جب ہم دسمبر کو موڑ دیتے ہیں تو ، معمول کے خیالات کیا چھٹ cookے کے شاپ اسٹورز کی فنتاسیوں کا رخ کرتے ہیں۔ نیو یارک کے پارک ایوینیو کے چیکنا شمالی اطالوی ریستوران کاسا لیور میں ، پاک آپریشنز کے ڈائریکٹر آئیکوپو فالائی ایک دل کا انتخاب پیش کرتے ہیں: اوسو بوکو ، میلانسی کلاسیکی جس میں کارٹیلیجینس ویل شینکس leg ٹانگوں کی ہڈی کے کراس سیکشنز ha جب تک کہ حیرت انگیز طور پر ذائقہ دار اور آغاز نہیں ہوتے ہیں سلیک کرنے کے لئے.
یہاں ، ڈش روایتی انداز میں پیش کی گئی ہے: بون میرو کی چٹنی میں ڈوسیڈ ، جس میں گیمولٹا کے نام سے جانا جاتا نیبو-اجموے کے چمچ کے ایک چمچ کے ساتھ ، اور خوشبودار زعفران رسوٹوٹو کے بستر پر پیش کیا جاتا ہے۔ اس کے زوال میں ، ڈش خود سینٹ نیک کے دورے کی طرح ہے ، فالائی کا کہنا ہے کہ - اور 'سانتا کلاز کو کون زیادہ تحائف نہیں پسند کرتا ہے؟'
فلائی نے اپنے آبائی شہر اٹلی میں پیسٹری شیف کی حیثیت سے اپنے کیریئر کا آغاز کیا ، اٹلی کے باورچی خانے سمیت ، شراب تماشائی گرینڈ ایوارڈ En جیتنے والی اینوٹاکا پنچوری۔ وہاں ، اس نے مٹھائی سے پاستا اور روٹی میں جانا شروع کیا۔ وہ کہتے ہیں ، 'پیسٹری شیف اور سیوریری شیف کے درمیان راستہ قریب ہے ، میرے خیال میں تجسس ہے۔' 'تم اپنے اسٹیشن سے یہ خوبصورت دنیا دیکھتے ہو ، اور پھر ، تھوڑی تھوڑی دیر سے ، تم چلتے ہو۔'
فلائی کا طنز انگیز سفر انہیں مشیل براس کے دورے کے لئے فرانس کے علاقے لاگوئول لایا۔ اس کے بعد وہ نیو یارک چلے گئے ، جہاں انہوں نے اپنا فلا openingی کھولنے سے پہلے سرکو میں کام کیا ، جو میٹھا اور مضحکہ خیز ذائقوں کے عمدہ امتزاج کے لئے منایا گیا تھا۔ وہ 2012 میں ایس اے ہاسپٹلیٹی پر پہنچے۔ آج ، وہ گروپ کے 12 ریستوران کی نگرانی کرتا ہے ، جس میں کاسا لیور بھی شامل ہے ، جس کے باورچی خانے کو شریک ایگزیکٹو شیف ڈومینیکو نٹیل اور ڈیوڈ ڈی لوسیا نے نگران کیا ہے۔
جیسے جیسے ایک اور سال کا سفر چلتا ہے ، ٹانگوں کی ہڈی کو بلند کرنا ٹھیک معلوم ہوتا ہے۔ لیکن کیا پیوں؟ ریستوراں کے بہترین ایوارڈ آف اکسیلنس – جیتنے والے تہھانے سے ، شراب کے ڈائریکٹر کیری لین اسٹورونگ نے کلاسک ریٹیڈ 2013 ونٹیج سے الیوو کوگنو کی بارولو رویرا بریکو پرنیس کو کھینچ لیا۔ اگرچہ کوگنو روایت میں مبنی ہے ، لیکن مضبوط نوٹ کرتا ہے کہ پروڈیوسر نے مستقبل کی طرف نگاہ رکھی ہے ، جس کی مثال راویرونا داھ کی باری کے حصول سے حاصل کی گئی ہے ، جو اس شراب کا ذریعہ ہے۔ یہ سائٹ خاص طور پر گرم ونٹیج کے لئے کافی موزوں ہے۔ اسٹرونگ نے اس اقدام کو 'بہت آگے کی سوچ' کہا ہے۔
