نرم شیل کیکڑے

	لاس اینجلس کے کوئی میں نرم شیل 'فائر کریکر' کو لہسن اور جلپینیو پوری کے ساتھ ملا ہے۔
		اسے کیسے حاصل کیا جائے
		دوسرے سیم گوگینو '>

گرم موسم نہ صرف سخت شیل نیلے کیکڑوں کی کثرت لاتا ہے بلکہ اس موسم کا اشارہ کرتا ہے جب یہ کیکڑے ان خولوں سے محروم ہوجاتے ہیں اور ، بہت ہی کم وقت کے لئے ، نرم شیل کیکڑے بن جاتے ہیں۔ نرم خولوں سے ، آپ کو گوشت تک پہنچنے کے لئے خول اور کارٹلیج کے ذریعے چننے کا تکلیف دہ (اور گندا) کام نہیں ہے۔ تم صرف پوری طرح کی چیزیں کھاتے ہو۔ یہ صفات نرم شیلوں کے لئے مارکیٹ کو نرم کے علاوہ اور کچھ بھی دیتی ہیں۔

'یہ یہاں ایل.ا. ، خاص طور پر جاپانی کھانوں کے ساتھ پھٹا ہے۔ ایل اے کے کوئ ریستوراں کے شیف روڈیلیو اگلیبوٹ کا کہنا ہے کہ شیف زیادہ تخلیقی ہو رہے ہیں ، 'جہاں اس کی دستخطی برتن فائر برکر ہے ، جس میں کیکڑے کو لہسن اور جلپیو کے خالے سے ملایا جاتا ہے ، پھر اس کو کٹی ہوئی چیزوں سے چھڑک دیا جاتا ہے۔ scallions اور ایک wonton جلد میں لپیٹ. کیکڑے گہری تلی ہوئی ہے اور اس کو چلی کا پیسٹ ، تل کا تیل اور مکھن کی چٹنی کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے۔

'ہم نرم شیل کیکڑوں کی ایک بہت فروخت کرتے ہیں۔ لوگ ان سے پہلے کے مقابلے میں زیادہ واقف ہیں ، 'اسلام میلاد ، فلا میں بینٹلی کے ریستوراں کے شیف اور شریک مالک جان میلوسے کہتے ہیں۔ بینٹلی کی سب سے مشہور سافٹ شیل پریزنٹیشن کو آوٹ ہینڈ کہا جاتا ہے۔ یہ ایک تلی ہوئی کیکڑا ہے جس میں کٹے ہوئے مشروم ، اسکیلینز ، پالک ، کاجو ، کیکڑے اور سکیلپس شامل ہیں ، جس میں لیموں ، کیپر مکھن کی چٹنی ہے۔

نیلے رنگ کا کیکڑا ، یا نیلے پنجی کیکڑا ، ریاستہائے متحدہ امریکہ کے مشرقی ساحل اور خلیج ساحل کے ساتھ ہی مل سکتا ہے۔ اپریل کے آخر میں ، کیکڑے ہائبرنیشن سے ابھر کر سامنے آنا شروع ہو جاتے ہیں۔ اگنے کے ل each ، ہر کیکڑے کو گلا گھونٹنا یا اس کا خول بہانا چاہئے ، یہ ایسا عمل ہے جو کیکڑے کی عموما three تین سال کی زندگی کے دوران 23 مرتبہ ہوسکتا ہے۔ لیکن ونڈو نرم سے سخت صرف چار گھنٹے کی ہے۔ کیکڑے کے ماہی گیر ، جو واٹرمین کہلاتے ہیں ، برتنوں میں کیکڑے پکڑتے ہیں اور پگھلنے کے آثار تلاش کرتے ہیں۔ پگھلنے کے قریب کیکڑے ساحل پر لائے جاتے ہیں اور قلم میں رکھے جاتے ہیں۔ ہر تین گھنٹے میں قلم چیک کیے جاتے ہیں۔ پگھلنے والے کیکڑے کو ہٹا دیا جاتا ہے اور اسے نرم شیل کیکڑوں کی طرح فروخت کیا جاتا ہے۔ نرم شیل کیکڑے سے محبت کرنے والوں کے لئے مسئلہ یہ ہے کہ سیزن ستمبر میں ختم ہوتا ہے۔ یا ، بلکہ ، یہ مسئلہ ہوا کرتا تھا۔

پچھلے کچھ سالوں میں ، اور خاص طور پر گذشتہ ایک سال کے اندر ، کرس فیلڈ کی جان ٹی ہانڈی کمپنی ، مودی جیسی کمپنیاں بھارت ، تھائی لینڈ اور میانمار سے نرم شیل کیکڑے درآمد کرتی رہی ہیں۔ ایشیا میں مینگرو کیکڑے کی ایک سال بھر فراہمی ہے ، جو نیلے رنگ کے کیکڑے سے قریب سے الگ ہے۔ اصل میں ، ذائقہ دار اکثر نیلے رنگ کے کیکڑے پر مینگروو کا انتخاب کرتے ہیں ، '' ہانڈی کے مالک ٹیری کون وے کا کہنا ہے۔

