر سخت چکھنے والا تیل ڈالتے ہیں تو اسے کم بدتر بنایا جائے گا۔ ' کسی بھی صورت میں ، ان اعلی معیار کے اضافی کنواری تیل کو کھانا پکانے میں براہ راست استعمال نہیں کرنا چاہئے ، کیونکہ گرمی ان کی لطافت اور پیچیدگی کو ختم کردے گی۔ یہ آپ کے شیشے کی بجائے سولینیا کو مرینارا چٹنی میں ڈالنے کے مترادف ہوگا۔