اسے گلاس میں جڑی بوٹی ، کالی چائے اور کرکرا سرخ پھل کے نوٹس ملتے ہیں ، جس میں عمدہ تیزابیت اور ریڑھ کی ہڈی ہوتی ہے۔ وہ نوٹ کرتی ہیں ، 'آپ کے پاس ٹینن کا ڈھانچہ ہے جو اس میں سے کچھ دولت کو نکھارے گا ، تاکہ آپ اس بڑی ، بہت بڑی ، حیرت انگیز ڈش کا لطف اٹھائیں۔'
Iacopo Falai اس ڈش کو نیو یارک کے کاسا لیور کے مینو پر پیش کرتا ہے ، جہاں وہ پاک سرجری کے ڈائریکٹر ہیں۔ (تصویر برائے فوہنیک)شیف کے نوٹس
زعفران ریزوٹو اور گریمولٹا کے ساتھ اوسو بوکو میلانی کھانوں کی کلاسیکی ہٹ ہے ، اور اگرچہ یقینی طور پر ایک ہفتے کے آخر میں پروجیکٹ ہوتا ہے تو ، تعطیل دوستانہ کھانا تکنیکی صلاحیت سے زیادہ وقت کی راہ میں مطالبہ کرتا ہے۔ اگر آپ اوقات کار ڈالنا چاہتے ہیں تو آپ کو اور آپ کے رات کے کھانے کے مہمانوں کو زبردست اجر ملے گا۔ آپ آنے والے چیز کے خوشی سے لطف اندوز ہوتے ہوئے خوشی سے کھانا بنا سکتے ہیں - پیاروں کے ساتھ ایک خوبصورت کھانے پر بیٹھ کر - جیسے درخت کے نیچے تحائف میں کرسمس کی صبح جاگتے ہوئے خوشی کی توقع کرتے ہیں۔ اور فلا اس بات کی تصدیق کرتا ہے کہ وہ حقیقت میں سانتا پر یقین رکھتا ہے۔ انہوں نے کہا کہ 'میں بہت سی چیزوں پر یقین رکھتا ہوں۔' 'میں اب بھی انسانوں پر یقین رکھتا ہوں ، اس پر یقین کریں یا نہیں۔'
اپنی بیشتر پنڈلی بنانے کے بارے میں اشارہ کرنے والوں کے لئے پڑھیں۔
- ویل کی پنڈلی ، دوسری صورت میں ٹانگ کی ہڈی کے طور پر جانا جاتا ہے ، کم ڈرامہ ہے۔ شاید اس کی وجہ یہ ہے کہ وہ بہت ہی مضبوط ہیں۔ ریڈ شراب اور گائے کے گوشت کے ذخیرے میں ڈھل جانے والی پنڈلیوں کے ساتھ ، ایک کم ، آہستہ ابلنا ، سخت کارٹلیج کو پگھلا دیتا ہے اور بھرپور ذائقہ اور بناوٹ کے ساتھ گوشت کی تکلیف دیتا ہے۔
-
لیکن زیادہ پکانے سے بچو۔ فلاi نے خبردار کیا کہ یہ سوچنا غلطی ہے کہ آپ سارا دن تندور میں ویل چھوڑ سکتے ہیں۔ اگر آپ ایسا کرتے ہیں تو ، گہری ذائقہ دار گوشت مائع میں بگڑ جائے گا ، اور آپ کو تیز ، خشک ریشوں سے بچا جائے گا۔ (فلاiی نے اعتراف کیا ہے کہ اس معاملے میں ، شوربہ حیرت انگیز ہو گا — لیکن یہ آپ کو ٹھنڈا سکون ہوسکتا ہے اگر آپ نے چار کے لئے میز رکھی ہے اور پمپ اپ گائے کے گوشت کے ذخیرے سے آگے کی خدمت کے لئے کچھ زیادہ نہیں ہے۔) ڈھائی گھنٹے — تین ، سب سے اوپر tender ٹینڈر کے لئے کافی ہونا چاہئے لیکن اس کے باوجود گوشت خور گوشت ہے۔
-