مینگرو کیکڑے کو مینگروو کے جنگلات کا نام دیا گیا ہے ان جنگلوں کا اتھرا پانی کیکڑے کے رہائش گاہ میں سے ایک ہے۔ اسی طرح پناہ گاہیں ، مٹی فلٹس اور کچھ دریاؤں کے سمندری علاقے جو جنوبی افریقہ سے آسٹریلیا اور شمال تک جاپان تک ہیں۔ چونکہ مینگرو کیکڑے گرم پانیوں میں رہتے ہیں ، لہذا وہ سالم نہیں رہتے ہیں اور اس طرح سارا سال گدلا رہتے ہیں (اور فروخت ہوتے ہیں)۔

چونکہ مینگرو کیکڑے نرم ، کیچڑ والے علاقوں میں گھسنا پسند کرتے ہیں ، کچھ سمندری غذا پیشہ ور جیسے بل ہولر ، لیگل سی فوڈز میں سمندری غذا کی کارروائیوں کے ڈائریکٹر ، سمندری غذا والے ریستوراں اور خوردہ اسٹورز کی بوسٹن میں واقع چین کا خیال ہے کہ مینگروو کا 'مڈئیر ذائقہ ہے 'جو ان کے معیار کو' نیلے رنگ کے کیکڑے 'نیچے ڈالتا ہے۔ تاہم ، ایگلیبوٹ منجمد گھریلو جانوروں کے لئے منجمد ایشین نرم شیل کیکڑوں کو ترجیح دیتا ہے۔ (ان کی تیز دشواری کی وجہ سے ، ایشین نرم شیل ہمیشہ منجمد فروخت ہوتے ہیں۔) 'میرے خیال میں ایشیائی کیکڑے زیادہ قدرتی ذائقہ دار ہیں۔ ایسا لگتا ہے کہ ان میں نمک کی مقدار زیادہ ہے ، لہذا انہیں منجمد گھریلو اشیاء کی طرح پکانے کی ضرورت نہیں ہے۔ '

میلوسی کا کہنا ہے کہ 'ایشین کیکڑے اچھے اور بھٹے ہیں ، اور مجھے نیلے رنگ کے کیکڑے سے بھی میٹھا گوشت ملا ہے۔ دراصل ، مولوکسی کے خیال میں ایشین یا گھریلو ، منجمد نرم گولے تازہ کی طرح اچھ beا ہوسکتا ہے: 'یہ اس پر منحصر ہے کہ آپ انہیں کس سے خریدتے ہیں۔ اگر وہ ٹھیک طرح سے منجمد ہوگئے ہیں تو ، آپ فرق نہیں بتاسکتے ہیں۔ ' Aglibot متفق نہیں ہے. ایگلیبوٹ کا کہنا ہے کہ ، 'تازہ نرم خولوں میں میٹھا ذائقہ اور کرکرا بناوٹ ہے ،' اگرچہ وہ تسلیم کرتا ہے کہ مناسب منجمد کرنے سے فرق کو کم کیا جاسکتا ہے۔

منجمد ایشیئن نرم گولوں کا ایک الگ فائدہ یہ ہے کہ وہ کم خرچ ہوتے ہیں۔ اس کے علاوہ ، جیسے جیسے امریکی منڈیوں میں بڑھتی ہوئی مقدار نمودار ہوئی ہے ، انہوں نے تازہ نرم شیلوں کی قیمتوں کو افسردہ کردیا ہے۔ ہانڈی کے سیلز ڈائریکٹر نیلڈا ڈیلاورو کے مطابق ، گذشتہ سیزن میں منجمد جمبو ایشین نرم شیلوں کی تھوک قیمت 16 ڈالر ایک درجن تھی ، جبکہ تازہ جمبو نرم شیلوں کے لئے یہ 32 ڈالر تھی۔ ایک سال پہلے ، قیمتیں ، بالترتیب ، $ 22 اور $ 35 ایک درجن تھیں۔

فروری میں ، کسی تازہ نرم خولوں کی نظر میں نہیں ، میں نے منجمد گھریلو اور ایشین نرم شیلوں کا تجربہ کیا۔ ایشین کیکڑے کو بھوری رنگت والے کاسٹ نے نارنگی گھریلو کیکڑے سے تھوڑا کم پرکشش بنا دیا تھا ، لیکن یہ فرق اس وقت دھندلا پڑتا ہے جب کیکڑے پکائے جاتے تھے۔ آٹے سے نمک ، کالی مرچ اور لال مرچ کے ساتھ مٹی ڈالنے کے بعد ، میں نے مکھن اور زیتون کے تیل میں کڑاہی ڈال دی۔ کیکڑے ذائقہ میں موازنہ تھے ، حالانکہ مجھے گھریلو خودمختار اور مضبوط مل گیا۔