رسوٹو اللا میلانیس سب کچھ زعفران کے بارے میں ہے۔ لہذا یہ یقینی بنائیں کہ آپ جس زعفران کو استعمال کرتے ہیں وہ اچھی کوالٹی کا ہے۔ یہ ایک متحرک سنتری ہونا چاہئے ، جس میں ایک پیچیدہ ، پھولوں کی خوشبو ہوگی۔ سستی اور کم تازہ اقسام دھاتی کردار کو قرض دے سکتی ہیں۔ زعفران قیمتی ہے ، لیکن یہ ان مسالوں میں سے ایک ہے جس کے ل it یہ واقعتا اونچی سرے پر خریدنے کے لئے ادائیگی کرتا ہے۔ آپ یہاں ایک چھوٹی سی مقدار میں ایک چوٹکی خرید سکتے ہیں۔
-
رسوٹو بھی مائع اور ٹھوس کے درمیان ایک بہت ہی مخصوص پیچھے اور آگے ہے۔ ویل کی پنڈلی سے زیادہ ، ریسوٹو کو تھوڑی بہت مہارت کی ضرورت ہوتی ہے ، اور اس میں ایک جوڑے کی کوشش کی جاسکتی ہے - شوربہ شامل کرنا ، اسے جذب کرنے کی اجازت دیتا ہے ، دوبارہ شوربہ شامل کرنا ، اسے جذب کرنے دیتا ہے - مطلوبہ کریمی لیکن مضبوط ساخت کو ٹھیک ٹھیک حاصل کرنے کے ل get .
-
چھٹی کے کھانا پکانے کے دباؤ سے اوپر اٹھنے کی کوشش کریں۔ سال کا سب سے حیرت انگیز وقت بھی سب سے زیادہ دباؤ کا حامل ہوتا ہے - اور خاص کھانے سے پہلے کے اوقات میں اس سے زیادہ کبھی نہیں۔ اگر آپ کو ضرورت ہو تو شارٹ کٹ لے کر فالائی آپ کو دل سے ڈرنے اور گھبراہٹ کے خلاف پیچھے ہٹنے کی تاکید کرتے ہیں۔ 'دباؤ الجھن ہے ،' وہ کہتے ہیں۔ “دباؤ نہ ڈالو۔ میں لوگوں سے ہمیشہ کہتا ہوں ، خاص طور پر جب ہم نئی برتن آزماتے ہیں تو پر سکون سے کھانا پکاتے ہیں۔ اپنا چھوٹا کونا کاٹ دیں۔ دن کے اختتام پر ، ہم محبت سے کھانا پکاتے ہیں۔ ہم اپنے دل سے کھانا پکاتے ہیں۔ اگر ہم سب ایک برادری کی حیثیت سے اس سمت میں کام کرنا شروع کردیں تو ، مجھے یقین ہے کہ کچھ اچھا ہونے والا ہے۔
جوڑا بنانے کا ٹپ: کیوں اس ڈش کے ساتھ باروولو کام کرتا ہے
اس سخاوت والا کھانا اومپ کی شراب کا مطالبہ کرتا ہے۔ ایک اعلی معیار کی بارولو ، باربریسکو یا نیبلیوولو پر مبنی دیگر شراب میں طاقتور ٹینن اور مناسب توازن والے پھل ، پھولوں ، جڑی بوٹیوں اور معدنی نوٹوں کا صحیح امتزاج ہوگا۔
شیف کی چن ایلویو کوگنو بارولو راویرا بریکو پرنس 2013 (94 پوائنٹس ، $ 135)
شراب تماشائی چنتا ہے میسولینو بارولو 2014 (93 ، $ 53)
فونٹانافریڈا بارباریکو 2015 (90 ، $ 37)
سفید شراب کے شیشے بمقابلہ سرخ شراب کے شیشے
زعفران رسوٹو اور گریموولاٹا کے ساتھ اوسو بوکو
شیف Iacopo Falai کی ہدایت بشکریہ اور کی طرف سے تجربہ کیا شراب تماشائی ’ایس روری کوٹچ۔
اجزاء
اوسو بوکو کے لئے:
- 1 بوتل سرخ شراب
- 4 تائیم اسپرگس
- 4 دونی چھلکیاں
- 4 بابا کے اسپرگس
- 4 بڑے کراس کٹ ویل کی پنڈلی سلائسیں ، 1/2 پاؤنڈ سے 1 پاؤنڈ ہر ایک
- نمک اور تازہ کالی مرچ
- اضافی کنواری زیتون کا تیل
- 3 اجوائن کی پسلیاں ، دھو کر 1 انچ کے ٹکڑوں میں کاٹ لیں
- 2 چھوٹے نامیاتی گاجر ، دھو کر 1 انچ کے ٹکڑوں میں کاٹ لیں
- 1 سفید پیاز ، 1 انچ نرد میں کاٹا
- 3 کپ گائے کا گوشت اسٹاک یا شوربہ
گریمولٹا کے لئے:
- 1 لیموں
- 1 کپ کٹی اجمودا ، پیک
- 2 کھانے کے چمچ بہترین معیار کے اضافی کنواری زیتون کا تیل
ریسوٹو کے لئے:
- 1 چمچ زیتون کا تیل
- 1 کپ ایکرییلو چاول
- 3 چمچوں سفید شراب
- 2 کپ سبزیوں کا شوربہ
- 1 یا 2 چوٹکی زعفران کے دھاگے
- 1/2 کپ کھنجھا ہوا پارمجیانو - ریججیانو پنیر
- 3 کھانے کے چمچ غیر مہربند مکھن
- نمک اور تازہ کالی مرچ
سامان:
- چیزکلوت
- باورچی خانے کی سوine
تیاری
1. شراب اور 1 کپ پانی ایک بڑے سوسیپین میں شامل کریں اور زیادہ سے زیادہ گرمی۔ کم ہونے تک پکائیں اور گڑ کی مستقل مزاجی ، لگ بھگ 35 سے 40 منٹ تک۔ بیٹھو ایک طرف. جب شراب کم ہوجاتا ہے ، پہلے سے گرم تندور 375 ° F پر رکھتا ہے اور تیمیم ، دونی اور بابا کو 9 انچ بای 9 انچ مربع چیزکلوتھ کے مربع پر رکھیں۔ گلدستے کے کپڑے کو گلدستے کے گارنی بنانے کے ل cooking کھانا پکانے والے سونے کے بنڈل میں باندھیں۔
2. سیزن کی ویل دونوں طرف نمک اور کالی مرچ کے ساتھ ٹپکتی ہے۔ 10 انچ کاسٹ آئرن آئل اسکیلٹ یا ڈچ تندور میں اتنا بڑا ہے کہ سارا گوشت ایک ہی پرت میں رکھیں ، زیتون کا تیل کوٹ میں ڈالیں اور درمیانے درجے سے زیادہ گرم کریں۔ جب گرم ہوجائے تو ، ویل ڈالیں اور دونوں طرف تلاش کریں جب تک اچھی طرح سے براؤن نہ ہو ، تقریبا 4 4 منٹ ہر طرف۔ پین کو گوشت سے ہٹا دیں اور کٹنگ بورڈ میں منتقل کریں ، پین میں شوق (بھوری رنگ کے ٹکڑے اور ٹپکنے) محفوظ رکھیں۔
3. اسکیللیٹ یا برتن کے نیچے گرمی کو درمیانے درجے پر رکھیں۔ اجوائن ، گاجر اور پیاز شامل کریں ، اور کبھی کبھی ہلچل میں ، 12 سے 15 منٹ تک پکائیں۔ ویل کو واپس پین میں منتقل کریں۔ گوشت کو مکمل طور پر ڈوبنے کے لئے گائے کے گوشت کا ذخیرہ ، گلدستے کی گارنی اور مخصوص کم شراب شامل کریں ، اگر ضرورت ہو تو مزید اسٹاک یا پانی شامل کریں۔ ایلومینیم ورق یا ایک سخت فٹنگ ، تندور سے محفوظ برتن کے ڑککن کے ساتھ مضبوطی سے ڈھانپیں ، تندور میں منتقل کریں اور 2 1/2 سے 3 گھنٹوں تک بھونیں ، جب تک کہ گوشت کانٹا ٹینڈر ہو اور ہڈی سے گر جائے۔