نرم شیل کیکڑوں کے سائز میں وہیل ، سب سے بڑا ، درمیانے درجے تک ، سب سے چھوٹا ، جس میں جمبوس ، پرائمم اور ہوٹلوں ہوتے ہیں۔ عام طور پر ایک وہیل یا دو چھوٹے کیکڑے خدمت کے لئے کافی ہیں۔ بالٹیمور میں گیرٹروڈ کے ریستوراں کے مالک جان شیلڈز نرم شیلوں کی گھر کی تیاریوں کو آسان رکھنے کا مشورہ دیتے ہیں تاکہ آپ 'زیادہ ذائقہ میں گڑبڑ نہ کریں۔'

نرم خولوں کو پکانے کا سب سے عام طریقہ یہ ہے کہ ان کو مکھن اور تیل میں یا واضح مکھن میں (سارا مکھن عام طور پر جل جاتا ہے) میں ڈالیں۔ سب سے پہلے ، کیکڑوں کو آٹے سے نمک ، کالی مرچ اور لال مرچ کے ساتھ مٹی کریں یا ہوسکتا ہے کہ کچھ اولڈ بے مسالہ مکس کریں۔ پھر انھیں ہر طرف تقریبا تین منٹ کے لئے ، وہیل کے ل for تھوڑا سا طویل تر رکھیں۔ کیکڑوں کو ہٹا دیں اور پین کو کسی بھی تعداد میں مائعات ، جیسے سفید شراب ، لیموں کا رس یا کلیم کا رس کے ساتھ گھٹا دیں۔ (شیلڈز ایک تیاری کے لour بوربن کا استعمال کرتے ہیں جس میں پییکن شامل ہیں۔) دیگر اضافوں میں کیپرز ، کیماڑی ہوئی ترچھی ، اجمودا یا شاید کچھ تازہ ترابن شامل ہیں۔ اگر آپ فینسیئر حاصل کرنے پر اصرار کرتے ہیں تو ، کیکڑے کو چکنے کے بعد ، ایک ایشیائی سیاہ بین کی چٹنی کو خمیر کالی لوبیا (شیری میں بھگویا) ، ادرک ، مرچ ، کٹے ہوئے کلیمپ کا رس اور سویا ساس کے ساتھ بنائیں۔

اگرچہ یہ بہت کم عام ہے ، لیکن نرم شیل گرل جاسکتے ہیں۔ انہیں نمک اور کالی مرچ کے ساتھ پکائے ہوئے تیل ، مکھن اور لیموں کے رس کے مرکب اور گرم کالی مرچ کی چٹنی کے ساتھ ملا کر برش کریں۔ انہیں چھ سے دس منٹ کی درمیانی آنچ پر پکائیں ، انہیں چٹنی سے برش کریں اور انہیں بار بار موڑ دیں یہاں تک کہ گولے کرکرا اور روشن ہوجائیں۔

ڈیپ فرائینگ ایک اور مقبول آپشن ہے۔ یہاں کیکڑوں کو آٹے سے بھرا جاتا ہے پھر پیٹے ہوئے انڈوں میں ڈبو کر روٹی کے ٹکڑوں ، یا کٹے ہوئے گری دار میوے (خاص طور پر پیکن اور بادام) کے ساتھ لیپت کیا جاتا ہے۔ گرم ، لیکن سگریٹ نوشی نہیں ، نصف انچ گہری پرت میں ہر طرف تقریبا three تین منٹ تک کھانا بنائیں۔ چاہے سیوٹڈ ، انکوائری ہو یا گہری تلی ہوئی ، نرم شیل ہمیشہ سینڈویچ کے امیدوار ہوں ، شاید میئونیز کے ساتھ پھٹے ہوئے اور کرکرا لیٹش کے ساتھ پرتوں۔

میں نے کیکڑوں کے ساتھ نو مختلف الکحل آزمائی۔ میرے دو فیورٹ جرمنی کے مٹلرھین سے تعلق رکھنے والے کیبٹ ریسنگ اور ایک پریمیئر کرو چابلس تھے۔ مجھے کیلیفورنیا سے ایک پنوٹ بلانک اور ساوگنن بلینک بھی پسند تھا ، اور ایک پرتگالی ونہو وردے (جس کا مطلب ہے کہ ایک ہسپانوی الباری probably شاید شائد اچھی کارکردگی کا مظاہرہ بھی کرے)۔ آپ جو بھی شراب کا انتخاب کرتے ہیں ، تیزابیت اونچی اور بلوط کو کم رکھیں۔ جیسا کہ کیرن میک نیل نے اپنی شراب بائبل میں لکھا ہے ، 'سمندر کا مزہ چکھنا مشکل ہے اگر آپ جو بو بو سکتے ہو وہ لمبر یارڈ ہے۔