4. اس دوران ، گریولولاٹا بنائیں۔ مائکروپلاneن زیسٹر کا استعمال کرتے ہوئے لیموں کی تزئین کریں ، یا سبزیوں کے چھلکے کا استعمال زائوں کو سٹرپس میں چھیلنے کے ل then ، پھر باریک کاٹ لیں۔ اجمودا کاٹ لیں اور لیموں کی حوصلہ افزائی اور 2 کھانے کے چمچوں میں اضافی کنواری زیتون کا تیل ملا دیں۔ گرامولٹا ایک طرف رکھیں۔
When. جب ویل کا کانٹا ٹینڈر ہوتا ہے اور ہڈی سے گر جاتا ہے ، تندور سے ہٹا دیں اور درجہ حرارت کو 250 ° F پر لے جا.۔ گلدستے کی گارنی کو ہٹا دیں اور خارج کردیں ، ویل کو پلیٹ میں منتقل کریں اور ورق سے ڈھانپیں ، ایک سرے کو تھوڑا سا چھوڑ کر کھولیے تاکہ بھاپ بچ سکے۔ باورچی خانے کے مائع کو ایک پیالے میں منتقل کریں ، پھر اسے باریک میش اسٹرینر کے ذریعے دوبارہ اسکیلٹ یا ڈچ تندور میں ڈالیں ، سبزیوں پر دبائیں تاکہ زیادہ سے زیادہ مائع نکلوائیں۔ ٹھوس کو ترک کردیں۔ تیز گرمی پر کھانا پکانے کے برتن کو مرتب کریں اور مائع کو کم کرنا شروع کرنے کے ل the اس چیز کو فوڑے پر لائیں۔ (چمچ کے پچھلے حصے میں کوٹ لگانے کے ل enough اتنا گاڑھا ہونے میں 15 منٹ کا وقت لگنا چاہئے۔)
6. پین کی چٹنی میں کمی کی نگرانی کرتے ہوئے ، ریسوٹو کو شروع کریں۔ درمیانے برتن میں 1 چمچ زیتون کا تیل درمیانے درجے پر گرم کریں۔ جب تیل چمکتا ہوا ہو تو ، چاول ڈالیں اور پکائیں ، ہلچل مچاتے رہیں ، جب تک ہلکا ہلکا ٹوسٹ نہ کریں ، تقریبا 2 2 منٹ۔ سفید شراب شامل کریں اور 2 سے 4 منٹ تک بخارات بننے تک ، ہلچل پکاتے رہیں۔ چاولوں کا احاطہ کرنے اور ہلچل جاری رکھنے کے ل enough کافی سبزیوں کا شوربہ شامل کریں۔ جب مائع آدھے ، تقریبا 5 5 منٹ تک کم ہوجائے تو ، چاولوں کو ڈھانپنے کے لئے مزید شوربے ڈالیں۔
اس مقام پر ، گرم رکھنے کے لئے ویل کی ڈھکی ہوئی پلیٹ تندور میں منتقل کریں۔ پین کی چٹنی کی جانچ جاری رکھیں ، وقتا فوقتا ایک چمچ کے ساتھ ہلچل کرتے ہوئے گرمی کو بند کردیں جب اس میں چمچ کوٹ ہوجاتا ہے۔
رسوٹو بنانے کے عمل کو جاری رکھیں more شوربے کو مزید شوربہ شامل کرنے سے پہلے جذب کریں ، اس وقت تک ہلچل مچائیں جب تک کہ تمام شوربے جذب نہ ہوجائے اور چاول کریمی ہوجائے لیکن اس کے باوجود ، کل 20 منٹ تک۔ بھگوا ، پرمگیانو-ریگجیانو اور مکھن ، اور نمک اور کالی مرچ کے ساتھ ذائقہ کے ل season ہلچل میں ہلچل مچائیں۔
7. تندور سے ویل کو ہٹا دیں اس کے ذریعے ہی گرم ہونا چاہئے۔ چار ڈنر پلیٹوں میں سے ہر ایک پر کچھ ریسوٹو کا چمچ اور ویل کے پنڈلی سے ہر ایک کو اوپر رکھیں۔ ویل پر کچھ چٹنی کا چمچ ، اور گریمولٹا اور زیتون کے تیل کی بوندا باندی کے ساتھ اوپر۔ 4 کی خدمت کرتا ہے۔